乡镇餐饮食品安全监管难题和优化措施研究

　　王海燕

　　（东明县市场监督管理局，山东菏泽 274500）

　　摘　要：食品安全是关系到国计民生的重点话题，乡镇餐饮食品安全更是基层监管部门工作的重难点。基于此，本研究通过分析乡镇餐饮食品安全监管现状，发现乡镇餐饮食品安全监管存在经营者缺乏责任意识、餐饮经营硬件设备不完善、乡镇餐饮监管难度大、消费者维权意识不足等问题，并据此针对性地提出相应的优化措施，旨在提升乡镇餐饮食品安全监管质量和监管效率。

　　关键词：乡镇餐饮；食品安全；监管措施

　　随着社会经济和生活质量的不断提升，公众逐渐关注饮食健康安全，对餐饮食品质量提出了更高要求。餐饮行业能够为社会大众提供多样化餐饮服务，提高社会生活便捷性。同时，餐饮行业食品安全与公众饮食健康生活具有紧密的联系。其中，乡镇餐饮行业发展能够方便乡镇居民日常生活，极大地带动乡镇地区经济发展和生活质量提高。然而，乡镇餐饮具有经营规模小、操作不规范、食品安全意识薄弱等隐患问题，导致食品安全监管风险较高、难度较大[1]。基于此，本文对乡镇餐饮食品安全存在的问题进行分析，并具体提出相应的优化改进措施，以提高乡镇餐饮食品安全监管质量。

　　1　乡镇餐饮食品监管存在的问题

　　1.1　乡镇餐饮经营者缺乏责任意识

　　乡镇餐饮经营多为小店或小摊经营模式，从业门槛较低，商户数量较大且经营流动性较强[2]。乡镇餐饮经营者对于食品安全相关知识和法律法规了解较少，整体食品安全责任意识较差，在食品安全管理工作中处于被动状态，对于餐饮经营等食品安全问题管理缺乏主动性和积极性，仅仅依照监管部门要求进行操作和整改；乡镇餐饮经营者对日常经营管理工作重视不足，在餐饮原材料采购、单据留存、台账登记、食品留样、消毒杀菌等方面存在诸多不规范之处。例如，乡镇餐饮经营者在原材料采购时，缺乏索要凭证、发票等基本意识，导致食品采购来源难以追溯。一旦出现餐饮食品安全问题，无法及时根据进货票账记录查证食材来源，增加了乡镇餐饮食品监管工作难题；在餐饮销售经营中，经营人员未能按照要求对餐具进行清洁消毒，无形中增加了餐饮消费者之间传染性疾病交叉感染的风险。

　　1.2　乡镇餐饮经营硬件设备不完善

　　乡镇餐饮经营规模较小，经营设备较为简单，部分摊位经营的设备设施尚未达到国家标准要求，存在较大的食品安全风险隐患。乡镇餐饮经营硬件设备设施主要存在以下两个问题。①店面布局不合理。乡镇小型餐饮场所由于经营面积较小，在店面布局时，往往设置较大范围的就餐区域，食品制作加工区域面积较小，导致餐饮制作中存在蔬菜、肉类混合切配，洗菜池和洗碗池混合使用等情况，从而增加餐饮制作过程中的交叉污染风险[3]。②设备设施不完善。乡镇餐饮经营者餐具消毒柜、冰箱等基础设备配置与使用不到位，部分经营者消毒柜长期处于未使用、未通电等状态，未能发挥消毒柜杀菌消毒的基本要求。另外，乡镇餐饮经营者存在防鼠、防蝇、防尘等三防设施不完善问题，如灭蝇灯等未能及时进行清理和更换，餐饮制作和就餐环境有待进一步加强[4]。

　　1.3　乡镇餐饮监管难度大

　　乡镇餐饮行业处于不断扩张的发展阶段，餐饮经营分布较为分散，给基层食品安全监管工作造成较大困难。与此同时，乡镇等基层食品安全监管部门的监管人员不足和监管经费有限，难以满足实际餐饮监管工作需要。①监管人员较少且专业水平有待提升。乡镇等基层监管机构监管人员数量较少，难以在餐饮食品安全监管中做到全面覆盖，部门餐饮食品经营者并未得到有效的监督管理，导致乡镇餐饮食品安全风险增大。此外，基层监管人员餐饮食品安全知识和检测技术等专业能力较为欠缺，专业培训和考核机会较少，难以及时更新食品安全相关知识和专业检测技能，专业技术水平和工作能力难以得到提升，进而影响整体乡镇餐饮监管工作的专业性和有效性。②监管经费有限且资源分配不均衡。乡镇等基层食品安全监管部门的经费有限，食品安全检测设备和检测技术较为落后，导致食品安全检测结果不够精准，影响了食品监管部门的工作效率和工作质量。在乡镇餐饮食品安全实际监管过程中，同时也存在监管资源监管力量分配不均衡等情况，导致乡镇区域内餐饮食品监管工作不全面，整体监管难度较大。

　　1.4　消费者维权意识不足

　　市场监管部门是我国主要的监管主体和监管力量，社会公众和广大消费者尚未深入参与餐饮等食品安全监管。乡镇餐饮食品行业卫生基础设施落后，餐饮食品安全风险较高，在实际经营中易出现各类食品安全问题[5]。由于乡镇餐饮消费者维权意识不足，对餐饮食品安全知识和维权渠道知之甚少，因此在面临餐饮食品安全事件时，往往采用息事宁人或现场调解等方式解决，未能将情况及时反馈至当地食品安全监管部门进行整改处理，难以发挥社会公众对食品安全的监督作用。

　　2　乡镇餐饮食品监管优化措施

　　2.1　督促乡镇餐饮落实食品安全主体责任

　　为有效监督乡镇餐饮企业落实食品安全主体责任，应当从登记备案和督促监管两方面进行落实。①做好乡镇餐饮登记备案管理工作。基层市场监督管理部门应当依法对乡镇餐饮经营者进行备案管理。在日常食品安全监督检查中，对于未备案的乡镇流动性餐饮摊贩应当做好登记备案管理，主动采集餐饮摊贩的姓名、身份证号码、住址、经营地址、经营餐饮类型等信息，告知餐饮经营者备案手续、备案流程，督促其完成备案登记和合法经营。②加强乡镇餐饮食品安全监管。为保证乡镇餐饮食品安全监管的全面性，市场监督管理部门应当联合当地政府机关设置乡镇摊贩餐饮经营集中区域，对流动性摊位进行定点登记管理，保障摊贩日常经营，提高食品安全监管的全面性和有效性。在日常食品安全监督检查中，对乡镇餐饮经营者原料采购单据、实物留样、消毒杀菌等基本情况进行检查，严格落实进货查验制度，定期核查餐饮食品采购原料、食品添加剂、供应商经营许可证等材料，保证乡镇餐饮采购食品原料的安全性，帮助乡镇餐饮经营者树立食品安全责任意识，同时建立食品安全追溯机制，定期进行食品安全自查和整改结果记录。

　　2.2　完善乡镇餐饮硬件设备

　　监管部门应当从餐饮经营设备、环境、从业人员等方面规范乡镇餐饮商家的经营行为。①改善乡镇餐饮经营者店内布局。为提高乡镇餐饮食品制作安全，当地监管部门应当对餐饮店内经营布局进行检查，主要包括食品制作加工区域，应当严格区分洗菜池和洗碗池，对于生熟食品切配进行菜板、刀具的分类使用，避免食品交叉感染。一旦检查发现餐饮店内存在布局不合理所导致的食品安全风险问题，应当立即要求餐饮商家进行布局整改优化。②监管各项食品制作设备设施的使用情况。乡镇食品安全监管部门应当定期检查乡镇餐饮食品制作设备设施的清洁使用情况，包括各项防尘、防鼠、防蝇等卫生防护用具的配置和使用；定期检查消毒柜等杀菌消毒设施的正常使用，保证碗筷用具洗涤剂、消毒剂的安全无毒无害，各项食品容器、包装材料等符合食品卫生要求；要求乡镇餐饮经营者在店内公示从业人员健康证明，并定期进行健康检查和信息更新。

　　2.3　提高基层食品安全监管水平

　　基层食品安全监管水平的提升应当首先充实基层市场监督管理部门人才队伍和食品监管经费。①建设专业监管人才队伍，加强食品安全专业技术培训。乡镇餐饮食品安全监管应当积极引进专业监管人才，落实网格化管理制度，对各管理辖区分配对应的执法监管人员，保证监管工作任务和责任分配至个人，提升乡镇餐饮监管的工作质量。此外，还应加强监管执法人员的岗前培训和日常考核，包括食品安全基本知识和监管执法业务知识，主要落实在监管实务实训当中，以快速提高食品安全监管人员工作能力。为解决乡镇监管人员培训考核资源较少等问题，市场监督管理部门应当引进内部网络课程、线上会议等业务培训模式，积极争取外出交流、实地培训等业务学习机会，学习先进地区执法监管经验，提升乡镇监管人员专业素质，将先进经验结合本地实际情况进行有效应用，全面提升当地食品安全监管水平。②增设人员经费和监管配置经费。确保乡镇市场监管部门具有充足的经费用于人员外出检查、培训、交流等差旅费用支出，提高基层监管机构的监管质量水平。为提高基层监管部门监管效率，应当增加财政监管预算，积极引进先进食品安全检验检测技术和设备，包括更加精准的检测仪器、更加便捷的现场检测设备，同时进行电子化监管信息系统的开发和应用，保证监管信息的可追溯性。

　　2.4　加强社会宣传引导

　　为提高消费者维权意识，促进社会公众积极参与食品安全监督，市场监管部门应该加大社会宣传引导力度，促进乡镇餐饮市场安全健康发展。基层市场监督管理部门可通过举办食品安全培训会、食品安全有奖知识竞赛等方式促进当地居民对餐饮食品安全的关注和了解；制作通俗易懂的宣传手册和海报，帮助乡镇餐饮消费者了解食品安全维权基本流程，提供维权联系电话、地址、网址、邮箱等信息反馈渠道，提高消费者的维权意识；设立食品安全监督举报奖励机制，鼓励消费者在发现餐饮食品安全问题时，积极向监管部门进行反映。市场监管部门应当通过下乡宣传、开设知识小课堂等方式帮助乡镇广大餐饮经营者了解掌握餐饮经营和食品安全的政策内容，对于食品安全日常抽检结果表现较好的商家进行表彰奖励，并加强诚信经营等表彰信息宣传，实现食品安全管理的正向激励，进而促进乡镇餐饮市场的健康发展。

　　3　结语

　　餐饮食品安全监管一直是监管部门的工作重点，针对乡镇餐饮食品安全监管现存问题，如乡镇餐饮食品安全监管存在经营者缺乏责任意识、餐饮经营硬件设备不完善、乡镇餐饮监管难度大、消费者维权意识不足等问题，应督促乡镇餐饮落实食品安全主体责任、完善乡镇餐饮硬件设备、提高基层食品安全监管水平、加强社会宣传引导等，进而促进乡镇餐饮市场的健康发展，保障人们的饮食安全。

　　参考文献

　　[1] 德吉. 基层餐饮业食品安全中存在的问题及原因分析[J]. 世界最新医学信息文摘,2017,17(69):172.

　　[2] 郝加田. 基层餐饮服务食品安全监管浅谈[N]. 中国市场监管报,2021-12-14(4).

　　[3] 韩雪, 姚会权. 乡镇餐饮服务业食品安全现状及风险控制措施[J]. 肉类工业,2021(5):49-58.

　　[4] 董财. 基层餐饮安全存在的主要问题及建议[J]. 现代食品,2020(11):154-155.

　　[5] 叶伟杰, 陈明. 从基层视角对餐饮食品安全监管工作现状的研究与思考[J]. 中国食品药品监管,2019(4):71-75.