一匙“海怪酱”

　　文 崔启昌

　　海边人吃海鲜，钟爱大个头的鱼虾蟹贝，因为倚海而居，捧起的饭碗里常有海鲜的美味缭绕，这是离海远的人无法企及的。不过，不能因此就认定人家除了“大海鲜”，就不怎么喜欢小鱼、小虾、小蟹子之类的“小海货”。海边人常说，小海货里也有大乾坤。

　　小海货的烹饪方法多是蒸、煮或是煎炸。它们个头儿虽小，但独有的鲜美滋味让其同样有了能登“大席面”的资本。另一种使小海货陡然升值的加工方法，让但凡尝过其味的食客无不咋舌称好：制酱。小海货“蝶变”而成的酱种类不少，像虾酱、蟹酱、笔管鱼酱等等，都是海边人一年四季饭桌上常见的抿酒下饭的海味吃食。

　　我也枕海而居，自恃对大海鲜、小海货格外熟悉，吃得比旁人见的都多。哪知，今夏去烟台，在当地美食街上尝到了一道海味好菜，竟让我在海鲜美食上“见多识广”的优越感一下子少了若干。

　　这道好菜就是“海怪酱炒蛋”，我乍一听到这个菜名甚感生疏。尽管朋友再三褒奖这道菜多么有营养，味道多么独一无二，我还是好大会儿未能下箸。搞不懂它的来路，把不准它为何有这么个怪吓人的名字呀！朋友郑重介绍道，这菜中的“海怪酱”得来不易，是专用寄居蟹剁碎磨细、加盐发酵弄成的。因寄居蟹并不养殖，属于渔获副产品。渔民珍惜大海的馈赠，择取寄居蟹可供食用的肉脂膏部分制成酱品，以悦味蕾。

　　探清“海怪酱”底细，我和同行朋友纷纷执箸尝鲜。果然，这“海怪酱”与鸡蛋搭配，在葱碎儿、姜丝和小米辣的“帮衬”下，借助热油“撮合”而生成的菜肴香且鲜，入口嫩滑，蟹肉的鲜味突出，没有蟹壳细渣“扎口”，回味悠长。酒足后，应宾客不同口味，主食上了面条、馒头和米饭。吃前，朋友介绍，“海怪酱”搭配米饭也好，面条、馒头也罢，各取一匙即可。我独爱面条，掏得满匙“海怪酱”入碗，与紫菜蛋花浇头一起“调合滋润”面条，浓香气息扑面，令我食欲顿生。紧临而坐的女士将一匙“海怪酱”与米饭相拌，原本白花花的大米饭少顷成了金褐色。好看的色泽，好闻的味道，让第一次吃到“海怪酱”的她倍感惊喜。

　　据说，烟台的“海怪酱”多产自长岛。长岛人靠海吃海，对捕捞的大小渔获珍爱有加。在感恩大海馈赠的同时，一辈辈都秉着物尽其用的传统。像寄居蟹这种“既害其海螺之主，又霸占海螺之屋”的“怪物”，虽可用之处了了，但也不舍得废了弃了，取其可用部分剁碎磨细弄酱，制一道不可多得的海味酱下酒就饭，一来满足了口腹之欲，二来为平常日子添了趣味。

　　“海怪酱”让我忆起小时候的一些过往。当时家乡，几乎家家天井里都安有一盘水磨。除了磨豆浆馇小豆腐，水磨的另一个用途便是将海上捕捞的小虾小鱼等研磨成稠浆状，继而装进瓷坛里加盐调好，密实扎紧坛口，静静等待发酵。那时，日子过得普遍拮据，村民们因为这一口海味酱的“滋润”，脸上倒也不失暖意容光。我记得，我家天井中的水磨还常磨“嘟噜蟹酱”。父亲在外行医，有了薪水，会去镇上集市买上半袋子的嘟噜蟹，拎回家让母亲做“嘟噜蟹酱”。嘟噜蟹多在泥质滩涂栖居，肉少壳厚个头小，用其制成的酱味道差劲，跟“海怪酱”相比，可谓一个天上，一个地下。日子渐好后，“嘟噜蟹酱”就随即变成了回忆。

　　物阜民丰时，用好食材烹制好菜肴很容易。同样情境下，若用不起眼的“糙物”，或者本可列进废弃清单的食材烹制出美味吃食来，这除了上乘的技艺，里面蕴含的东西可就多了。