畜产品加工中的常见问题及解决对策

　　李翠萍1，张晓燕1，张晓楠2

　　（1. 滨州职业学院，山东滨州 256600；2. 阳信县第四实验小学，山东滨州 256600）

　　摘　要：畜产品加工在保障食品安全和提升产品质量方面面临诸多挑战。本文通过分析畜产品在加工过程中存在的原料质量控制不足、加工工艺参数优化不当及卫生安全管理体系缺陷等常见问题，提出相应的解决措施，旨在提高畜产品加工的整体水平，确保食品安全，促进行业的可持续发展。

　　关键词：畜产品加工；原料质量控制；工艺参数优化；食品安全管理

　　畜牧业是国民经济的重要组成部分，畜加工产品的安全与消费者的身体健康密切相关。近年来，我国高度重视畜产品加工业的发展，相继发布了一系列政策措施[1]。然而，在畜产品加工过程中，仍存在一些问题亟待解决，如原料质量把控、加工工艺优化、食品安全管理等，严重制约了行业的健康发展。本文将重点探讨畜产品加工环节中存在的问题，并提出相应的对策，以期为促进畜产品加工业的高质量发展提供参考。

　　1　畜产品的种类与特点

　　畜产品种类繁多，各具特点。就肉类而言，常见的有猪肉、牛肉、羊肉和禽肉等。其中，猪肉因其肉质细嫩、脂肪含量适中而备受青睐。现代检测技术中，近红外光谱可以精准测定猪肉的水分、蛋白质等营养成分的含量，为评定猪肉品质提供科学依据。牛肉、羊肉富含不饱和脂肪酸和氨基酸，尤其是牛肉中的肌氨肽含量较高，具有增强机体免疫力等生理功能[2]。家禽肉，如鸡肉、鸭肉，亦是畜牧产品的重要组成。研究表明，日粮中添加2% 左右的亚麻籽，可显著提高鸡胸肉中ω-3 系多不饱和脂肪酸的比例，对改善肉品风味和营养价值具有积极作用。除肉类外，畜产品还包括禽蛋、奶类等。其中，鲜鸡蛋因富含优质蛋白、磷脂等营养物质而颇受消费者的喜爱。通过选择饲喂高油酸玉米、发酵豆粕等营养饲料，可有效改善蛋品品质，提高ω-6 系多不饱和脂肪酸的含量。而奶类中的乳蛋白、乳糖、矿物质含量尤为丰富，应用超高温瞬时灭菌、无菌灌装等现代加工工艺，可最大限度地保存牛乳中天然营养成分，延长产品货架期。畜产品种类多样，深入研究其加工工艺与品质控制，对于促进行业健康发展、保障食品安全具有重要意义。

　　2　畜产品加工关键环节分析

　　畜产品的加工环节众多，其中屠宰、分割、冷却与冷藏以及包装等环节对于确保产品质量安全、提高生产效率至关重要。①在屠宰环节，采用低应激屠宰工艺如二氧化碳气体致晕，可有效减少宰前动物的应激反应，提高肉品的嫩度与多汁性。同时，严格控制屠宰过程中的放血、烫毛、脱毛等步骤，对于降低微生物污染风险、延缓酶促反应进程具有积极意义。②在分割环节，分割技术的自动化、智能化水平直接影响着畜产品的经济效益。例如，X 射线成像技术可以实现对畜产品体型特征的精准识别，进而优化分割路线、提高分割效率；机器人分割系统可以显著降低人工成本，提高畜产品分割的标准化程度[3]。③冷却与冷藏是维持畜产品品质的关键所在。超低温速冻技术，如液氮喷雾急速冷却，可使畜产品中心温度在数分钟内降至-20 ℃以下，有效抑制肌肉中蛋白质变性、脂肪酸化等不利反应，最大限度地保留食品中的营养成分。而高压处理、超声波杀菌等非热加工工艺，则可在不影响畜产品风味品质的前提下，有效抑制微生物的滋生，延长产品货架期。④包装作为畜产品加工的最后一道工序，其材料性能与包装方式的选择至关重要。采用纳米复合材料、生物基材料等新型包装材料，可显著改善畜产品包装的阻隔性、机械强度等性能指标。而真空包装、气调保鲜包装等先进工艺的应用，则可有效阻隔氧气，减缓畜产品品质劣变。

　　3　畜牧业食品加工中存在的问题

　　3.1　原料质量控制不足

　　从养殖源头到加工环节，畜产品原料质量控制涉及诸多因素，且各因素相互影响、错综复杂。当前，我国畜牧业食品加工企业在原料质量控制方面仍存在一些问题。①部分养殖户对饲料中重金属元素、农兽药残留等有害物质的监测力度不足，难以从源头上保障畜产品原料的安全性。以饲料霉菌毒素污染为例，由于缺乏快速、准确的现场检测手段，养殖过程中霉菌毒素超标现象时有发生，对消费者健康构成潜在威胁。②屠宰过程中宰前检疫把关不严、屠宰环境微生物污染控制不力等问题依然存在[4]。以生猪屠宰为例，由于缺乏高通量、自动化的宰前疫病快速诊断设备，加之检疫人员专业素质参差不齐，宰前检疫工作往往流于形式，“带病屠宰”“病死猪肉”等问题屡禁不止，给食品安全埋下隐患。

　　3.2　加工工艺参数设置不当

　　畜牧业食品加工是一个涉及诸多工艺环节的复杂过程，每一环节的参数设置都对最终产品品质有着重要影响。就高温杀菌工艺而言，温度、时间等参数的合理设定至关重要。过高的杀菌温度易导致畜产品蛋白质变性、风味品质下降；温度偏低则难以有效抑制微生物滋生，会增加食品安全隐患。以巴氏杀菌乳为例，若杀菌温度控制不当，则极易导致产品酸败变质。事实上，目前基于产品特性优化杀菌工艺参数的研究尚不充分，在实践中“因产设参”理念难以有效指导生产。低温冷冻贮藏是保持畜产品品质的关键环节。不科学的冷冻工艺参数设置，如冷冻速率过低、温度波动幅度过大等，可能会破坏畜产品组织结构，加剧其品质劣变程度[5]。以冷冻牛肉为例，冷冻过程中温度波动幅度过大，则可能会导致冰晶的形成，进而破坏肌肉组织，加剧蛋白质变性流失[3]。

　　3.3　卫生安全管理体系不完善

　　国内不少畜牧业食品加工企业的卫生安全管理体系还存在诸多亟待完善之处。①从业人员食品安全意识有待提高，规范操作、主动管理的自觉性普遍不足。这一点在小型加工作坊表现得尤为明显。以农村土屠宰为例，宰杀环境简陋、无害化处理设施缺乏等问题十分突出，而这与从业人员安全意识淡薄、主体责任缺失不无关系。②食品安全控制的关键环节管理薄弱，隐患排查及时性、有效性不足。畜牧业食品加工涉及原料验收、添加剂管控、清洗消毒等诸多环节，每个环节都对食品安全有着举足轻重的影响。然而，不少企业对关键环节的管控流于形式，日常监督检查不到位，隐患排查不彻底，加之食品安全管理人才匮乏，致使关键环节成为食品安全的薄弱点。

　　4　对策与建议

　　4.1　建立原料质量溯源机制

　　畜牧业食品安全的根本保障在于从养殖源头抓起，建立覆盖养殖、屠宰、加工和运输等全产业链的原料质量溯源体系势在必行。具体来讲，在养殖环节，应广泛推行标准化养殖，制定科学的饲料配方，从源头上控制农药兽药残留。同时，加快养殖信息化进程，在养殖场普及应用电子耳标、射频识别等物联网技术，实现畜禽全生命周期可追溯管理。在屠宰加工环节，急需引入快速、高效的检测技术手段，如便携式农药残留速测仪，其可在1 h 内对150 多种农药进行同步检测，大幅提升原料质量检测的时效性。对于检出的不合格产品，应及时采取召回、无害化处理等措施，最大限度地降低食品安全风险。

　　此外，政府有关部门应加大执法力度，加强畜牧业食品原料质量的抽检监测。建议在重点区域及高风险环节设立专业检测实验室，对抗生素残留、重金属污染等关键指标进行全覆盖、零死角式监控。必要时可联合公安等部门开展联合执法，严厉打击“瘦肉精”、病死畜禽加工等违法犯罪行为，为食品安全保驾护航。

　　4.2　优化关键加工工艺参数

　　畜牧业食品加工企业要想站稳市场，必须紧跟现代食品加工技术发展步伐，以提质增效为目标，持续优化关键加工工艺参数。对于热加工类产品而言，杀菌温度、时间的精准控制至关重要。企业可引进高精度自动控温设备，通过传感器实时监测温度变化，结合产品特性和微生物控制要求，动态调节杀菌温度- 时间组合参数，在确保食品安全的同时最大限度地保留营养风味。特别地，高压处理技术作为一种新兴的非热加工方式，可在常温条件下实现杀菌保鲜，且对畜产品品质影响较小。建议企业积极引进该技术，并针对不同产品优化压力、时间等工艺参数，以期获得口感、风味俱佳的优质产品。

　　冷却保藏方面，为有效抑制微生物生长、延缓脂肪氧化，畜产品冷却速率和贮藏温度的把控要点在于“快速冷却，稳定储藏”。对此，超低温速冻技术通过在畜产品表面喷洒极低温制冷剂（如液氮），可在10 min 内将温度降至-18 ℃以下，快速抑制温度敏感性微生物生长，并最大限度地减少冰晶对肌肉组织的破坏[3]。与传统冷风冷冻相比，超低温速冻产品保水性更好，加工流失率可降低20% 以上。同时，企业在冷藏保鲜过程中，要注重对温湿度环境的精细管控。例如，采用独立可控的微环境气调库，通过二氧化碳浓度、温度等参数的动态调节，可延长畜产品保鲜期1 倍以上。无论是速冻还是冷藏，畜产品“冷链不断链”的要求必须坚决贯彻，杜绝温度波动引起的品质劣变。

　　4.3　完善食品安全管理体系

　　食品安全管理体系是畜牧业食品加工的生命线，其完善与否直接关系到产品质量和企业信誉。相关部门应全面落实食品安全主体责任，加强全员安全培训，提高从业人员规范操作意识。企业可定期组织岗位技能大赛，将食品安全知识、关键工序控制要点等纳入考核内容，以赛促学、以学促用，切实提升一线员工素质。在关键环节管控方面，危害分析及关键控制点（Hazard Analysis and Critical ControlPoint，HACCP）体系是国际公认的食品安全保障利器。建议相关企业全面导入HACCP，围绕原料验收、清洗消毒、金属检测等环节，开展危害分析，确定关键控制点，制订科学的监控措施及纠偏方案。例如，在肉制品加工车间，可将烫池水温、蒸煮时间、成品冷却温度等确定为关键控制点，利用自动化控制系统实现实时监测预警，一旦发现偏差，及时采取应对措施，从源头上遏制食品安全隐患。需要指出的是，在加工环节要高度重视交叉污染防控。例如，针对肉类切配间进行生熟料区的严格划分，并通过空间布局优化、员工流线控制、器具设备定岗定位等措施，最大限度地避免生熟产品接触。对于畜禽屠宰企业而言，病死动物无害化处理更是确保食品安全的重中之重。企业要严格执行不合格产品召回销毁制度，采用化制、焚烧等方式进行无害化处理，并通过病死畜禽专用通道和封闭运输车等措施，防止其进入加工环节。

　　5　结语

　　本文探讨了畜牧业食品加工中的关键问题，并提出了相应的解决方案，如建立原料质量溯源机制、优化加工工艺参数和完善食品安全管理体系等。这些措施的实施有助于提升产品质量、确保食品安全。未来，随着技术的进步和管理体系的逐步完善，畜牧业食品加工行业将进一步实现高效、绿色和可持续发展，为消费者提供更加安全和优质的食品。

　　参考文献

　　[1] 郜思源. 河南省畜牧业绿色食品发展现状及建议[J]. 中国农业综合开发,2024(7):41-44.

　　[2] 叶敏, 胡麟烽, 杨凌霄, 等. 可持续发展背景下畜牧业食品安全溯源体系探究[J]. 畜禽业,2021,32(2):8-9.

　　[3] 吴慧慧, 朱丹, 沈国强, 等. 松嫩平原农业畜牧业食品工业绿色产业链发展思考[J]. 黑龙江环境通报,2017,41(3):9-11.

　　[4] 聂德宝, 高云峰, 陈博, 等. 提升饲料质量安全管理水平 促进黑龙江省现代畜牧业发展[J]. 黑龙江畜牧兽医,2016(22):58-60.

　　[5] 毛琪. 论食品安全与畜牧业发展[J]. 生物技术世界,2014(10):64.

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