故乡的味道

　　/陈晓卿

　　字面上的故乡是指自己的出生地，但事实上，每个人心里还装着另外一个故乡，那是自己非常依恋的地方；是自己可以看不惯，但是不允许别人骂的地方；是一个无论自己开心还是沮丧，都可以寄托情感的地方。

　　比起故乡的样貌，人们更容易记住的是故乡的口味。在科学的层面上说，人的口味习惯基本成形于童年时代，你童年吃到什么，以后的口味就是什么。顽固的故乡口味依赖，源自神秘的童年味觉编码。

　　故乡的味道首先是地理意义上的，它标识着你的归属，每个人都站在自己建立的食物鄙视链的顶端。这种归属感牢不可破，尤其以有风味的经济发达地区为代表。一位北京的兄弟总结他们家的婆媳关系，太太和老太太亲如一家的和谐中，一直存在着餐桌上的口味博弈，因为他娶了一个上海美女。

　　故乡味道还证明着你口味的正宗。如果你对自己故乡的食物有着清晰的记忆，那么在一个饭局上，尤其是和你的口味正好吻合的饭局上，你就有了绝对的话语权。故乡甚至关乎个人的尊严。在我看来，没有哪个地方的食物更好吃，我热爱所有的美食。但是一个故乡感非常强烈的人，他能把故乡的政治正确上升到几何级数的水准。比如：哪个地方的辣椒最辣，这绝不是史高维尔指数能够标定的。羊肉更是这样，甘肃、宁夏都声称自己拥有世界上最好的羊肉，新疆和内蒙更具体到南疆还是北疆、呼伦贝尔还是锡林郭勒，都说自己羊肉最好。一个海南人过来插话，加积鸭、文昌鸡、和乐蟹、东山……羊字还没说出来，整个北中国网友异口同声敲黑板：注意，我们在讨论羊肉的话题。

　　所以在饭局上，我经常会小心询问在座的籍贯，稍一大意，就会造成人际关系永久的伤害。因为中国太大，汤圆、粽子、豆浆都存在着甜党和咸党，鸿沟几乎与信不信中医、吃不吃转基因一样，一言不合，势同水火。南京人请客吃烧卖，一个呼和浩特人充满同情：什么，糯米馅儿的？江苏现在经济形势不行啊，还吃不起肉？旁边一个广东人打圆场：我们广东更可怜啦，烧卖连面粉都用不起，用鸡蛋擀皮儿，而且，只能当早点。

　　事实上，故乡的味道不仅仅是空间意义上的，也是时间意义上的，和你的记忆、你的成长有关。每个人一直有两个故乡，一个是空间的故乡，一个是时间的故乡。对于一个成年人，假如他的生长地在另外一个地方，那个地方十几年甚至几十年前的样子会永远刻在他的脑海里，而且被赋予了更多的情感色彩，同样的也包括当年的味道。就像梁实秋的北京，郁达夫的杭州，张爱玲的上海，汪曾祺的高邮。与其说他们在怀念故乡的食物，不如说他们在回忆自己的成长。所以有人说得好，回得去的叫家乡，回不去的才叫故乡。

　　然而近四十年来，中国正经历巨变。一方面，无数人的故乡不复存在，或者变得面容整齐划一，从城市外貌你很难分清长沙、合肥、南昌。另一方面，在地食材、传统工艺、精致烹饪受到巨大冲击，早已今非昔比，你记忆里的故乡味道早已灰飞烟灭。这主要体现在几个方面。第一个是食材。食材的生长期随着商业需求而人为地缩短，风味物质积淀永远没有办法和从前相提并论，这让我们吃到的肉不再香，菜不再甜。第二，中国传统烹饪技术也受到了很大的冲击。由于要降低商业成本，很多的食物被集中起来，在一个叫中央厨房的地方进行预加工。当我们在一个商业中心里享用它的时候，只不过经历了一次加热，而手的温度消失了。第三，同时改变的还有与食物相伴的商业传统：曾经让人留恋的、烟火气很重的小店，都被日益刷高的租金赶到了城乡接合部；大都市里的排档也都因为“创卫”缩到了一个一个钢筋水泥的建筑中。

　　不过，味觉记忆挥之不去。我们曾经的饮食习惯、偏好，甚至经历过的时代，无一例外地遗落在我们饮食的DNA里。

　　（小枝摘自文汇出版社《吃着吃着就老了》）　

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