茄子

　　卓成曦╱圖文

　　鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成釘子；用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴；要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！」這是《紅樓夢》第四十一回中提到的用料考究、做工繁複的「茄鯗」，一道菜讓茄子聲名遠揚。

　　茄子原產於印度，5,000年前，生活在印度河谷的先民就採集野生品種食用，古老的梵文文獻中有人工種植茄子的記載，當今的印度餐廳中亦有不少用茄子製作的菜餚，較為常見的是用咖喱煮的茄子雜菜拌米飯。

　　中國有關茄子最早的記載出自西漢辭賦家王褒的《僮約》，講述王褒與名叫「便了」的家僕立規矩的故事，其中就有「種瓜作瓠，別茄披葱」之句，說明早在公元前，茄子已在中國作為蔬菜食用了。根據史料，茄子在2,000多年前的漢代通過「蜀身毒道」（記載在司馬遷《史記》中，現代史學家稱之為「南方絲綢之路」，「身毒」即今印度）引入中國，因此四川人應該是中國最早種植、食用茄子的。西漢時，成都文學家揚雄在自讚家鄉的《蜀都賦》中寫「盛冬育筍，舊菜增伽」，「伽」字來自梵語「Vatinganah」，讀音和現今「茄子」的「茄」相同，透露出一個重要信息：當時蜀中就已引入叫作「茄」的蔬菜。經歷如此久遠的歲月，川人自然積攢了茄子的各種食法，魚香茄子就是一道典型的川味美食。我在成都郊外的大邑縣吃過一道菜，製作很簡單：茄子隔水蒸得軟爛，趁熱撕開後蘸特製的麻辣紅油蘸水，非常美味。

　　茄子品種繁多，外形有長條形、線形、長筒形、圓球形等，顏色上又分白色、綠色、紫色等。早期栽培的多為紫色圓形茄子，人們把它當成瓜，稱為「矮瓜」，廣東沿用此名至今。隋煬帝楊廣在大業四年（公元608年）特欽命茄子為「崑崙紫瓜」，當時稱南洋諸國為「崑崙」，稱外來奴婢為「崑崙奴」，外來的茄子也以「崑崙」冠名。到了唐代，又傳入了較為少見的白茄，因其烹熟後質如酥油，與佛經上的乳品「酪酥」相似，故諧音稱為「落蘇」，富有詩意。

　　一方茄子一方味

　　北方的茄子多是圓球形，稍扁，形狀不同且質地也大有差異。北方常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以質地較為堅實。「燒茄子」是北方很普遍的家常菜，茄子不需削皮，面上劃出縱橫交錯的格子花刀，像切腰花一樣，愈細愈好，再切成滾刀塊入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋裡油要多，但炸到金黃微焦後，油就會復流出不少。撈出炸好的茄子，炒些五花肉片，乾香出油後再把茄子投入翻炒，加醬油，急速盛出裝盤，上面撒大量的蒜末，味極甜美，送飯最宜。

　　南方的茄子大多是長條形，不適合做燒茄子，因為水分太多，無法炸乾，久炸則爛成泥。福州的茄子大多是長條形的紫茄，福州話稱「紫菜」。我從小吃的都是紫茄，並沒見過其他顏色的，蒸或煮熟後拌蒜頭醬吃。閩北南平和武夷山地區則多綠茄，可切塊做成綠茄煲，或加豬油和辣椒炒成糊狀，很香。白茄較少見，我第一次吃是在汕頭，肉質更細嫩；潮汕人把白茄蒸熟搗爛，加調料做成茄泥，口感黏滑軟糯，非常特別；切塊後與四季豆、紫蘇葉同炒也很惹味。炸茄盒就適合用北方水分少的圓茄，切片後在兩片中間夾上調好味的肉餡，再裹上麵粉、蛋液油炸，做好了又香又酥，做不好就軟塌塌的。我在日本京都的一家居酒屋吃過一款融入日式風格的茄盒，夾的是調好味的和牛肉碎，比傳統豬肉餡的更鮮美多汁。炸得香酥的茄盒佐冰涼的清酒，是不可多得的美味。

　　西方人也喜歡吃茄子，在法國、意大利、西班牙等國家都能見到它的身影，多是紫茄。記得第一次到意大利西西里首府巴勒莫，逛菜市場時就常常看到圓球狀與長條狀的紫茄，當然在許多餐館裡也能吃到。當地人喜歡把茄子切成薄片，用火烤熟，淋上油，撒上鹽、胡椒、羅勒碎等，佐當地埃特納火山產的葡萄酒。

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