魔芋怀毒

　　蕭春雷╱文

　　魔芋又稱磨芋、鬼芋，雅號蒟蒻。我老家泰寧縣古屬邵武府，所產魔芋極佳，清人郭柏蒼《閩產錄異》曰：「（蒟蒻）出邵武，即鬼芋，又名鬼頭。」我很喜歡吃魔芋。泰寧話稱魔芋為「革仔」，可能是「蒟仔」字的音變。菜市場出售的魔芋豆腐，是一種不規則的塊狀物，黑褐色，看上去蒼老醜陋，握在手中滑膩，富有彈性。

　　魔芋先花後葉，開花時期的植株非常妖異，莖幹上長滿迷彩一樣的斑點；肉穗膨大為棒狀，上黑下紅，色澤艷麗；外面還裝飾着一片佛燄苞。有一回，我在峨眉峰與一株野魔芋花迎面相遇，嚇得大氣不敢出，心驚肉跳，以為面前是一條昂着頭、噝噝作響的毒蛇，難怪有些地方就稱它為蛇芋或蛇頭根。天南星科的植物都身懷劇毒，接觸後皮膚奇癢，生吃更可能致命。它的詭異外形，可以看成一種嚴厲警告：別惹我！芋頭是魔芋的表兄弟，毒性較小，煮熟（高溫殺毒）後就可整塊食用。

　　有毒又不好吃

　　新鮮魔芋的毒性更大，去毒的辦法是戴着手套磨碎，加鹼煮上兩、三個小時，加工為魔芋豆腐。魔芋豆腐可以觸摸，買回家後，最好切塊放在鍋中再煮幾分鐘，徹底去除毒性和鹼水。最後把魔芋切成條絲狀，下鍋與肉片、蒜苗一起爆炒。魔芋本味不佳，單獨做湯或煮麵不堪食，其味道完全來自於佐料和配菜，宜重油、重鹽、重辣伺候。一盤又鹹又辣的魔芋，能讓我胃口大開，多吃一碗米飯。魔芋沒有本味，那麼它的好處在哪裡呢？我的體會是，魔芋之美不在於味覺，更不在於視覺，而在於那種柔韌、彈牙的觸覺。實際上，很多美食讓我們難忘，並非味蕾經驗，例如蘿蔔的生脆、芋頭的甘滑、洋蔥的辛辣，都來自於口腔對於食材的奇異觸摸。虛懷若谷的魔芋，搭配各種不同的食材，風味百變，不變的是那種肥厚、Q彈、柔滑的口感——類似肉感。說實話，吃魔芋有點像吃大肥肉，只是不油膩。在素食中，魔芋常用於製作仿肉食品。

　　古籍中提到的蒻頭、蒟蒻，都是魔芋的古名。西晉左思《蜀都賦》云：「其園則有蒟蒻茱萸。」根據注釋，這裡的「蒟」和「蒻」指稱兩種植物，前者為藤本胡椒科植物，後者才是魔芋。你看其描述：「蒻，草也，其根名蒻，頭大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮，則凝成，可以苦酒淹食之。」塊莖大者如斗，肉質潔白，加灰汁煮凝塊，都是魔芋的特點。北宋初年，「蒟」「蒻」合一，成為魔芋通用名。《開寶本草》稱：「蒻頭生吳蜀，葉似由跋、半夏，根大如碗，生陰地，雨滴葉下生子。一名蒟蒻。」

　　魔芋的加工過程既複雜，又簡單。明代李時珍《本草綱目》描述：「蒟蒻秋後採根，須淨擦，或搗或片段。以釅灰汁煮十餘沸，以水淘洗，換水更煮，五六遍即成凍子。切片，以苦酒五味淹食。不以灰汁則不成也。」如今做魔芋豆腐還是這樣：先把魔芋的塊莖洗淨、削皮、磨粉，倒入大鍋中久煮去毒，其中一道關鍵工序是加鹼。這倒很方便，農家土灶裡的草木灰就含鹼，水洗一下，過濾出灰汁，倒入鍋中攪拌，魔芋粉就會逐漸凝結成凍子。在沒有科學的古代，誰突然想到了用灰汁「點」魔芋？真是天才！

　　自然界的花果莖葉，有的天生就是人類的食物，桑椹椿芽之類，送進嘴裡就好；有些需要複雜的加工，例如大豆很早就被馴化，但直到發明豆腐，才風行海內；最難的，當然是把毒物轉化為美食，不知要經歷多少犧牲和試錯，才換來一道窄門。無論如何，自從去毒加工方法發明後，魔芋才「化敵為友」，成為人類的栽培作物。

　　救荒作物變身保健食物

　　魔芋很容易栽種，削下的殘皮扔在地裡，就能長出小魔芋，人們視之為「懶莊稼」。魔芋產量高，每顆往往重達4、5斤，按每斤新鮮魔芋製作5、6斤魔芋豆腐計算，一個大魔芋，可以煮出2、30斤魔芋豆腐，吃上許多天。古人也有以魔芋為救荒作物的，元代王禎《農書》說：「救荒之法，山有粉葛、蒟蒻、橡栗之利，則此物亦有益於民者也。」但是魔芋與澱粉類的土豆、番薯、芋頭不同，其主要成分是一種被稱為葡甘聚糖的物質，不能被人體吸收，具有低蛋白、低脂肪、高纖維的特點。實際上，魔芋更適合充當減肥食品，不含任何熱量，又有很好的飽腹感。它的好處，就在於吃飽了等於沒吃。

　　在中國，魔芋長期以來只是一種地方食品，並在佛門素食中扮演重要角色。公元6世紀，魔芋隨着佛教經朝鮮傳入日本。日本總是把引進的中國文化發展到極致，他們對魔芋之愛也是如此，不但每餐必備，還開發出上百種魔芋產品，成為全球最大的魔芋消費國。日本人相信，魔芋具有降壓、降糖、防癌、瘦身等神奇功效，是最好的保健食品。也許，魔芋在中日的旅程只是起步，將來征服全球，也未可知。

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