江東鱸魚

　　卓成曦╱圖文

　　「江上往來人，但愛鱸魚美。君看一葉舟，出沒風波裡」。 這首詩出自宋代范仲淹的《江上漁者》，讓鱸魚的美名傳頌了上千年。

　　鱸魚美味，喜食者眾多，古今食鱸魚最著名者，當屬晉代張季鷹。《晉書•張翰傳》：「翰因見秋風起，乃思吳中菇菜、蒓羹、鱸魚膾。」據《世說新語•識鑒》：張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中蒓菜羹、鱸魚膾，曰：「人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！」遂命駕便歸。後來被傳為佳話，「蒓鱸之思」也就成了思念故鄉的代名詞。

　　自古有吃魚生習俗

　　文中所言的鱸魚膾是甚麼？《說文》：「膾，細切肉也」，「膾」字指切細的生肉，也可表示把肉切細的動作。製膾的材料，有魚、牛、羊等肉類。由於古人特別喜食生魚片，為專門表示是切生魚片，從「膾」字又衍生出一個「鱠」字。食鱸魚膾即生食鱸魚片，在中國，自古皆有食魚生的習俗。據史載鱸魚膾做法是：「將鱸魚刮鱗，除內臟，去血污，浸漬訖，布裡瀝水，散置盤內，取香橙花葉相間，細切和膾，撥令調勻並配以香菇。」古人食魚生喜歡加些植物香料來搭配，漢朝枚乘《七發》中勸說生病的楚太子多外出活動，為其設計的佳餚中，有一道菜是：「鮮鯉之膾，秋黃之蘇，白露之茹。」

　　譯成現代語：「鮮活的鯉魚切成魚片，佐以秋天變黃的紫蘇、被秋露浸潤過的蔬菜。」當能起到去腥增鮮的效果。當今廣東順德魚生亦是相似的做法，上生魚片時，會配上薑絲、蒜片、椒絲、洋葱絲、檸檬葉絲、花生碎等調料一起上，食客可以自由選擇不同的調料與生魚片拌在一起食用。但順德魚生多以草魚為原料，鮮見用到鱸魚的。唐人楊曄在他的《膳夫經》中把適合做生魚片的魚分成３個等級：列入頭等的是鯽魚，次等的有鯾魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，再次等的包括鱭魚、味魚、魿魚、黃魚和竹魚。雖說不一定都準，但我吃過黃魚的魚生確實不好吃，腥且口感不好，黃魚蒜瓣肉的特點要熟了才能呈現出來，而用鱸魚做的魚生還是古今皆認可的。

　　有名的漳州鱸魚

　　福建漳州的江東鱸魚非常有名。江東鱸魚，又稱「闊嘴鱸」，產於漳州角美鎮江東一帶九龍江北溪流域，江深水清，淡水長流，所產鱸魚，遠近馳名，故名「江東鱸魚」。江東一帶盛產鱸魚已有上千年歷史了。由原漳州市方志委編寫的《漳州名產誌》記載：宋朝漳浦縣人高登（1104—1148年）中進士，官任松江道尹，返鄉省親，取水道入閩，帶回松江特產活鱸魚養於艙內，到江東時放入江中而繁衍。高登字東溪，江東鱸魚能如此出名，他是功不可沒，因為江東鱸魚牽繫着各種關於高登的傳說，最著名的就是「獲鹿感魚」這個有關孝道的典故。不說獲鹿了，「感魚」在《漳浦縣誌》是這樣記載的：「高登事母至孝，曾偕母舟行於廣東封州、康州間西江上，念早餐缺食物，忽有白魚躍入舟中，人們以為孝感。」這裡說的白魚是指鱸魚，此後，漳州人在吃江東鱸魚時也總會說着高登與鱸魚間的各種傳說與故事。

　　江東鱸魚五花八門

　　關於美食的各種傳說大多不靠譜，但並不影響美食本身的風味。漳州人一向喜食鱸魚，在江東橋九龍江邊有條「江東鱸魚一條街」，共有幾十家大大小小的鱸魚館，專門烹製各種風味的江東鱸魚。鱸魚在福建常見烹飪方法有紅燒、清蒸或是煮湯。剞刀後先氽熟後油炸的「菊花鱸魚」；用酸笋絲煮的「笋絲鱸魚湯」；切塊煎後加醬油糖燜煮的「煎煮鱸魚」；用火腿、香菇夾鱸魚片清蒸的「麒麟鱸魚」。而在漳州最有名的是「江東鱸魚燉薑絲」。做法倒是簡單，整條鱸魚去鱗去鰓內臟後洗淨擦乾，魚身上剞幾刀後鋪上大量的薑絲，灑鹽淋上黃酒，再加水沒到魚身一半左右，上籠隔水蒸熟即可。食用時先喝湯再吃魚肉，湯清卻醇，魚肉鮮嫩，薑味濃郁帶着淡淡的酒香。

　　「休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未」，一向好美食的蘇子寫這首詩時，相信也會咽一下口水，想念鱸魚的美味。待到秋風起，都來嚐嚐鱸魚之味吧。