嘎渣儿饼子

　　文 崔启昌

　　几位多年未见的文友从郑州远道来青岛游玩，为尽地主之谊，我专挑了西海岸一家农家宴款待他们。菜品大致分为两类：一类是海鲜佳肴，诸如鲅鱼、蛏子、蛤蜊，以及虾虎等；另一类则是山珍，包括野生松莪、松板、地皮菜，更有松毛虫所化的松蛹子。主食则是金黄诱人的嘎渣儿饼子。

　　中原人尤爱白面主食。早些年，我曾到过郑州、洛阳、开封、濮阳、驻马店等地，每逢饭点，都会不时闻到白面主食的芳香气息，城里的酒楼食肆里男男女女捧着的饭碗中大都盛的是宽窄不一的面条。如若不吃面条，大伙围坐的饭桌中间肯定会放置一大盘白面馒头。起初，我担心人家会嫌弃粗粮玉米面精心制作的嘎渣儿饼子，哪料想入口咀嚼后，大家都对此赞美有加。说这口主食好，其味道在老家多年未曾尝到了。

　　用玉米面做的主食有一种叫窝窝头，还有一种叫玉米饼子。不光中原人，整个北方人对此应该都不陌生。过去，人们生活普遍清贫，吃白面馒头、清汤面、打卤面等都是一种奢望，人们几乎守着一套固定的食谱，顿顿都离不开地瓜和玉米饼子。

　　从做工和味道上评价，窝窝头都不敌玉米饼子，别看两者同是一种食材，咀嚼起来却有着较大区别。窝窝头在制作时，其面坨是堆在箅子上蒸熟，咀嚼间有股略酸偏糯的口感。而玉米饼子，是贴在锅沿儿上烧火加热熟制的，受热面积大，饼薄，吃起来不黏牙且香气沁人。窝窝头和玉米饼子无论单吃还是就菜吃，抢手的往往是后者。有年深秋，我在崂山景区附近的一家装潢蛮考究的饭馆跟四五位朋友就着鱼香肉丝、油泼鲤鱼等菜肴吃窝窝头和玉米饼子，尽管呈锥形状的窝窝头外观好看，用料也是当年的新产玉米面儿，但大伙赖以饱餐的大多是同时上桌的嘎渣儿饼子。之后一总结，大伙的意见几乎一致：窝窝头因面坨较厚，容易黏牙，口感上远不及轻薄香脆的嘎渣儿饼子。

　　把玉米饼子称为嘎渣儿饼子，这应该是青岛人在食材烹饪中的一个创新之举。面依然是原来的那茬面，调和时少添了两三成白面，或者搁了很少的黄豆面，蒙上细面包袱皮儿醒面，适度发酵后双手“垫面”调揉成半指多厚面饼，将面饼贴于热锅沿儿上，文火烧至蒸汽冒全，再接续添加两三把碎草，继而再用草灰中的余烬煨干锅内余水。此时，嘎渣儿饼子的香味早已随着升腾的蒸汽弥漫堂室、香透庭院。手执铲子，轻轻铲起贴在锅沿儿上的玉米饼子，只见它们个个金黄诱人，蓬松柔软。贴锅沿儿的一面烙出的嘎渣儿，手掰脆快，咬嚼酥香，玉米饼子自此因为有了嘎渣儿便自然被称为“嘎渣儿饼子”了。青岛有食客说了这样的好话：“嘎渣儿可以下酒，饼子能够充饥，只是忘了那拌饭的好菜佳肴了。”这话听着似乎有些夸张，但在青岛乡村，忙完田间活计的村人，随手拿起一个巴掌大的嘎渣儿饼子，大口咀嚼起来，毫不费力，满脸满足。

　　因为在食材上动了点脑筋，加了点别的“面料”，再是加大了一点火力，用灶膛内的余烬将玉米饼子煨出色泽好看、香酥诱人的嘎渣儿来，就让一道从岁月深处走来的“庄严吃食”摇身变成了人们普遍喜爱的飨人之味，这看似偶然，实则必然。创新出新，守旧如旧，这在烹饪领域中也是同理。思路一变天地宽，青岛人用成功的实践将原本平常的玉米饼子“升格”成了嘎渣儿饼子。这一变，不仅为自己、为业者，更为各路食客带来了味觉的新体验，还带来了新的消费、新的效益。