食品质量控制的关键因素及方法分析

　　周浩东

　　（广州华糖食品有限公司，广东广州 510000）

　　摘 要：食品质量控制作为食品行业发展的核心内容，不仅与公众健康安全息息相关，也关系到食品行业的长久发展。因此食品企业必须高度重视食品质量，加强对食品质量控制的投入力度，对食品企业形成有效的监管，确保食品安全合规。本文主要从人员、物料、机械、环境、制度5个层面分析食品质量控制的关键因素，同时针对食品质量控制过程中所存在的实际问题提出解决方法，以此为我国食品质量控制实践工作提供一定参考。

　　关键词：食品质量；关键因素；控制方法

　　随着我国社会经济快速发展，人们的生活水平得到有效提升，食品消费理念也发生较大转变，对食品质量提出了更高要求。近年来，我国对食品质量安全问题越来越重视，并采取了一系列食品质量控制措施，取得了比较理想的工作效果。但是，从整体上来看，食品质量控制工作仍然面临着较大的压力与风险。基于此，食品企业需要明确影响食品质量的关键因素，探索食品质量控制方法，以此为食品质量控制工作的开展创造良好条件。

　　1 食品质量控制的关键因素

　　食品质量安全控制影响因素主要包括5个方面，即人为因素、物料因素、机械因素、环境因素、制度因素，具体内容如下。

　　1.1 人员因素

　　食品工作人员是食品安全生产的主体，各个生产环节都离不开工作人员的参与，因此食品工作人员的质量安全意识与专业技术水平会直接影响食品质量控制效果[1]。保障食品质量安全要求食品相关从业人员必须具备较强的食品质量安全意识，能够严格遵循食品生产流程和生产规范。但从整体上来看，部分食品企业工作人员的食品质量安全意识还有待提升，在实际生产过程中，存在操作不规范、检测不到位等违规行为，无法有效保证食品安全。

　　1.2 物料因素

　　原材料安全是保证食品质量安全的核心。在原材料安全控制方面，要重点关注原材料采购、运输以及交付使用3个环节。在原材料采购方面，部分食品企业购买的原料不符合采购标准；在原材料运输方面，部分对运输条件有要求的原材料，未严格按照规定要求进行运输，特别是对温度、湿度有要求的材料，导致原材料变质；在原材料交付使用方面，存在未按照要求分类存放或者存放环境不合格问题，同时部分存放过期的原材料违规用于生产。上述问题会直接造成食品质量安全不合格，危害人们的身体健康。

　　1.3 机械因素

　　食品生产过程中，涉及成型设备、粉碎设备、加热设备等机械设备，机械设备能否稳定运行不仅影响食品生产的效果，也影响食品生产的质量安全[2]。机械设备的维修和保养对保障机械设备良好运行尤为重要，也是确保食品生产过程稳定的前提条件。但是部分食品企业还欠缺完善的机械设备维护保养制度，不能够及时维修和更新老化设备，导致设备生产能力不足，影响生产线的正常运转，进而对食品质量安全产生不利影响。

　　1.4 环境因素

　　温度、湿度、清洁度等环境因素都会影响食品质量安全控制效果，如果对环境因素不重视，可能会导致大量有害微生物的生长繁殖，严重影响食品质量安全[3]。在环境因素控制过程中，要重视对微生物的控制，而微生物有污染源难以确认、检测鉴定周期长等管理难点。除此之外，生物影响也不能忽略，若贮存、运输条件恶劣，厂房建设不符合要求，容易导致虫害滋生或者使食品受到虫害侵袭，对食品造成污染破坏。

　　1.5 制度因素

　　食品质量控制工作的开展离不开现行食品安全相关法律法规的约束。此外，企业在开展食品质量控制过程中，不仅要以国家食品安全标准为依据，还要符合地方食品安全标准以及食品企业安全标准，这样才能确保食品质量控制工作开展的有效性。但是从整体上来看，部分企业未结合实际情况在法律法规要求下构建较为健全的食品质量控制标准，使得食品生产缺乏标准依据，也阻碍了食品质量控制工作的有效开展。

　　2 食品质量控制存在的问题

　　2.1 食品安全检测不到位

　　在食品安全检测工作过程中，部分食品企业还存在许多欠缺，具体表现在抽样检测方法较为传统，采取的质量安全检测方法不正确，未有效把握食品质量安全检测工作的重点等。例如，在肉类食品检验过程中，工作人员主要将重点放在了肉制品外观检验、气味检验以及清洁度检验，而在肉制品微生物检验方面还比较欠缺，关于肉类食品的菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌以及霉菌等检验不到位。

　　2.2 食品质量控制方法欠缺

　　部分食品企业食品质量控制方法欠缺，能力尚有不足，特别是部分小型食品企业该现象更为明显，究其原因主要在于4个方面：①食品企业的食品质量安全控制意识有待提升，且部分食品工作人员专业素质有待提升；②未配备专业的食品生产和检验设备，导致食品安全控制能力不足；③缺少完善的食品质量安全控制标准；④缺少有效的食品质量管理方法。

　　2.3 食品供应链监管不足

　　①食品企业没有建立完善的评估审核流程，使质量抽检、现场审核等工作流于形式，导致劣质原料流入生产环节[4]。②部分供应商提供的检查报告中涵盖的内容不够全面，如农药残留是否符合规定、生产环境是否干净卫生、是否建立原料跟踪管理机制等。③食品加工、储存、运输等环节的监管工作落实不到位，导致食品在加工过程中产生或者残留有毒有害化学物质，给人们的身体健康带来较大的危害。

　　3 食品质量控制的方法

　　3.1 加大食品质量检测力度

　　食品企业若想在市场竞争中占据优势，需要合理确定食品质量安全检测方法，引入先进的检验技术，保障检测结果的准确性和真实性。①在食品安全检测过程中，应该做好抽样工作。传统的抽样模式存在错检率较高等弊端，食品企业应该重新调整工作思路，利用统计学原理设定产品风险等级。同时按照分层与分段形式设计抽样方案，在智能化设备支持下，自动完成在线抽样等工作，规避传统抽样模式不足之处，提高食品抽样工作效率，增加食品质量抽检检测的准确性。②根据食品质量安全检测标准，采用正确的食品质量安全检测方法。目前较为常用的食品质量安全检测方法包括分子生物学检测法、化学检测法、生物传感器检测法等，其中分子生物学检测技术包括基因探针技术、聚合酶链式反应检测技术，可以对食品中病原微生物、转基因成分以及农药残留进行检测；化学检测技术包括电化学分析法、化学比色法、光谱分析法等，可以对食品中添加剂以及营养成分进行检测；生物传感器技术主要的敏感元件为生物物质，结合物理、化学换能器及信号放大装置构成检测仪器，可以对食品中的添加剂、微生物以及农药残留进行检测[5]。

　　3.2 优化食品质量控制方法

　　（1）人员管理。①食品企业领导人员应以身作则，树立良好的食品质量安全控制意识，注重食品质量安全检测。定期开展理论培训和实践培训，利用培训、会议、轮岗等形式，鼓励食品质量安全人员之间互相学习、共同进步。定期考核食品工作人员学习情况，提高工作人员食品质量安全意识，促使食品工作人员熟练掌握食品安全法律法规、生产工艺流程、质量安全控制、食品添加剂使用等知识。②食品企业应引进食品专业的工作人员。在引进过程中，需要重点考核应聘人员的文化程度、工作经验、工作能力等内容，确保应聘人员与应聘岗位的匹配度；用提供晋升空间、完善薪资待遇等多元化方式留住专业人才，以此充实食品安全生产的工作队伍，保证食品质量安全控制工作的有效落实。

　　（2）设备管理。配备专业的食品质量安全检测设备及人员前，需要充分考虑食品企业的发展规划，根据食品企业内部实际情况，购买先进的机械设备，如食品加工设备（冷冻设备、烘烤设备、搅拌设备等）、包装设备（贴标设备、封口设备、包装设备等）、特殊加工设备（果蔬清洗设备、肉制品加工设备等）以及其他设备。针对不同机械设备工作特性，建立完善的维护和保养计划，按时维护和保养机械设备，及时淘汰老旧机械设备，保障机械设备生产能力。

　　（3）标准落实。食品企业纵向上以国家食品安全标准、地方食品安全标准、行业食品安全标准为参照，横向上与农业、工业以及物流等不同领域的标准进行对接，以此构建纵向衔接、横向协调的食品安全标准体系，对食品进行事前预防、事中控制、事后处置，进而实现食品质量全过程监管目标。

　　（4）体系升级。为避免食品质量安全风险问题的发生，食品企业应改变传统、粗放的食品质量安全管理模式，做好食品生产工作的规范化管理、精细化管理及信息化管理。例如，食品企业可以结合食品生产安全现状，引入危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系，建立一支专业的HACCP管理团队，在遵循“PDCA”质量环管理[计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、行动（Act）]的基础上，以领导为核心，全员参与，对食品生产全过程进行监管，明确食品质量安全检测的重点环节及内容，制订与之相匹配的纠偏措施，以此保证食品质量控制工作的有效性[6]。

　　3.3 做好食品供应链监管工作

　　①在供应商准入环节，食品企业应根据有关标准建立完善的供应商评估审核制度。在采购原材料时，组织工作人员严格检查供应商资质、能力等，对于供应商提供的原材料，应进行抽检工作，保证原材料质量符合采购标准。检查供应商出具的原材料检验报告，仔细核对原材料报告的内容是否齐全，如果检验报告存在故意隐瞒、造假等行为，可以向有关部门申请援助，严重的可追究其相应的法律责任。②食品生产加工过程中，应该安排专门人员监管食品生产基础设施、厂房环境及机械设备运行状态，针对冷却、灭菌、包装等关键工序，需要设置独立的监控岗位，监督工作人员的操作行为。如果发现操作异常立即与相关人员沟通和联系，及时解决问题，保证食品加工安全。③在食品储存运输工作中，食品企业应该在保证原料及加工质量的前提下，全面做好食品储存运输工作，要明确不同类型食品的储存温度和时间，肉、蛋、鱼等生鲜食品必须使用专门的密封冷藏车运输，食品运输过程中需要定期检查，避免运输条件不合格导致的食品腐败等问题。

　　4 结语

　　综上所述，食品质量控制是一项具有系统性、复杂性的工作，相关责任单位在开展食品质量控制工作时，应该深刻认识到食品质量控制的重要性，把握好人员、物料、机械、环境、制度等食品质量控制的关键因素，同时结合食品质量控制过程中所存在的实际问题，有针对性地优化完善各环节的食品质量控制措施，不断积累实践工作经验，形成科学有效的方法方案，从而切实提高食品质量管控能力。

　　参考文献

　　[1]王晓兵.食品检验检测质量控制的问题与对策[J].中国质量监管,2024(3):96-97.

　　[2]陈莉伟.食品检验检测的质量控制及问题探究[J].中国食品工业,2024(12):88-90.

　　[3]周丽娜.基于食品微生物检测的质量控制管理方式[J].现代食品,2024,30(10):25-27.

　　[4]郑园,董诗诗,常利民.浅谈食品检测实验室的内部质量控制方法[J].食品界,2024(4):87-89.

　　[5]高广.食品生产企业质量管理存在的问题及措施[J].现代食品,2024,30(7):66-68.

　　[6]刘红,孙慧.食品检测实验室质量控制与管理的问题与对策[J].中国食品工业,2024(11):56-58.