魔芋怀毒
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- 发布时间:2024-08-30 11:16
蕭春雷╱文
魔芋又稱磨芋、鬼芋,雅號蒟蒻。我老家泰寧縣古屬邵武府,所產魔芋極佳,清人郭柏蒼《閩產錄異》曰:「(蒟蒻)出邵武,即鬼芋,又名鬼頭。」我很喜歡吃魔芋。泰寧話稱魔芋為「革仔」,可能是「蒟仔」字的音變。菜市場出售的魔芋豆腐,是一種不規則的塊狀物,黑褐色,看上去蒼老醜陋,握在手中滑膩,富有彈性。
魔芋先花後葉,開花時期的植株非常妖異,莖幹上長滿迷彩一樣的斑點;肉穗膨大為棒狀,上黑下紅,色澤艷麗;外面還裝飾着一片佛燄苞。有一回,我在峨眉峰與一株野魔芋花迎面相遇,嚇得大氣不敢出,心驚肉跳,以為面前是一條昂着頭、噝噝作響的毒蛇,難怪有些地方就稱它為蛇芋或蛇頭根。天南星科的植物都身懷劇毒,接觸後皮膚奇癢,生吃更可能致命。它的詭異外形,可以看成一種嚴厲警告:別惹我!芋頭是魔芋的表兄弟,毒性較小,煮熟(高溫殺毒)後就可整塊食用。
有毒又不好吃
新鮮魔芋的毒性更大,去毒的辦法是戴着手套磨碎,加鹼煮上兩、三個小時,加工為魔芋豆腐。魔芋豆腐可以觸摸,買回家後,最好切塊放在鍋中再煮幾分鐘,徹底去除毒性和鹼水。最後把魔芋切成條絲狀,下鍋與肉片、蒜苗一起爆炒。魔芋本味不佳,單獨做湯或煮麵不堪食,其味道完全來自於佐料和配菜,宜重油、重鹽、重辣伺候。一盤又鹹又辣的魔芋,能讓我胃口大開,多吃一碗米飯。魔芋沒有本味,那麼它的好處在哪裡呢?我的體會是,魔芋之美不在於味覺,更不在於視覺,而在於那種柔韌、彈牙的觸覺。實際上,很多美食讓我們難忘,並非味蕾經驗,例如蘿蔔的生脆、芋頭的甘滑、洋蔥的辛辣,都來自於口腔對於食材的奇異觸摸。虛懷若谷的魔芋,搭配各種不同的食材,風味百變,不變的是那種肥厚、Q彈、柔滑的口感——類似肉感。說實話,吃魔芋有點像吃大肥肉,只是不油膩。在素食中,魔芋常用於製作仿肉食品。
古籍中提到的蒻頭、蒟蒻,都是魔芋的古名。西晉左思《蜀都賦》云:「其園則有蒟蒻茱萸。」根據注釋,這裡的「蒟」和「蒻」指稱兩種植物,前者為藤本胡椒科植物,後者才是魔芋。你看其描述:「蒻,草也,其根名蒻,頭大者如斗,其肌正白,可以灰汁煮,則凝成,可以苦酒淹食之。」塊莖大者如斗,肉質潔白,加灰汁煮凝塊,都是魔芋的特點。北宋初年,「蒟」「蒻」合一,成為魔芋通用名。《開寶本草》稱:「蒻頭生吳蜀,葉似由跋、半夏,根大如碗,生陰地,雨滴葉下生子。一名蒟蒻。」
魔芋的加工過程既複雜,又簡單。明代李時珍《本草綱目》描述:「蒟蒻秋後採根,須淨擦,或搗或片段。以釅灰汁煮十餘沸,以水淘洗,換水更煮,五六遍即成凍子。切片,以苦酒五味淹食。不以灰汁則不成也。」如今做魔芋豆腐還是這樣:先把魔芋的塊莖洗淨、削皮、磨粉,倒入大鍋中久煮去毒,其中一道關鍵工序是加鹼。這倒很方便,農家土灶裡的草木灰就含鹼,水洗一下,過濾出灰汁,倒入鍋中攪拌,魔芋粉就會逐漸凝結成凍子。在沒有科學的古代,誰突然想到了用灰汁「點」魔芋?真是天才!
自然界的花果莖葉,有的天生就是人類的食物,桑椹椿芽之類,送進嘴裡就好;有些需要複雜的加工,例如大豆很早就被馴化,但直到發明豆腐,才風行海內;最難的,當然是把毒物轉化為美食,不知要經歷多少犧牲和試錯,才換來一道窄門。無論如何,自從去毒加工方法發明後,魔芋才「化敵為友」,成為人類的栽培作物。
救荒作物變身保健食物
魔芋很容易栽種,削下的殘皮扔在地裡,就能長出小魔芋,人們視之為「懶莊稼」。魔芋產量高,每顆往往重達4、5斤,按每斤新鮮魔芋製作5、6斤魔芋豆腐計算,一個大魔芋,可以煮出2、30斤魔芋豆腐,吃上許多天。古人也有以魔芋為救荒作物的,元代王禎《農書》說:「救荒之法,山有粉葛、蒟蒻、橡栗之利,則此物亦有益於民者也。」但是魔芋與澱粉類的土豆、番薯、芋頭不同,其主要成分是一種被稱為葡甘聚糖的物質,不能被人體吸收,具有低蛋白、低脂肪、高纖維的特點。實際上,魔芋更適合充當減肥食品,不含任何熱量,又有很好的飽腹感。它的好處,就在於吃飽了等於沒吃。
在中國,魔芋長期以來只是一種地方食品,並在佛門素食中扮演重要角色。公元6世紀,魔芋隨着佛教經朝鮮傳入日本。日本總是把引進的中國文化發展到極致,他們對魔芋之愛也是如此,不但每餐必備,還開發出上百種魔芋產品,成為全球最大的魔芋消費國。日本人相信,魔芋具有降壓、降糖、防癌、瘦身等神奇功效,是最好的保健食品。也許,魔芋在中日的旅程只是起步,將來征服全球,也未可知。