食品安全风险评估与应对策略

　　=陈　静，柳俏凡

　　（广州海关技术中心，广东广州 511457）

　　摘　要：在全球化和工业化背景下，食品安全问题日益成为影响公共健康与社会稳定的重要因素。食品供应链的复杂性增加了食品安全风险的来源和管理难度。食品中的微生物、化学污染物和重金属等有害物质，可能通过各种途径进入人体，对人体健康造成威胁。因此，科学的食品安全风险评估和应对策略对于保障从生产到消费各个环节的食品安全至关重要。本文旨在分析食品安全风险的成因、评估方法，并探讨有效的应对策略。

　　关键词：食品安全；风险评估；应对策略

　　在全球化和工业化进程不断加快的背景下，食品供应链的复杂性显著增加，导致食品安全问题日益突出。农业生产过程中化学品的滥用、环境污染、加工环节的微生物污染以及储存和运输过程中的不当管理，都是食品安全风险的重要来源。同时，消费者对食品安全的认知不足以及非法添加剂的使用加剧了潜在的健康威胁。因此，科学的食品安全风险评估和多层次的监管应对策略，成为保障公众健康和社会稳定的关键。

　　1　食品安全的重要性

　　食品安全是保障公众健康与社会稳定的基础。近年来，随着经济的发展、生活水平的提高，食品供应链日益复杂，食品安全问题日益突出，对人体健康造成极大威胁。因此，食品安全风险评估尤为重要。通过科学的风险评估，可以有效识别食品中的潜在威胁，量化其危害程度，为监管机构制定应对措施提供依据[1]。同时，应对策略的实施，如严格的监管标准、先进的检测技术和及时的预警机制，能够有效降低食品安全风险，确保食品从生产、加工到销售各环节的安全性。食品安全不仅是公共健康问题，还是经济、环境和社会问题。维护食品安全需要政府、企业和消费者的共同努力。

　　2　食品安全风险的成因分析

　　食品安全风险的成因复杂多样，源于生产、加工、储存、运输和销售等环节中多重因素的叠加。①农业生产中的农药、兽药、化肥等化学品的滥用是导致食品污染的重要原因。这些物质在作物和畜牧产品中残留，可能通过食物链进入人体，造成健康风险。②环境污染也是食品安全风险的主要成因之一，土壤、水源和空气中的重金属、工业废弃物等污染物能够通过植物和动物转移至食品，带来潜在的安全隐患。③在食品加工环节，未能严格遵守卫生规范和标准操作程序，可能导致微生物污染。例如，加工设备不洁、从业人员操作不当都会为致病菌和有害微生物提供滋生条件。④食品添加剂的滥用和掺假问题也是加工环节中常见的风险来源，非法添加有害物质或过量使用添加剂均可能引发健康问题。⑤在储存和运输过程中，温度、湿度控制不当会导致食品变质，尤其是易腐食品。在长时间储存或不当运输中，病原体和霉菌得以繁殖，从而危及食品安全。⑥销售环节中的不当处理，如过期食品再次流入市场，也进一步加剧了食品安全风险。因此，食品安全风险的成因是多层次的，涵盖了从生产到消费的各个环节，需要各方的严格监管和科学评估，以有效降低风险，保障公众健康。

　　3　食品安全风险评估

　　3.1　食品安全风险识别

　　3.1.1　生产环节风险因素分析

　　生产环节是食品安全风险的首要来源，涉及农牧产品的种植、养殖等过程。该环节的风险因素主要包括农业化学品的使用、环境污染和生产过程中卫生管理的缺失。农药、兽药和化肥等化学物质的不当使用会导致食品中残留有害物质，进而危害消费者健康。此外，土壤、水源和空气中的重金属、工业废弃物等污染物也可能通过农作物和畜禽进入食物链[2]。在生产过程中，若缺乏严格的卫生管理，病原体和其他微生物有可能污染食品，尤其是生鲜农产品。此外，非法使用生长激素、抗生素等药物也是该环节的主要风险之一。

　　3.1.2　流通环节风险因素分析

　　①运输、储存和销售过程中的温度、湿度控制不当，易导致食品腐败变质，尤其对冷链食品而言，运输环境的变化可能引发微生物繁殖，从而影响食品质量。②流通环节中，食品包装破损或与不洁物质接触，亦会导致食品受到污染。③某些不法商家为了追求经济利益，可能存在篡改食品生产日期、销售过期或劣质食品的行为，进一步加剧了流通环节的安全风险。

　　3.1.3　消费者环节风险因素分析

　　①不正确的储存方式，如将易腐食品长时间置于常温下，可能导致食品变质。②消费者在购买时缺乏食品安全知识，未能正确识别过期食品或被篡改的食品信息，增加了食品安全风险。③烹饪不当，如未将食物煮熟或在处理生熟食物时发生交叉污染，都可能引发食品安全问题。

　　3.2　食品安全风险分析方法

　　3.2.1　定性分析法

　　定性分析法是一种基于专家经验和专业知识，通过对风险进行描述和分类的分析方法。这种方法主要采用风险矩阵、危害分析和关键控制点等工具，对潜在风险的发生概率和后果严重性进行分类和评估。其优点在于快速、高效，适合初期风险识别或在数据不足的情况下提供判断依据。

　　3.2.2　定量分析法

　　定量分析法通过收集数据和构建数学模型，量化评估食品安全风险。这种方法的核心在于对风险的数值化表达。常见的定量方法包括概率风险评估[3]、暴露评估和剂量- 反应评估。定量分析能够提供精确的风险结果，尤其适用于需要深入分析复杂风险或精细化管理的场合。概率风险评估通过建立风险发生概率的数学模型，计算潜在危害的出现可能性及其影响。暴露评估则关注消费者对特定危害物的暴露水平，通过评估摄入量与危害程度的关系，分析食品中潜在风险对健康的影响。剂量- 反应评估则通过确定危害物摄入量与健康效应之间的定量关系，为制定安全标准提供科学依据。定量分析法的优势在于其高精确度和客观性，但其实施往往需要大量的数据支持，且评估过程较为复杂，因此数据的质量和获取途径对最终结果有着重要影响。

　　3.2.3　定性定量综合评估

　　定性定量综合评估结合定性分析法和定量分析法的优势，以提高食品安全风险评估的全面性和准确性。该方法首先利用定性分析识别潜在风险并确定优先级，然后对关键风险因素进行定量评估。这种方式可以平衡主观判断与数据支持之间的关系，在有限数据的情况下进行全面分析，适应于复杂多变的食品安全风险管理场景。

　　在综合评估过程中，定性分析为后续定量分析提供了风险初步筛选和分类依据，而定量分析则通过数据进一步量化风险的实际影响。例如，危害分析和关键点控制可用于初步识别食品加工中的高风险点，而概率风险评估则用于量化这些高风险点的实际发生可能性。通过这两种方法的结合，定性定量综合评估为决策者提供了更加全面的风险图景。

　　4　食品安全风险评估应对策略

　　4.1　源头防控措施

　　4.1.1　健全食品安全法规体系

　　健全的食品安全法规体系是食品安全监管的基础。各国政府应制定和完善食品安全相关的法律法规，确保从生产、加工、运输到销售的每一个环节都有明确的标准和要求。这些法规应涵盖农药、兽药、食品添加剂的使用标准，以及重金属、污染物的最大残留限量等内容。相关部门应不断修订和完善现有法规，确保其能够应对不断变化的食品安全问题，同时加强国际间的法律协同，共同抵御跨国食品安全风险。

　　4.1.2　完善监管机制，加大监管力度

　　在健全法规体系的基础上，政府应构建和完善科学、高效的食品安全监管机制。监管部门应具备独立性和权威性，确保其能够依法履行职责，避免受到外界干扰。同时，监管力度的加大是保障法规执行到位的重要措施。相关部门应定期开展食品安全检查、检测和抽样工作，及时发现潜在风险，并采取针对性的措施。此外，信息公开和透明化也是加大监管力度的重要体现，可以通过公开食品安全数据和检测结果，形成全社会共同监督的良性机制。

　　4.2　过程管控措施

　　4.2.1　构建食品追溯体系

　　构建完善的食品追溯体系是现代食品安全监管中的重要策略。通过建立从农田到餐桌的全链条追溯系统，可以有效追踪食品的生产来源、加工环节和流通渠道，一旦发生食品安全事件，可以迅速定位问题源头，并采取针对性的措施，减少食品安全事件的影响范围。追溯体系的构建需要借助信息技术手段，如区块链、物联网等技术，以确保追溯数据的准确性和可操作性。

　　4.2.2　优化应急处置预案

　　食品安全风险具有突发性和广泛性。因此，完善的应急处置预案是有效应对食品安全事件的关键。政府和企业应共同制定详细的食品安全应急预案，明确事件发生时的应对措施和责任分工。应急预案应包括食品召回机制、信息发布渠道、公共卫生部门的协作机制等内容[4]。同时，应定期进行应急演练，确保相关人员能够在实际事件中快速反应，最大限度地降低食品安全事件对公众健康的影响。

　　4.3　社会共治措施

　　4.3.1　提升消费者食品安全意识

　　消费者作为食品安全链条的最终环节，其行为和选择对食品安全具有重要影响。因此，提升消费者的食品安全意识是社会共治中的关键一环。政府和社会组织应通过多种渠道开展食品安全教育，普及食品安全知识，帮助消费者识别食品安全信息、合理储存食品以及养成正确的饮食习惯。同时，通过信息公开、食品安全宣传周等活动，增加公众对食品安全问题的关注度和参与度[5]。

　　4.3.2　增强企业的社会责任意识

　　增强企业的社会责任意识至关重要。企业应严格遵守食品安全法律法规，确保生产和销售的食品符合标准要求。同时，企业应主动公开食品生产和质量控制信息，增强消费者的信任感。

　　5　结语

　　综上，食品安全需要多方共同努力才能有效管理。通过健全法规体系、加强监管力度、完善食品追溯体系以及提升消费者和企业的食品安全意识，可以显著降低食品安全风险。政府、企业和消费者的协同合作是确保食品安全的关键，只有在各方共同参与下，才能更好地保障公众的健康和社会的稳定。

　　参考文献

　　[1]张磊.中国食品安全监管权配置问题研究[D].上海:复旦大学,2014.

　　[2] 应飞虎. 食品安全有奖举报制度研究[J]. 社会科学,2013(3):81-87.

　　[3] 刘晓华, 柳伟伟, 朱晓明. 天麻钩藤饮对妊娠期高血压患者血压及电解质、PRA、Ang Ⅱ和U Ⅱ水平的影响分析[J]. 广州中医药大学学报,2024,41(5):1188-1195.

　　[4] 徐文智. 让食品安全“两个责任”落在群众心坎上[N].中国消费者报,2024-01-30(1).

　　[5] 吴林海, 吕煜昕, 李清光, 等. 食品安全风险社会共治作用的研究进展[J]. 自然辩证法通讯,2017,39(4):142-152.

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