“从农田到餐桌”全链条食品质量与安全管理策略分析

　　徐立清1,2，王爱竹1,2，刘　佩1,2，姜大勇1,2，解恒杰1,2*

　　（1. 山东省食品药品检验研究院，山东济南 250101；

　　2. 国家市场监管重点实验室（肉及肉制品监管技术），山东济南 250101）

　　摘　要：加强“从农田到餐桌”全过程安全与质量管理是进一步加强食品控制，提升食品安全与质量水平的关键举措。“从农田到餐桌”的过程，就是食品从生产到销售、食用的过程，这一系列过程中存在较多质量与安全影响因素，若不加以控制，不仅会增加食品质量风险，也会对消费者生命健康造成威胁，不利于社会和谐稳定发展。本文分析了塑造“从农田到餐桌”全链条管理体系的必要性，立足全链条视域下分析食品质量与安全影响因素，并分别从全链条食品质量与安全管理的顶层设计、分环节优化入手，提出一系列管理策略。

　　关键词：全链条模式；食品；质量与安全管理

　　食品安全问题，一直是我国社会中备受瞩目的热点。我国政府对食品质量与安全管理做出了一系列改革，发布了许多食品安全与质量标准、监管方面的政策性文件，推动了食品质量安全管理的发展。现如今，我国食品安全卫生管理改革已经到了最后的攻坚战阶段，如何进一步加强“从农田到餐桌”的全过程管理，塑造全链条管理体系，是相关部门探索的方向。

　　1　塑造“从农田到餐桌”全链条管理体系的必要性分析

　　全链条管理模式，是指包含食品供应网络内所有环节、经营主体的质量与安全管理模式[1]。在整个全链条管理中，每个经营主体都有可能做出不利于食品质量与安全的举动，引起食品质量与安全隐患。各经营主体也可能会互相影响，如某食品原材料种植环节存在农药使用过量的问题，就会影响后续的食品加工、食品运输与销售环节，引起一系列食品质量安全问题。可见，在食品供应网络中，某个环节出现问题，其他环节主体也无法独善其身。要想确保食品质量过关、安全可靠，就必须管理好食品的整个供应网络，搭建全链条式的管理模式，系统性降低食品质量问题与安全事故的发生概率。

　　2　全链条视域下食品质量与安全影响因素分析

　　食品供应网络中各个环节互相配合、互相影响，每个参与食品市场活动的企业都要注意控制食品的质量与安全，企业之间应当通力合作，互相监督，积极配合政府管理，使食品市场形成一个可以正常运转的食品供应链。无论是政府还是市场主体，都应认识到食品全链条复杂性对食品质量与安全的影响。全链条视域下食品质量与安全的影响因素如下。

　　（1）“农田”环境因素。“农田”环境就是指食品原材料的种植环境，随着现代社会发展，工业水平不断提升，环境污染对农作物的影响愈发显著。在我国大部分地区，城市人口集聚、工业生产活动所产生的废水、废气、废弃物等对周围环境产生影响，从而造成水污染、土壤污染、大气污染。这些环境污染严重降低了农作物生长环境质量，影响农作物的生长情况，甚至会造成农作物内有害成分含量超标。例如，土壤污染会导致各种重金属元素进入自然循环中，降低土地质量，引起农作物病变，或者导致农作物内重金属含量超标，之后影响以农作物为原材料的食品的质量与安全，最终危害消费者身体健康。

　　（2）“农田”种植因素。农作物种植是农田管理的重要环节，也是影响农作物质量与安全性能的关键环节。现代农业生产种植中，人们会使用农药、化肥促进农作物生长，也会使用除草剂维护农田。但是，大量化学药物的使用会导致农作物内农药残留超标，而长期食用由农药残留超标的食材制作的食物，会导致人免疫力降低，甚至引起癌症。

　　（3）“加工”原材料因素。除了食品加工的农作物材料之外，水、食品添加剂等也算是食品加工环节的原材料。在食品加工环节，部分企业为了延长食品保质期、改善食品的色泽与味道，会加入不同类型的添加剂。大部分食品添加剂不是天然物质，因此过量加入添加剂会引起食品安全隐患，危害人们身体健康。长期过量食用添加剂过多的食品，会导致化学物质在人体内蓄积，逐渐侵入人体器官、神经系统，从而引起疾病[2]。

　　（4）“加工”流程因素。加工流程是加工环节影响食品质量与安全的重要因素，食品加工流程较多，若缺乏对各流程的管控，缺乏有效的质量监控，则极容易出现食品安全问题。在食品加工过程中，各加工环节的设备卫生、加工环境卫生、相关操作人员卫生水平至关重要。

　　（5）“餐桌”销售因素。销售是食品“从农田到餐桌”的关键环节，在此环节中，若销售方卫生情况不佳，或者对食品的储存方式不科学，会导致食品出现质量安全问题。现实生活中，无论是在商超还是农贸市场，都曾出现过卫生情况不达标、销售人员缺乏卫生意识的情况。例如，农贸市场内没有为易腐坏食物搭建专门的销售区域；商超内没有及时将临期商品下架。

　　（6）“餐桌”消费者自身因素。消费者购买食品之后，也会因为自身因素导致食品出现质量问题，或者发生食品安全事故。例如，消费者没有及时将食品放置于冰箱内储存，导致食品变质。

　　3　“从农田到餐桌”的全链条食品质量与安全管理策略

　　食品“从农田到餐桌”的各个环节都存在影响食品质量与安全的因素，进而影响人们的饮食安全、生命健康。因此，应当立足从“农田到餐桌”的整体角度，搭建系统化的全链条管理模式，充分发挥政府领导作用、主体之间的协同效用，确保食品全过程的安全。

　　3.1　优化追溯顶层设计，拓展食品安全质量管理平台

　　“从农田到餐桌”的全链条管理体系，重点在于“源头”，应将食品溯源作为重中之重。政府应发挥主导作用，立足地方实际情况发布全链条溯源管理的政策性文件、制度要求，优化顶层设计，推动企业与农产品生产加工者积极参与全链条溯源体系建设，搭建食品质量与安全管理平台。政府应建立完善的溯源平台制度、技术规范，同时给予食品企业一定的政策倾斜[3]。各级政府应设立专项资金，引入现代化技术搭建食品质量与安全单位溯源平台。

　　3.1.1　优化顶层设计，搭建溯源平台组织架构政府部门可与社会机构达成合作，建立以物联网、大数据技术、互联网技术为核心的现代化溯源系统，通过对食品质量与安全的溯源，全面提升食品品质，维护食品市场和谐稳定。溯源平台应当分设国家级、省级、市级三级平台，形成三级联动的溯源平台结构。在平台内，食品全链条参与主体为平台提供食品信息，同时接受平台的溯源托管服务，实现与省级溯源平台的数据交换。各级平台可以实时交换最新的数据信息，也可以通过编码中心将已有的企业、产品等数据整合，形成国家食品质量与安全数据库。

　　3.1.2　细化框架，形成多子系统结构

　　在三级溯源平台框架基础上，为了更好地服务于地方食品质量与安全管理，应当细化设计子系统，如地方政府服务子系统、公共服务子系统、食品全链条参与企业服务子系统等。这些子系统与核心系统相结合，可以为参与食品全链条运行的企业提供数据管理服务，也可以展示食品品牌，向消费者反馈食品信息。完善溯源平台子系统之后，也可以为消费者提供真实、快捷的溯源信息查询服务，让消费者可以依托平台直接了解食品的质量信息、安全溯源情况。此外，可在“三级联动+ 多子系统支持”的基础上，设置数据汇总、数据分析与处理、食品相关信息公示、溯源查询、信息反馈、安全预警、产品召回和应急处理等功能[4]。

　　3.1.3　全面推广溯源平台，加强食品质量与安全监管

　　食品全链条的溯源平台，是实现食品溯源，集中管理食品全链条各个环节的重要工具。依托平台开展食品质量与安全监管，可以让食品全链条各个环节的信息流通，形成质量与安全的溯源全链条模型，实现“链条式监管”。政府及相关部门利用平台开展监管工作，既可以发挥部门职能，也可以加强各部门之间的联合执法，让食品质量与安全监管在全链条内无缝衔接，充分保护消费者权益，维护公众的饮食安全、生命健康。

　　3.2　专注“从农田到餐桌”流程，分环节优化管理

　　食品质量与安全问题，分布于食品全链条运行的各个环节。为了进一步加强对食品安全与质量的控制，必须要立足全链条结构，对各个阶段进行安全整治、质量管理。

　　3.2.1　“农田”环节管理

　　“农田”环节，是全链条结构的最初环节，会对下游各个环节产生影响。针对此环节，应当充分发挥政府引导作用，以政策性文件约束农业种植、养殖，严控种植养殖生产环境、生产方式，避免农作物、畜禽肉蛋奶存在有害物质超标的情况，避免源头环节对下游各个环节产生连锁影响。同时，发挥企业对上游“农田”环节的监督指导作用，企业与种植养殖主体深入沟通，宣传安全生产知识，提升农村合作社对绿色生产的认知，增强其安全保障意识。此外，应当加大科学技术在种植养殖环节的投入，普及科学生产知识，推动种植养殖的绿色、可持续发展，从源头保证食品质量、维护食品安全[5]。

　　3.2.2　“餐桌”环节管理

　　政府与食品企业应当做好食品质量与安全风险交流机制，主动维护与消费者之间的关系，降低消费者食用不合格食品的风险。企业应建立公众号、视频直播间，依托多元媒体搭建沟通渠道，普及食品安全风险知识，主动获取消费者的意见与投诉，加强对“售后”食品的控制。应当进一步深化企业与消费者的食品质量与安全风险交流内容，要让消费者了解食品的常见风险及食品安全保障的常识，能够在购买食品之后科学保存食品，读懂食品包装中各类标签标识信息。同时，政府也可以借此机会发挥消费者对食品的监督作用，鼓励消费者参与食品质量安全监督，提升食品质量与安全管理的透明度，进一步维护食品质量与安全。

　　4　结语

　　综上所述，我国食品质量与安全问题广受关注，政府部门发挥宏观引导作用，不断加大食品质量与安全管理力度，多角度管控食品从原材料生产到成品加工、销售的全过程，带动“从农田到餐桌”各个环节主体加强对食品各环节的质量安全监管，有利于提升食品安全系数，为公众生命健康安全提供可靠保护，同时也为社会和谐稳定发展奠定扎实基础。

　　参考文献

　　[1] 张树新. 食品工程质量中食品安全管理研究[J]. 中国食品,2024(10):88-90.

　　[2] 朱淼鑫. 维尔康: 打造高效稳定供应链, 赋能预制菜产业发展[J]. 物流技术与应用,2024,29( 增刊1):43-46.

　　[3] 李鑫. 基于大数据的餐饮企业食品安全管理的创新路径与策略[J]. 中国食品工业,2024(1):41-43.

　　[4] 王若钢. 农产品供应链食品安全管理的问题与对策[J]. 中国食品工业,2024(1):95-97.

　　[5] 王建翠, 杜会云. 食品质量安全管理中的新型问题及解决方法探析[J]. 现代食品,2023,29(22):114-116.