光与火的碰撞，伴着艺术感知风味

　　文、摄/Autumn

　　色彩是光的艺术，风味多源自火的杰作。光与火之间，有着千丝万缕的联系，它们相融相生，共同象征着光明，也一起创造着生活的艺术。也许就是因为这样，色彩和风味之间也多了一种关联。艺术家和厨师都在尝试向着这一片共同的领域迈进，探索视觉与味觉的新思考和体会。于是，一场“光与火”的主题展呈现在了上海新天地朗廷酒店唐阁餐厅。

　　食客可以从法国华裔画家冯骁鸣的画作中欣赏光的艺术，那色彩渐变的天空，叠嶂起伏的远山，涳濛的水面，把光与颜色呈现得细腻有致。在酒店中餐行政总厨苏巍青看来，冯骁鸣先生作品中东西画作文化的碰撞与融合是非常让人着迷的，“光”是这些作品中必不可少的元素，光在艺术领域象征着灵感与创造，而“火”在烹饪中代表着技艺与温暖，它是厨师烹饪过程中的重要存在，演绎着无数奇妙的美好反应。光点燃了艺术的想象，火则赋予了美食生命。

　　厨师对火的把控，火候一定是要点。大火以高温瞬间激发食材爆发香气；小火柔和，以时间成全口感上的酥软和味道的浓郁，让每一个携带风味的因子都有足够的时间发挥它的价值和作用，深深渗入食材的肌理。就像松露砵酒汁酥炸牛腩这道菜，主厨用酥炸的手法来烹制牛腩，火候是关键。酥脆的外皮裹住牛肉内部的汁水，令口感呈现出丰富的层次。砵酒带有果香、花香、香料及坚果等复杂的香气，煮出来的砵酒汁用来搭配酥炸牛腩，一种甜香馥郁的独特风味能够渗入牛腩中，让整道菜更加入味。

　　珊瑚芙蓉原只龙虾

　　一整层平滑的蛋白作为菜品的基底，整只龙虾浮于蛋白上，让人联想到风景画作中由白色至火红色渐变的天空，将味觉与视觉艺术建立关联。

　　XO酱黑松露元贝脆米炒饭

　　脆米使炒饭的口感更跳脱且有层次。酱料与松露的使用带来馥郁的香气，让炒饭更加风味绵延。

　　四季常春露•蝴蝶酥

　　将奶黄酥做成蝴蝶的造型，搭配桂圆、枸杞、红枣和桃胶煮的汤水，甜香浓郁而不腻。

　　松露砵酒汁酥炸牛腩

　　牛腩先经过低温慢煮，再入锅油炸。整个过程要让牛肉烹制得酥烂，而牛皮能保持它的紧实质感。油炸使其外皮酥脆，并锁住牛肉的水分。搭配蛋黄芥末酱，辣中带着微甜，使牛肉风味更加浓郁，也丰富了口感层次。

　　清酒鲍鱼、黑豚叉烧件、野菜石榴果

　　鲍鱼用清酒腌制，肉质紧实且带有丝丝甜香，与黑豚叉烧浓郁带甜的风味既呼应，又有明显的区别与层次。野菜石榴果中有6种蔬菜和菌菇，搭配青瓜汁，入口清新，与叉烧的油脂香气相互平衡。

　　松茸白玉四宝蔬

　　用高汤煨制冬瓜，汤水变得浓稠，将冬瓜烘托得温润如玉。羊肚菌、竹笙、玉米笋及腐皮等食材也充分吸收了汤汁的味道，因此这道菜尽管是素食，却丝毫不寡淡。