苗家美味——老凯俚酸汤鱼

　　去过贵州凯里的游客，大多对火辣辣、酸溜溜的酸汤鱼记忆犹新。老凯俚酸汤鱼，是贵州省凯里市的一道名菜，因发源于凯里，又叫凯里酸汤鱼。凯里酸汤鱼因历史悠久、做工讲究、食客众多，于2021年6月被国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产名录。

　　凯里酸汤鱼的由来

　　关于凯里酸汤鱼由来的传说有很多，相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，她不仅长得貌美，能歌善舞，而且擅长酿制美酒。方圆几百里的小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒。求爱者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去。当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”古老的传说，道出了当地食用酸汤的悠久历史。据说，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤自然发酵。

　　有些小餐馆则是用糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬等食材做“酸汤”。

　　如今的凯里酸汤鱼是贵州地方特色菜，该菜肉质鲜美、酸辣可口，分红酸汤和白酸汤两种。白酸汤制作起来有点难度，通常用红酸汤多，要天然点的就用番茄做，锅里放油，放入洗好切碎的番茄，熬成番茄酱，就可以了。更简单的就去超市买成品的酸汤。地道的老凯俚酸汤鱼的制作原料主要有酸汤、鱼、葱等。鱼多选用当地出产的稻花鲤、鲇鱼、草鱼。酸汤的最佳制法是用以米汤自然发酵的汤底，搭配木姜子、腌制的西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮。

　　三天不吃酸走路打闹蹿

　　酸汤类菜肴在黔东南自治州各市县、各民族间十分盛行，尤以苗族集中居住的凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。

　　做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。现已发展成为酸汤系列饮食，如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等。

　　以汤的质量和清澈度划分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。以汤的味道可分为咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤。以汤的原料划分有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、菜酸汤、毛辣果酸汤。

　　酸汤鱼的做法很多，但主要做法不外乎以下3种：一是红酸汤鱼：将西红柿片、姜块、干辣椒煮沸，捞出放一边，只要水，放入红酸汤、木姜子和蒜，搅拌后放入鱼，煮熟即可，上桌后放入葱、豆腐和各种蔬菜；二是白酸汤鱼：放入特制白酸汤，和姜、木姜子、蒜、鱼一起煮沸煮熟，再放入蔬菜即可。三是油酸汤鱼：用油将糟辣椒炸至焦香，放入鱼，炸到鳞片展开，放水和姜、木姜子、蒜同煮至沸，放入蔬菜即可。

　　凯里苗家人有 “住不离山，走不离盘，穿不离带，吃不离酸”“三天不吃酸，走路打闹蹿（即走路不稳）”“小伙不会煮酸汤，娶不到漂亮的姑娘”“姑娘不会做酸汤，嫁不出远近山庄”等谚语。

　　酸汤鲇鱼中的鲇鱼，不但像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩，含有的蛋白质和脂肪较多，对体弱虚损、营养不良之人有较好的食疗作用。

　　用酸汤煮鲤鱼待客是苗族古老的待客礼仪，在历史长河中还形成了“寨寨有酸汤高手，户户有酸汤能人”“金秋桂花千里香，抵不过苗家美酸汤”“酒美喝多脚杆软，酸汤喝多脚硬梆”的民族特色。难怪贵州老凯俚酸汤鱼被列入国家级非物质文化遗产名录。