食品添加剂在烹饪过程中的使用现状及安全风险分析

　　徐　斌

　　（广州华商职业学院，广东广州 511300）

　　摘　要：食品添加剂在现代食品工业中具有重要作用，能够改善食品的色香味、延长保质期、提高加工工艺等。但是，食品添加剂的不当使用也可能引发食品安全问题。本文在阐述食品添加剂的定义、分类及功能的基础上，分析食品添加剂在烹饪过程中的使用现状，探讨不当使用食品添加剂可能引发的安全风险，最后提出相关建议，希望能够为烹饪过程中食品添加剂安全使用提供一些借鉴和参考。

　　关键词：食品添加剂；烹饪过程；使用标准；安全风险；监管建议

　　随着现代食品工业的高速发展，食品添加剂已成为食品生产中不可或缺的重要组分。我国食品添加剂主要品种的总产量从2018 年的1 200 万t 增长到2022 年的1 530 万t，年均复合增长率为6.26%。2024 年， 我国食品添加剂主要品种总产量将达1 759 万t[1]。这一增长趋势反映了我国食品添加剂行业的稳定发展态势。食品添加剂虽然能改善食品品质，但使用不当也可能带来安全隐患。因此，有必要加强对烹饪过程中食品添加剂使用情况的监管。本文将深入分析食品添加剂使用标准与安全风险，为保障食品安全提供参考。

　　1　食品添加剂概述

　　1.1　食品添加剂的定义

　　根据《中华人民共和国食品安全法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者人工合成的物质。需要指出的是，食品添加剂本身并非食品，一般无营养价值，在食品中的用量较小，但对改善食品感官品质和延长保质期有重要作用。

　　1.2　食品添加剂的分类

　　按照来源和性质，可将食品添加剂分为天然添加剂和人工合成添加剂两大类。天然添加剂主要来源于动植物、微生物等，如姜黄提取物、辣椒红等；人工合成添加剂则通过化学合成获得，如安赛蜜、三聚磷酸钠等。按照在食品中的功能，常见的食品添加剂类型包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、品质改良剂、漂白剂和凝固剂等。

　　1.3　食品添加剂的主要功能

　　食品添加剂的作用主要包括以下几方面。①改善食品感官品质，提升食品的色香味，如用胭脂红增色、香兰素增香等。②延长保质期，抑制微生物生长、脂质氧化等引起的腐败变质，如防腐剂山梨酸钾、抗氧化剂维生素C 等。③改善食品物理性状，如增稠剂海藻酸钠可提高食品的黏稠度。④方便加工，提高生产效率，如交联剂磷酸盐可提高凝胶强度等。

　　2　食品添加剂使用现状

　　2.1　部分小作坊和餐饮业存在食品添加剂使用不规范问题

　　部分餐饮业经营者由于素质参差不齐，法律意识淡薄，违规使用食品添加剂的现象屡见不鲜。例如，一些小餐馆为了快速腌制食材，在腌菜、肉类中加入工业硫酸铜，这种剧毒物质可致人中毒甚至死亡。还有商贩使用罂粟壳浸泡熟肉制品，借助其中的吗啡类物质“回鲜”。在川菜、湘菜等餐馆中，为了迎合消费者重口味的喜好，厨师往往会过量使用谷氨酸钠等增味剂，虽然短期内能够刺激味蕾，但长期食用会引发头痛、胸闷等不适症状。不法商贩为了使蜜饯色泽鲜艳，在糖液中添加三氯蔗糖、罂粟红等工业色素，这些物质在人体内蓄积可能致癌[2]。

　　2.2　超范围超限量使用食品添加剂

　　尽管大多数食品生产企业能够合法合规使用食品添加剂，但仍有少数企业存在超范围、超限量使用食品添加剂的问题。主要原因有以下3 点。①在标准明令禁止使用添加剂的食品中违规添加食品添加剂，如使用硫黄熏蒸馒头。②添加剂用量超过允许的最大量，如腌腊肉制品中亚硝酸钠残留量超标。③使用未经批准的添加剂品种，如用工业染料代替食用色素等[3]。这些违法添加行为不仅损害消费者利益，还对食品安全构成严重威胁。

　　2.3　不同地区和品类标准不统一

　　受地域差异、饮食习惯等因素影响，不同地区对同一种食品中可使用的添加剂种类和用量要求并不统一。以腐乳为例，《中华人民共和国行业标准腐乳质量标准和检验方法》（SB/T10170—1993）和《地理标志产品 通州腐乳》（DB 3206/T 1042—2023）分别是全国性行业标准和江苏省南通市地方标准。前者规定了7 种允许使用的食品添加剂及其最大用量，后者的允许品种多达21 种。标准的不统一容易引起生产者和消费者的困惑，给监管工作带来难度。此外，小作坊、餐饮店等小规模经营者的食品添加剂使用意识薄弱，极易发生超范围、超限量使用等违规行为。

　　2.4　原料中携带的食品添加剂残留

　　原料中携带的食品添加剂残留不仅可能导致最终产品中添加剂总量超标，还可能引入非预期添加剂，增加食品安全风险。例如，部分市售酱油及其制成品中焦糖色含量残留超过1.52 g·kg-1[4]。当这些酱油被用作烹饪原料时，残留的焦糖色会被带入成品食品中，无形中提高了成品中添加剂的总量，使其可能超出安全限量。此外，腌腊肉制品生产过程中，亚硝酸盐是常用的固色剂和防腐剂。我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg·kg-1。但在实际检测中发现，部分产品的亚硝酸盐残留量高达126 mg·kg-1，这意味着其在加工时使用了超标的含亚硝酸盐原料。大量摄入亚硝酸盐可能引发高铁血红蛋白症，对婴幼儿健康构成严重威胁。

　　3　食品添加剂使用存在的安全风险

　　3.1　添加剂自身具有的毒理性及致敏性

　　虽然允许使用的添加剂都经过了安全性评估，但部分添加剂本身仍存在一定的毒理学风险。例如，常用防腐剂苯甲酸钠具有生殖毒性，可影响雄性的生育能力；着色剂日落黄可导致儿童注意力缺陷、多动障碍。此外，部分食品添加剂如二氧化硫、亚硫酸盐等还可能引发过敏反应，危及敏感人群健康。即使是常用的柠檬酸、姜黄素等天然添加剂，也曾有过敏案例报道[5]。

　　3.2　化学反应致有害物质生成

　　添加剂的使用不仅可直接引入风险，还可能通过化学反应间接产生有害物质。例如，单独使用亚硝酸盐和胺类物质时的毒性较低，但两者共同存在时会发生亚硝基化反应，生成强致癌物亚硝胺。腌制肉制品中添加的亚硝酸盐与肌肉蛋白中的氨基酸残基反应，是食品中亚硝胺的主要来源。又如，淀粉经漂白剂二氧化硫处理后，残留的亚硫酸盐可与淀粉中的还原糖发生美拉德反应，产生具有基因毒性的羰基化合物[6]。

　　3.3　食品添加剂每日允许摄入量超标

　　我国食品添加剂使用管理的一个重要原则是控制日摄入量不超过允许的最大限量。但随着食品工业的快速发展，食品添加剂的品种和用量不断增加，在多种食品中广泛使用的添加剂更是存在叠加摄入的风险。以常见增味剂谷氨酸钠为例，其在调味品、膨化食品等多类食品中均有使用。研究测算6 ～12 岁儿童的谷氨酸钠日摄入量为6.72 mg·kg-1，已接近每日允许摄入量上限（7.3 mg·kg-1）。长期超标摄入食品添加剂不仅危害消费者健康，还给食品企业带来违规风险[7]。

　　4　关于进一步规范食品添加剂使用的建议

　　4.1　加强食品添加剂的安全性评估与监管

　　食品添加剂的安全性评估和监管是确保食品安全的重要基石。①建立完善的食品添加剂安全性评估体系，严格按照国际标准和规范进行安全性评估，确保食品添加剂的使用安全。②加强食品添加剂的日常监督检查，对违规使用食品添加剂的企业进行严厉处罚，维护消费者的健康权益。③定期开展食品添加剂的再评估工作，根据最新的科学研究成果及时调整食品添加剂的使用规范和限量标准。④加强食品添加剂的溯源管理，建立食品添加剂的生产、流通和使用的全程可追溯体系，确保问题产品能够及时召回。

　　4.2　严格控制食品添加剂的使用范围和用量

　　食品添加剂的使用范围和用量直接关系到食品的安全性和消费者的健康。①严格限定食品添加剂的使用范围，禁止在婴幼儿食品、有机食品等特殊食品中使用食品添加剂，以保护敏感人群的健康。②合理设定食品添加剂的最大使用量，防止过量使用食品添加剂对人体健康造成危害。③鼓励食品生产企业减少食品添加剂的使用，开发天然、健康的食品配料和加工工艺，满足消费者对健康食品的需求。④加强对新型食品添加剂的研究和评估，严格审批新型食品添加剂的使用，防止滥用新型食品添加剂。

　　4.3　加大食品添加剂使用的信息公开力度

　　食品添加剂使用信息的公开和透明是维护消费者知情权、选择权的重要保障。①要求食品生产企业在产品标签上明确标识所使用的食品添加剂的名称和用量，提高食品添加剂使用信息的透明度。②加强对消费者的食品安全教育，普及食品添加剂的相关知识，提高消费者识别和选择安全食品的能力。③建立食品添加剂信息查询平台，方便消费者查询食品添加剂的相关信息。④鼓励媒体和社会组织对食品添加剂的使用进行监督和报道，形成社会共治的良好氛围。

　　4.4　加强国际交流与合作，促进食品添加剂使用规范的协调统一

　　食品添加剂使用规范的国际协调统一是全球食品安全治理的重要内容。①积极参与国际食品法典委员会等国际组织的工作，与国际标准接轨，促进食品添加剂使用规范的国际协调。②加强与发达国家在食品添加剂安全性评估、使用规范等方面的交流与合作，借鉴国际先进经验，不断完善我国的食品添加剂管理体系。③推动建立区域性的食品添加剂管理合作机制，加强与周边国家在食品添加剂监管方面的协调与配合，共同维护地区食品安全。④支持国内食品添加剂相关企业和科研机构开展国际交流与合作，提升我国食品添加剂产业的国际竞争力和话语权。

　　5　结语

　　食品添加剂在改善食品品质、延长保质期等方面发挥着不可替代的作用，但其使用不当也可能带来食品安全隐患。为保障烹饪食品的安全性，需要从食品添加剂的安全性评估与监管、使用范围与用量控制、信息公开以及国际交流等方面入手，不断加强食品添加剂的规范管理。希望通过政府监管部门、食品生产企业、社会组织和消费者的共同参与，能够形成社会共治的良好局面，有效防控食品添加剂的安全风险，确保烹饪食品的安全性和消费者的健康权益。

　　参考文献

　　[1] 孙婉丽, 李强, 谭越月, 等. 浅析食品生产企业风险检查结果及应对措施[J]. 食品工业,2024,45(5):332-336.

　　[2] 雒晓玲. 食品添加剂、食品营养强化剂及食品非法添加物解析[J]. 现代食品,2023,29(11):27-29.

　　[3] 魏麟. 非法添加类食品安全犯罪治理共性难点探析[J]. 食品工业,2022,43(8):231-234.

　　[4] 刘素丽. 食品中非法添加物质情况及其检测方法研究概述[J]. 中国食品药品监管,2022(8):90-95.

　　[5] 田甜, 覃艳淑, 赵德恩, 等. 食品和保健食品中非法添加药物的筛查探究[J]. 食品安全质量检测学报,2021,12(3):1200-1208.

　　[6] 雒晓玲. 食品添加剂、食品营养强化剂及食品非法添加物解析[J]. 现代食品,2023,29(11):27-29.

　　[7] 林木生. 食品中非法添加物检测与技术进展研究[J]. 中国食品工业,2022(13):106-109.

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