进化的青啤“芯片”

　　文 本刊记者 郭清鉴

　　“啤酒是以大麦为主要原料经酵母发酵而来的，这是食品生物制造领域的典型代表，因此，菌种是整个产业链最核心的部分。”青岛啤酒股份有限公司总裁助理兼研发中心主任尹花这样对记者说。

　　7月26日，山东省科技大会在济南召开。会上，宣读了《山东省获2023年度国家科学技术奖项目名单》《山东省人民政府关于2023年度山东省科学技术奖励的决定》。青岛啤酒公司牵头完成的《工业发酵菌种定向选育关键技术及啤酒低碳生物制造应用》项目，获评山东省科学技术进步奖一等奖。

　　而在一个月前，2023年度国家最高科学技术奖在京揭晓，青岛啤酒公司作为主完成单位的《食品生物制造工业菌种高效选育与优化关键技术及应用》项目获评国家科学技术进步奖二等奖，青岛啤酒成为唯一上榜的酿酒企业，这也是青岛啤酒第四次获得国家科技进步奖。

　　食品生物制造的“芯片”是菌种

　　如果说，水是啤酒的纯净之脉。那么，酵母是啤酒的灵魂。

　　酵母是一种单细胞微生物，能够把麦汁中的麦芽糖转换成酒精、二氧化碳等物质。某种程度上可以说，啤酒酿造的过程就是活酵母代谢的生命过程，或者说是酵母作用下的粮食作物发酵的过程。不同酵母菌种所发酵的啤酒在风味、口感等方面有不同特点。

　　青岛啤酒的研发人员，几乎每个人每天都会用显微镜观察检测这些酵母。这些直径仅有几微米的生命体，往往决定着啤酒的产品质量以及生产效率。

　　啤酒菌种不仅是啤酒发酵的关键，更是啤酒风味和品质的“守护者”。如果说种子是农业的“芯片”，那么食品生物制造的“芯片”就是菌种。

　　从产品风味、质量稳定到酿造性能、生产效率，再到资源消耗等生产全流程，菌种都扮演着至关重要的角色。酿酒、调味品、发酵乳等行业都是食品生物制造工业菌种使用的典型场景。一直以来，我国的食品工业菌种优化和选育都面临着选育周期长、效率低、靶向性差的难题。

　　啤酒发酵使用百吨级以上的发酵罐，不管是调味品行业还是发酵乳，其规模都是较大的。“发酵罐规模大，意味着对酵母抗逆性要求就高，因此产业化菌种优化和选育技术是对啤酒行业，乃至中国发酵食品领域的一个提高，解决了国内一个‘卡脖子’工程。”青岛啤酒研发中心微生物研究室主任贺扬告诉记者。此外，依托该精准选育和优化技术，在提升现有菌株性能的同时，还有力推动特色风味新菌株的选育，为消费者创造更加丰富、更高品质的风味体验。

　　科技创新是推动企业发展的“关键变量”

　　近年来，青岛啤酒发挥酿酒行业唯一一家国家级重点实验室的辐射带动和示范引领作用，聚焦国际前沿问题和共性技术难题，持续开展应用基础研究和共性技术研究，深化产学研用融合实践。在青岛升级新建国家重点实验室新基地，强化创新主体担当，探索产学研用联动新机制，持续引领传统产业高端化、智能化、绿色化转型升级。

　　青岛啤酒在该技术领域的前沿突破，更是推动了食品生物发酵技术的创新发展，形成国际核心竞争力，为中国发酵食品行业注入了新的活力，引领了整个行业向着更高效、更绿色、更智能的方向发展。

　　青岛啤酒自1994年在中国啤酒行业率先创建了啤酒研究机构，开展技术攻关，自主完成《啤酒风味图谱技术的开发应用》《啤酒高效低耗酿造技术的开发与应用》项目，参与的《造纸与发酵典型废水资源化和超低排放关键技术及应用》等项目先后四获国家科学技术进步奖二等奖。

　　不久前，世界品牌实验室发布了2024年《中国500最具价值品牌》榜单，青岛啤酒品牌价值达2646.75亿元，连续21年摘得中国啤酒品牌桂冠。