魟鱼肝

　　卓成曦╱圖文

　　日料店的鮟鱇魚肝很出名，但論鮮與嫩，它可比不上魟魚肝。魟魚肉不算太鮮美，但牠的肝卻是絕頂的美味。很多動物的肝都好吃，最著名者莫過於鵝肝了。法國鵝肝世界馳名，潮州的滷水鵝肝也好吃。

　　家裡有買雞時，我都會趁新鮮時把內臟單獨先料理了。做法非常簡單，把雞的心、肝、胗裝在一個小碗中，加些薑絲，倒入紅麴酒隔水蒸熟即可，然後就站在灶台前趁熱吃了，非常鮮美，特別是雞肝，鮮嫩爽口。鴨肝也好吃，北京烤鴨館裡的鹽水鴨肝很受歡迎。在福州，常把鴨肝與一種叫葉下珠的青草一起燉，據說吃了清肝明目，我小時候就經常吃它，特別是在夏季、暑假期間。鴨肝鮮中帶着葉下珠特有的青草氣息，特殊的香味非常誘人，可以連吃好幾個也不膩。

　　很多魚的魚肝也好吃，日料店的鮟鱇魚肝很出名，通常是切成圓形的厚片裝在精美的小陶碗中，淡黃色的肝片上點綴着些許蔥花與蘿蔔泥，像鵝肝似的粉嫩，但鮮味不同，帶着點海魚特有鹹腥味，而青蔥與蘿蔔泥的加持，讓鮮腥中透出一絲清新氣息。但論鮮與嫩，它可比不上魟魚肝。

　　魟魚體型呈扁平狀，略呈圓形的菱形，形似一個薄薄的圓盤；魚體表面呈褐色或黑色；腹部為白色；尾部細長，尾柄有棘刺，尾刺最尖端呈倒鉤狀。魟魚的生存史可追溯到遠古，早在1.4億年前就已經出現，是元老級的資深魚類。大海是一個弱肉強食的殘酷搏鬥場，生存大不易，與牠同時代也同屬軟骨魚類魚種，絕大多數已經滅絕，僅剩下牠和鯊魚兩大類。

　　魟魚在福州不算什麼稀罕之物，菜市場裡經常會有賣。魟魚有很多品種，一家人在飯桌上吃魟魚時，父親常說：黃魟最好吃。《酉陽雜俎》中記載：「黃魟魚，色黃無鱗，頭尖，身似大槲葉，口在頷下，眼後有耳，竅通於腦，尾長一呎，末三刺，甚毒。」描述得非常形象逼真。福州人料理魟魚基本是用紅糟燜煮，鍋燒熱下油下薑片、紅糟、白糖慢火小炒，炒香後下魚塊炒會，淋上少許醬油、香油、料酒燜熟即可。魟魚全身都是軟骨，因此對害怕魚骨卡喉的小孩非常友好。牠的味道很特別，帶着些許氨的氣味，小時候每次吃牠都嫌牠有股尿騷味，因此要用紅糟這種厚重味道的調味去壓牠。魟魚肉不算太鮮美，但牠的肝卻是絕頂的美味。

　　由明朝人王圻及其兒子王思義撰寫的百科式圖錄類書《三才圖會》稱之為鍋蓋魚，書中寫道：「魟魚一名䱋魚，俗名鍋蓋魚。形如團扇，口在腹下，無鱗，軟骨，紫黑色，尾長於身，能螫人。又云此魚頭圓禿如燕，身圓褊如簸，尾圓長如牛尾，其味美在肝。」書中已點到魟魚肝才是美味。料理魟魚肝十分簡單：撒點薑絲、淋點醬油隔水蒸熟即可，愈是好的食材愈不需要太複雜的配料或料理方式，有些店家蒸魟魚肝時會撒上一大把蝦米一起蒸，實則多餘，吃在嘴裡一股濃濃的蝦米味，搶走了魟魚肝細膩的鮮味，已然分不清誰是主角了。蒸好的魟魚肝在碗裡呈半固體半油脂狀態，非常細嫩，用筷子是夾不起來的，必須用勺子。在餐館裡吃店家會配上饅頭一起食用，但配的饅頭通常都是加了一些香精奶粉，一股不自然的香料味亦搶走了魟魚肝的風頭，其實配一碗白米飯就好，用它來襯托出魟魚肝的鮮、嫩、滑，絕配也。

　　10多年前，友人吳瑾在廈門鼓浪嶼開了個叫「陽桃院子」的民宿，邀我去小住幾日。傍晚時分去海邊散步，沙灘上有些漁民在販賣當天的一些漁獲，有個阿姨身旁的臉盆中放着一條鮮活的黃魟魚。連忙過去問她能不能把魚肝賣給我，阿姨一聽，拿起刀在魚腹上一割，取出魚肝說：「你喜歡魚肝呀，拿去，送給你了。」彼時魟魚肝欣賞的人不多，因此價值不高，很多人處理魟魚時都會把魚肝連同其它內臟一起扔掉。

　　拿回院子，當晚就把牠清蒸了，把一眾嘴刁的朋友們一一折服，李昕說：這道菜會把全鼓浪嶼的貓都吸引來，誠然。