焙烤食品安全保障策略及要点分析

　　胡志高

　　（咀香园健康食品（中山）有限公司，广东中山 528437）

　　摘 要：本文阐述焙烤食品的常见种类与特点，探讨焙烤食品安全面临的威胁，分析焙烤食品安全保障现存问题，并针对问题提出建立原料供应商审核及溯源机制、优化危害分析和关键点控制计划并加大执行力度、完善成品仓储物流温湿度监控系统的策略。通过实施这些策略有望有效提升焙烤食品的整体安全水平，为行业的健康发展奠定坚实的基础。

　　关键词：焙烤食品；食品安全；危害分析和关键点控制

　　近年来，随着人们生活水平的不断提高，焙烤食品行业迎来快速发展。然而，焙烤食品安全问题时有发生，不仅危害消费者健康，还阻碍行业健康发展[1]。分析焙烤食品安全保障中存在的问题，研究切实有效的食品安全保障策略已成为行业亟待解决的问题。本文将围绕该主题展开系统探讨，为促进焙烤食品行业安全、健康发展提供参考。

　　1 焙烤食品的常见种类与特点

　　焙烤食品泛指经过焙烤加工制成的各类食品。在原料选择上，常见的有以小麦粉为主的面包、蛋糕、饼干，以大米粉为主的麻薯、鲜花饼，以坚果果仁为主的椒盐杏仁、琥珀核桃仁等。在生产工艺上，部分焙烤食品如曲奇饼干采用低温长时间烘烤，蛋白霜则需经过高温瞬时烘烤，泡芙则先经高温烘烤定型后改用低温烘烤[2]。不同品类对生产设备的要求差异显著，液氮冷冻组合炉适用于冷冻面团，热风循环焗炉则广泛应用于蛋糕、面包生产，远红外线炉更适合饼干等薄制品快速烘烤脱水。配方设计是焙烤食品生产的技术难点之一，蛋糕胚料常采用低筋粉提高柔软度，面包则选用高筋粉增强筋度，饼干则兼顾两者调配最佳比例，且需精准控制油脂用量塑造酥脆口感。此外，新兴的预拌粉技术通过预先调配各种功能性辅料，大幅简化生产流程，提高产品品质的稳定性。

　　2 焙烤食品安全威胁分析

　　焙烤食品生产流程复杂，原辅料种类多样，加之部分原料如乳制品、鸡蛋属于易腐原料，如果控制不当，极易引入致病微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。生产过程中，由于设备清洁不到位，容易导致产品受到物理污染，如金属探头掉入面团[3]。化学危害方面，原料中残留的重金属、农药、兽药，食品添加剂超范围、超限量使用，脱模剂使用不当导致产品附着矿物油，均可能引发焙烤食品化学安全问题。此外，焙烤食品特有的加工工艺也可能带来特殊危害。部分产品在生产时辅以油炸工艺，在高温条件下极易产生反式脂肪酸、丙烯酰胺等新型加工致害物质。例如，坚果原料可能引入黄曲霉毒素而混入最终产品，经焙烤后仍难以被完全消除。即便焙烤工艺完成后，如果烘焙时间或温度控制不当，容易导致产品水分超标，在后续流通过程中诱发霉菌生长而造成二次污染。

　　3 焙烤食品安全保障现存问题

　　3.1 原料供应链管控不严

　　目前，焙烤食品原料供应链管控中存在一些亟待完善之处。部分企业在供应商准入环节，对质量安全把控的力度有待加大。以乳制品为例，一些企业在验收环节未能全面覆盖菌落总数、大肠菌群等微生物指标；部分供应商的低温运输措施也有待改进，可能带来微生物超标风险。对于砂糖等大宗原料，企业往往只关注其感官品质，忽视了重金属等化学污染物的检测，进而使其存在一定的安全隐患[4]。针对油脂原料，虽然多数供应商能提供证明其品质的检验报告，但仍不能完全排除掺杂劣质油脂的个别案例。特别关注的是，部分中小企业在原料进货查验环节，因自检能力不足而更多依赖供应商提供的证明材料，查验流于形式，加之缺乏必要的供应链追溯机制，一旦出现食品安全问题，难以快速溯源。

　　3.2 生产过程关键控制点监测不足

　　在焙烤食品生产过程中，部分企业对关键控制点监控措施的落实尚不到位，存在一定的食品安全隐患。蛋糕类产品在搅拌环节容易受到蛋液中的微生物污染，但部分企业仅凭感官评判蛋液品质，未采用微生物检测设备如生物发光法ATP快速检测仪进行检测，难以有效筛查问题蛋液。经发酵工艺制作的面包，发酵过程的温湿度控制直接关系产品品质，但部分企业温湿度计监测频次过低，未严格按照每班次测量、记录、校准等管控要求执行，进而影响发酵品质的稳定性[5]。烘焙环节作为病原微生物杀灭的最后屏障，对温度-时间组合参数的严格控制至关重要。当前仍有企业未制定标准化的烘焙操作流程，不同批次产品的烘焙条件不统一，病原菌控制效果参差不齐。此外，某些高油高糖的焙烤食品如曲奇饼干，其冷却环节的温度控制不当，易导致产品吸潮回软，且水活度升高，为霉菌等微生物滋生创造条件。上述问题的存在，与相关从业人员缺乏足够的食品安全意识密不可分。此外，部分企业管理人员专业知识匮乏，未能针对关键工序制定科学有效的管控措施。基层员工接受的培训不足，难以严格执行关键控制点监测要求。

　　3.3 成品储运条件不达标

　　焙烤食品在储存和运输过程中，不恰当的温湿度控制可能引发食品安全问题。以芝士蛋糕为例，若冷藏温度高于7 ℃，产品中的乳酸菌、酵母菌可能大量繁殖，引起产品组织结构损坏，风味异常[4]。而面包如果在高湿环境中储存，极易吸潮发生面粉老化，使产品品质下降。与此同时，高湿条件也为霉菌生长提供了理想环境，使产品易产生霉变。巧克力在运输过程中如遇温度骤升骤降，表面油脂容易析出，出现白化斑点，口感也会变得粗糙。焙烤食品对动态储运环境要求苛刻，但目前部分企业的冷链设施仍不完善，缺乏自动化温控系统和连续温度记录仪等装置，只能靠人工巡检调控，储运效果难以保证。此外，很多企业未针对成品储运环节对从业人员开展系统培训，从业人员难以准确把握不同产品在储运环节的温湿度控制要点，更缺乏应对车间电路跳闸、制冷系统故障等意外情况的能力。

　　4 焙烤食品安全保障策略及要点

　　4.1 建立原料供应商审核及溯源机制

　　为强化焙烤食品原料供应链管控，企业应着力构建覆盖供应商准入、日常监管、责任追溯全过程的管理机制。在供应商准入环节，企业应制定严格的资质审核标准，重点评估供应商的食品安全管理体系建设情况。以乳制品为例，供应商需要具备从牧场到工厂的全程低温运输能力，并建立奶源产地环境监测机制，定期开展牧草、水源、土壤等潜在污染源检测，确保源头安全。对于食品添加剂等高风险原料，供应商还应定期委托第三方机构开展专项审核。在日常监管方面，企业应建立供应商分级管理机制，根据原料风险程度确定抽检频次。对于高风险原料如乳制品，应实施全批次抽检，检测项目需要覆盖感官、理化和微生物等食品安全指标。同时，严格执行索证索票制度，完善进货查验记录，切实履行进货查验义务。建立供应商绩效评估机制，综合考虑产品合格率、不合格原因类别、整改情况等，对不合格供应商坚决停用或淘汰。在可追溯体系建设方面，企业应积极采用区块链、电子标签等技术手段，对重要原料实施“一物一码”管理，在确保数据真实性的同时，实现重要信息加密存储、多方权限共享，强化各环节协同监管。积极推动上下游企业开展数据对接，形成从农田到餐桌的全链条追溯。同时，还应与政府监管部门开展数据共享，为食品安全风险预警、应急处置提供数据支撑。

　　4.2 优化HACCP计划及加大执行力度

　　针对焙烤食品生产过程中部分关键控制点（Critical Control Point，CCP）监控措施执行不到位的问题，企业应重新梳理危害分析和关键点控制（Hazard Analysis Critical Control Point， HACCP）计划，优化CCP监控方案。以蛋糕产品为例，企业可将蛋液投料环节确定为CCP，制定“低于4 ℃冷藏、检测沙门氏菌阴性”的控制标准，同时配备ATP荧光检测仪，实现蛋液微生物污染的快速筛查。对于面包等发酵类产品，应将发酵环节列为CCP，采用自动化温湿度监控系统实时采集数据，确保发酵环境始终处于最佳状态。对于烘焙环节，企业应针对不同产品品类，科学设定烘焙温度-时间组合参数，建立标准化操作程序，确保烘焙工艺始终在安全范围内，并通过烘焙记录仪等设备实现过程数据自动留痕、追溯。对于高油高糖产品，应重点关注冷却环节，利用风冷系统提高冷却效率，避免产品吸潮回软而为霉菌滋生创造条件。

　　为加大HACCP执行力度，企业还应加大培训投入，采用理论与实践相结合的培训模式，提升员工专业技能。企业可通过邀请外部专家开展食品安全专题讲座，帮助各层级管理者准确把握HACCP核心要义。针对一线员工，企业应编制通俗易懂的HACCP实操手册，明确关键工序的操作规范和监测频次，并通过现场演示、实操考核等方式，确保员工真正掌握。企业应建立以关键岗位员工为重点的持证上岗制度，定期开展再培训，持续提升员工技能水平；同时，建立HACCP执行情况内部考核机制，将HACCP执行效果与绩效考核挂钩，调动员工参与积极性。企业还可以积极引入第三方审核，邀请外部专业机构定期开展HACCP体系运行情况评估，查找薄弱环节，持续改进提升。

　　4.3 完善成品仓储物流温湿度监控系统

　　面对焙烤食品成品储运环节温湿度管控薄弱的问题，企业应着力构建全链条温湿度监控体系，为确保产品品质安全提供有力保障。在仓储环节，企业应全面升级库房硬件设施，配备具备自动调节功能的恒温恒湿空调系统，同时在库房内合理布设温湿度自动采集仪，实现环境数据的实时采集与远程监测。针对芝士蛋糕等对储存温度要求严苛的产品，仓库还应划分低温区和常温区，分区设置独立的温控系统，避免温度波动。而对于面包等需控制环境湿度的产品，可在库房内设置除湿设备，通过分子筛转轮等技术原理，有效控制空气湿度，避免产品吸潮发霉。在物流环节，企业应积极推广具备制冷功能的保温箱，根据配送线路长短合理匹配制冷剂用量，必要时可采用车载制冷机组，确保配送全程温度恒定。对于巧克力等对温度变化极为敏感的产品，还可使用相变储能材料制成的保温箱，利用其较大的储能密度和恒温特性，最大限度地减少温度波动。针对当前部分员工储运操作不规范的问题，企业应加大培训力度，因材施教地制订培训方案，使其全面掌握不同产品的储运要求。在日常管理中，企业应强化过程监管，在仓库巡检、车辆配送等环节设置管理卡点，及时纠正员工的不规范行为。

　　5 结语

　　本文针对焙烤食品在原料供应链、生产过程及成品储运等环节存在的食品安全问题，提出了相关措施。这些措施的有效实施能够显著降低食品安全风险，提升产品质量。未来，焙烤食品行业还需进一步加强技术研发，探索智能化、信息化管理手段的应用，以实现更加精细化的食品安全管理，为消费者提供更加安全、健康的食品选择。

　　参考文献

　　[1]蒋昊,万曼,言剑,等.焙烤食品中丙烯酰胺的HPLC-MS/MS测定及分析[J].轻工科技,2024,40(4):14-16.

　　[2]杜玉杰,梁海娣,罗威,等.焙烤工艺对鹰嘴豆营养品质及风味的影响[J].食品研究与开发,2024,45(12):50-58.

　　[3]宋玉洁.基于食品抽检数据的食品安全风险分析及预警系统构建研究[D].烟台:烟台大学,2024.

　　[4]刘艳芳,丁寅寅.Box-Behnken响应面法优化焙烤食品复配防腐剂的研究[J].现代食品,2024,30(1):71-78.

　　[5]潘强,李燕妹,梁敏,等.焙烤及油炸食品中赖丙氨酸检测方法的建立及监测[J].福建轻纺,2023(9):27-32.

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