老家的文蛤饼

　　张小琴

　　“妈，我明天回家，你先做点韭菜文蛤饼啊！”

　　在外求学的儿子，每次回家，韭菜文蛤饼是必点的菜，且是第一道菜。

　　也不知道从什么时候起，它就成了我家餐桌上的家常菜。十年前？二十年前？不，应该是从我小时候就开始了，在那个物质还比较匮乏的20 世纪80 年代。

　　小时候的冬天总是特别长，但春天也总是来得那么猝不及防。“早韭欲争春，晚菘先破寒。”当路边的小草从刚刚松软的土里悄悄地探出头来，草房屋檐下的韭菜也冒出紫色的芽了，那神态就像从洞房里走出的新娘子，一副温良恭俭的样子。它们日沐阳光，夜吸清露，齐刷刷地见风就长，几天过后便亭亭玉立、葱茏一地了。这就是老家最好吃的“红毛韭菜”了。

　　“春园暮雨细泱泱，韭叶当篱作意长。”当那一垄又一垄的韭菜如一行行绿色的诗句泛动满园春色的时候，田里的油菜花也是遍地金黄了。

　　我的家乡如东位于黄海之滨，盛产各种海鲜，但以素有“天下第一鲜”之称的文蛤而驰名中外。老家有一句村俚：“菜花黄的蛤蜊最好吃。”是的，春暖花开时也是各种贝类最最肥美的时节。每每这个时候，街头巷尾就响起了“砗螯五分钱一斤！五分钱一斤！”的叫卖声。如东话里“文蛤”音为“砗螯”。

　　文蛤买回来了，母亲就坐在门前的小凳子上开始劈文蛤。劈文蛤可是个技术活儿，首先工具要特制，得挑选圆头的刀具，因为圆头才能把文蛤肉从壳里卷出来。其次，劈的时候一定要选文蛤壳圆的那头下手，还有就是劈文蛤的时候力度不能大。总之，如果只要违反以上任何一条，劈出来的文蛤肉定是散的，炒不成形。

　　当然，洗文蛤更是有讲究。把蛤肉放入篮子里，在那个没有自来水的年代，要把篮子放在水盆里，按顺时针方向使劲搅动。母亲还告诉我，其间换四次水，搅动数十次，直至水清才可以。

　　当母亲忙着劈文蛤的时候，父亲就带着我择韭菜。我是极不喜择韭菜的，因为这个工作枯燥又乏味。后来，我摸索出了方法，先抓一把韭菜的叶梢，轻轻一甩，这样韭菜根部的枯叶就能甩掉一大半了，再用手轻轻一抹，这样枯叶就能去掉十之八九。转个方向，握住韭菜的根，这时韭菜的叶子就像天女散花一样低垂下来，轻轻捏住叶子顶端，一摘，黄叶就掉了。自从会了这个方法，我对择韭菜也不再那样厌烦了。

　　洗净后的韭菜就放在案板上切成韭菜末，既然是韭菜末，那就一定要切得细碎，一般以3-4 毫米长短为宜，过长了做成的饼不好看，过碎了没有嚼劲。切好了韭菜，就该剁文蛤了，我认为不能用“剁”来形容，因为文蛤的肉如果剁得太碎了，反而会失去它的鲜美。所以我做文蛤饼时，一般切成5 毫米大小的颗粒。为了去腥，切好的文蛤里，可以加上一些姜米儿，如果小孩子不喜欢姜米儿，可以换成姜粉，这样也能实现去腥增香之功效。

　　食材已然准备停当，把切好的文蛤和韭菜倒在一个大海碗里，洒上盐，按顺时针方向轻轻搅拌。如果能打上一两个土鸡蛋，那自然是锦上添花了。从袋子里舀出一小碗面粉，加上少许的清水，把韭菜和文蛤调成薄糊状，至于这个糊薄到什么状态，我感觉用筷子不能挑起来时为最佳。

　　有经验的炸饼大师一定知道，炸韭菜文蛤饼一定要选中小火。这时母亲就会从草堆里选一些轻软的稻草秆或麦秆，这样老家土灶里烧出的火才会不急不缓，炸出的饼也方能外酥内软。

　　等铁锅边已冒起阵阵轻烟，看样子锅里的温度已然达到，父亲便拿起灶边的油碗，舀起一勺，先绕着锅边走一圈，再依次舀入几勺油。“炸饼的油不能少啊！”烧火的母亲定会在这时探出头再叮嘱几句，直到看到锅里的油如她所期待的那般多，才坐回去继续烧火。

　　“火力小一些啊！”

　　看到锅里的油冒出了泡泡，父亲一边拿出一个搪瓷勺子，一边把调好的韭菜文蛤糊贴在锅边。“滋滋滋”，油锅里顿时盛开出一朵朵金色的花。这个动作不得拖沓，要不这边的饼子还没有贴好，先放入锅中的饼子已经焦了。舀起面糊，贴在锅边，翻面，再翻面，动作轻点，再轻点。“好了，火力再小一些！”

　　“好的，知道了！”往往父母这样对话的时候，锅里的饼已经快熟了。很快韭菜混杂着大海特有的鲜香，就从小小灶台边蔓延开来，像捉迷藏似的直往鼻孔里钻。

　　灶边的孩子呢，正双手捧着三鲜大碗，眼看着锅里的饼，从青绿一点点变化着，直至变成金黄里透着墨绿……

　　“小心烫啊！”父亲夹起最先炸好的那块饼，放到我的手上。

　　用力地吹了吹饼上的热气，小心翼翼地咬了一口，嗯！外酥里嫩，文蛤的鲜味和韭菜的香气在味蕾上相拥起舞。那样的美味，如果没有亲尝，是无法体会的，那是用再多的文字也无法描绘出来的独特的鲜香。

　　一家做菜，家家有份，这是老家的风俗。炸好的韭菜文蛤饼，母亲总会盛上几个让我用瓷碗挨家给邻居们送上。

　　当然，我送饼的碗也从不空着回家，或是几个鸡蛋，或是几个白面馒头……

　　长大后，我有了自己的孩子，也离开父母到小城生活。孩子日渐长大，他也特别喜欢韭菜文蛤饼。

　　每年春季，我都炸好一大锅韭菜文蛤饼，真空包装好，快递给在外求学的他。收到饼，孩子发了条朋友圈：

　　每一口饼都是家乡的味道，每一口饼都会让我想起老家的那条路，那片海……

　　（作者单位：江苏如东经济开发区实验小学）

　　责任编辑 晁芳芳