该怎么吃，该怎么喝——餐桌方法论
- 来源:瞭望东方周刊
- 关键字:牛奶,乳品,乳业
- 发布时间:2012-01-16 16:22
【编者按】分工带来全球化，我们在距离越来越近的同时，也越来越远，“做的人、卖的人、吃的人”看不清彼此的脸；遮蔽带来黑暗，种种事故次第爆发……
一位朋友从澳大利亚回来，和王丁棉聊起牛奶。
“澳洲牛奶的天然芬芳挂齿留香。”朋友说。
“那杯奶，我在上个世纪70年代中期亦曾有幸在国内品尝过。”王丁棉说。
王丁棉是广州市奶业管理办公室副主任、广州市奶协会长，被称为“乳业第一炮筒”。
当时，20岁的王丁棉在一位国营牧场工作的熟人帮助下，一次性购买到了5公斤的生鲜牛奶，吆五喝六地回家自加工后即开始饮用。
三十多年后的今天，王丁棉对《瞭望东方周刊》说：“牛奶入口，顿觉奶味浓烈和格外清香”，“特别是当牛奶停留在口腔与咽喉部位片刻之时，那种甘露般的乳香令人感到特别清爽和有意犹未尽的感觉。”
“也就是这一杯奶，成为了我几十年心中一杯奶的风味坐标。但很可惜，这种奶品似乎成为了我的记忆。”王丁棉对乳业这种“倒退”郁郁寡欢。
2011年，不仅牛奶，蔬菜、大米、肉类等主要食品种类，几乎都爆出这样那样的安全问题，令国家破格增加了应对方略。
我们究竟该怎么吃，怎么喝？简单的问题，并不简单。
还有遗憾的国标
2011年6月，王丁棉炮轰乳业新国标“倒退”，又一次卷入乳业论战。
中国乳业，论战常常比销售战更为激烈夺目。尤其是自2008年三聚氰胺事件以后，中国乳业的问题逐渐显露，“中国奶业第一炮筒”的王丁棉也总有轰不完的“乳业炮弹”。
在此之前的2011年5月底，正值“世界牛奶日”到来的前几天，王丁棉就曾给本刊记者发来八篇文章。
2011年11月29日，《人民日报》对2010年通过的乳业新国标提出质疑：“谁在主导中国的食品安全标准制订？”
先后四次参加相关乳品标准制订的讨论会的中国奶业协会乳品工业委员会副主任曾寿瀛说：“内部待议稿上显示，巴氏奶标准初稿的起草单位是某乳业集团，生鲜乳标准由某乳业集团起草，酸奶标准也由某乳业集团起草。”
先后三次参加相关乳品标准制订的讨论会的西部乳业协会执行副会长魏荣禄说：“我至今也没有明白，反复讨论形成的送审稿，其中一些关键性标准，最后为什么会被推翻？”
“乳业标准被企业绑架”的说法由此流行。
两个阵营的背后
这场风波隐含着巴氏奶和常温奶之争。行业内围绕着巴氏奶与常温奶的论辩斗争已经持续多年，只不过大多数时候都是在幕后进行。
王丁棉，以及一些痴情于巴氏奶的城市型乳企的企业主们，属巴氏奶阵营，他们将全国性大企业，以及乳品行业组织及其代表人物定义为论辩的反方——常温奶阵营。在两阵营这场持续多年的论战中，时不时会透露出一些“行业内情”。
王丁棉关于常温奶只剩下“活性物质的尸体”，“总乳球蛋白几乎完全变性，失去了营养成分”“还不如喝开水”等观点，被“打假斗士”方舟子评价为“缺乏生理学和化学常识”。
于消费者而言，比论战更现实的问题是：眼花缭乱的“牛奶”们，究竟有什么不同呢？
专家一般按照消毒方法将其分为超高温消毒奶、巴氏消毒奶和生鲜牛奶。
超高温消毒奶也称常温奶、超高温热处理奶（UTH奶）、灭菌奶，通常是指在130℃？140℃下进行几秒钟的瞬时灭菌，之后进行无菌灌装。优点是几乎不含细菌，常温下长时间保存后也可方便、直接饮用。另外也便于利用“砖型”“屋型”“枕型”包装运输储存，且多由于添加了合成鲜奶香精或奶油等高脂肪类物质，因此口感香浓。缺点是超高温灭菌破坏了鲜奶中生物活性物质和部分维生素，还会使钙离子与酪蛋白结合形成不易被人吸收的物质。
巴氏消毒奶也被称为巴氏灭菌奶、巴氏奶、鲜奶、鲜乳，通常是指将奶加热到75℃？80℃，进行十余秒灭菌杀死致病微生物。灌装时仍含有一些细菌，但细菌含量不会对健康造成威胁。优点是风味口感和营养价值接近原奶水平。缺点是保存期只有几天，不利于储存和长途运输长时间货架销售，一般用塑料袋、玻璃瓶等简包装。
生鲜牛奶是指新挤出的未经杀菌的纯牛奶，其中含有溶菌酶等抗菌活性物质。这种牛奶无需加热，营养丰富而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分。缺点是保存时间短。
除了这样的分类之外，市场上也出现了一些五花八门的牛奶名词，以让消费者不明就里。
比如“调味奶”，也有称为风味牛奶。调味奶也被称为复配含乳饮料，是以牛奶或奶粉为主料，通过添加调味剂配制成各种风味的液态含乳产品，再经过巴氏杀菌或UHT灭菌后密封包装。调味奶包括非酸性的花色口味液态乳产品和口味偏酸性含乳饮料，前者如可可奶、咖啡奶、花生奶。有专家认为，目前市场上一些偏酸性含乳饮料产品因蛋白含量太低，严格来说不应属于调味奶产品，只能叫含乳饮料。一些调味奶产品因经不同风味调制，虽风味口感迎合味蕾，但原料奶的品质是好是坏却不容易分辨清楚。
“还原奶”也称复原乳，是指用大包奶粉经过加水、添加剂等调配制成的液态奶产品。有奶业专家根据对国内原奶量，市场上奶产品销售量等数据计算，估计纯牛奶产品，特别是常温奶产品中有三分之二的产品含有“还原奶”，甚至部分产品是100%“还原奶”。
诸如无抗奶、风味牛奶、还原奶等名词，又作何解释？
无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。一些企业在质量内控上要求达到“无抗”，而基于政策法规和一些常识，一些专家倾向于认为不存在所谓“百分百无抗奶”。
挑选食品应掌握些基本功
在理清五花八门的名词之后，在实战挑选中又该做哪些功课呢？
首要的基本功莫过于学会“看”，看包装辨颜色。这是第一道防线，也是各国法律法规为保障消费者知情权所做的主要努力。
按国家标准，在外包装上必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、营养成分表及食用方法等项目，缺少上述任何一项的，当属异常。
比如标签上标明食品的类别名称是国家许可的规范名称，能反映出食品的本质。再者，按法规要求，含量最大的原料应当排在第一位，最少的原料排在最后一位。此外现在国家对添加剂成分标准也越来越细致严格，因此消费者可以从配料表中看到具体的添加剂名称。
可有调查表明，大多数消费者根本不看或看不懂包装信息，关注配料表和营养信息的则更少。
拿市场上眼花缭乱的风味牛奶来说，由于它并不是真正意义上的牛奶，蛋白质含量低，因此其包装上应标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样。而一些消费者还是将此类产品当做牛奶补充营养。
包装上可能还有权威认证标志，比如米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品等十几类食品必须获QS食品安全认证方可生产，所以选购食品时应认准QS标志。
“看”也包括看外观辨颜色，比如优质奶粉一般呈天然乳黄色或乳白色。新鲜的肉类表面有光泽，瘦肉鲜红肥肉洁白，颜色均匀。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，白中带黄。变质的肉颜色暗淡、暗红，甚至青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
其次，对于一些食品甚至还可以凭听声音、闻气味、尝味道等方法。拿奶粉为例，手指捏住奶粉包装袋揉的同时把耳朵凑过去，一般而言，听到“吱吱”声说明粉质细腻优质，假奶粉由于掺有其他成分，颗粒较粗质地较硬会发出“沙沙”声。纯正的奶粉有天然乳香气，劣质奶粉没有乳香味或者过分香甜、甚至明显异味。将少许奶粉放进嘴里尝，纯正奶粉细腻发黏，不好溶解，掺杂奶粉一般反而不黏牙甜味大，且相对溶解较快。
选购或者鉴别蛋类、豆腐、鱼、虾、贝、蔬菜等日常产品时，也有很多“望闻问切”的学问，即便经验丰富的消费者，也必须与时俱进地不断更新分辨知识。
尊重常识
在食品行业超速发展带来泥沙俱下的情况下，与政府加强食品安全监管同等重要的是，消费者应该更加注重尊重常识。
消费者经常会在用一个常识性错误来补救另一个错误的误区里循环往复。比如，一些消费者将“进口”或“国产”作为奶粉等食品是否安全的取舍标准。2011年2月底，央视调查称7成北京市民不愿选购国产奶粉。但事实和常识是，进口奶粉也并非完全有保障。
中国奶业协会理事陈渝对《瞭望东方周刊》表示：“虽然2008年三聚氰胺事件时，不少国产品牌奶粉出了大问题使得乳业出现信任危机，但是单纯地将是国产还是进口作为判断取舍标准显然也是不合适的。”
再比如，时下各种食品添加剂能够使得食品有个“好卖相”。殊不知这类技术却常被不法商贩用来以次充好。当看到雪白的面粉、五彩斑斓的糖果、晶莹剔透的银耳、色彩鲜艳的饮料等食品时，根据常识，消费者就应明白这些食品是经过美白、装饰过的。
鉴于市场上曾经出现过硫磺熏制的生姜，尿素发泡的豆芽、染色的熟肉制品、避孕虾、甲醛海产品等问题食品，专家为此总结出姜要脏点、豆芽要细、色泽太过鲜艳的一般有问题、避孕药虾没有卵、甲醛海产品煮不烂、鲜鱼眼睛稍突出等食品安全常识。一些消费者片面图便宜却往往吃大亏。
过度使用、依赖添加剂也是现代食品加工业不争的事实和悲哀。但是消费者现在对食品添加剂谈之色变，显然也有些不恰当。
消费者真的愿意选择纯天然食物吗？未必。中国农业大学食品学院副教授范志红表示，“很多人爱好的只是‘天然’这个招牌。大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂？？”
范志红说：“很多时候，正是消费者的错误喜好和错误购买倾向，把那些优质天然的产品挤到无法生存的境地？？很多消费者不是缺买食品的钱，而是没有掌握正确的消费观念和消费知识。”
曾被称为日本“食品添加剂之神”的安部司，通过著作《食品真相大揭秘》进行了反思。他总结了身处现代食品加工业环境下，与食品添加剂和平相处的五个要点：仔细看好“背面”再买、选择加工度低的食品、“知道”食品中含有什么样的添加剂之后再吃、不要直奔便宜货、具有“简单的怀疑”精神。
安部司的愿望是“信息公开”，真诚面对面，让消费者自行取舍。
《瞭望东方周刊》记者刘武|北京报道
……
一位朋友从澳大利亚回来，和王丁棉聊起牛奶。
“澳洲牛奶的天然芬芳挂齿留香。”朋友说。
“那杯奶，我在上个世纪70年代中期亦曾有幸在国内品尝过。”王丁棉说。
王丁棉是广州市奶业管理办公室副主任、广州市奶协会长，被称为“乳业第一炮筒”。
当时，20岁的王丁棉在一位国营牧场工作的熟人帮助下，一次性购买到了5公斤的生鲜牛奶，吆五喝六地回家自加工后即开始饮用。
三十多年后的今天，王丁棉对《瞭望东方周刊》说：“牛奶入口，顿觉奶味浓烈和格外清香”，“特别是当牛奶停留在口腔与咽喉部位片刻之时，那种甘露般的乳香令人感到特别清爽和有意犹未尽的感觉。”
“也就是这一杯奶，成为了我几十年心中一杯奶的风味坐标。但很可惜，这种奶品似乎成为了我的记忆。”王丁棉对乳业这种“倒退”郁郁寡欢。
2011年，不仅牛奶，蔬菜、大米、肉类等主要食品种类，几乎都爆出这样那样的安全问题，令国家破格增加了应对方略。
我们究竟该怎么吃，怎么喝？简单的问题，并不简单。
还有遗憾的国标
2011年6月，王丁棉炮轰乳业新国标“倒退”，又一次卷入乳业论战。
中国乳业，论战常常比销售战更为激烈夺目。尤其是自2008年三聚氰胺事件以后，中国乳业的问题逐渐显露，“中国奶业第一炮筒”的王丁棉也总有轰不完的“乳业炮弹”。
在此之前的2011年5月底，正值“世界牛奶日”到来的前几天，王丁棉就曾给本刊记者发来八篇文章。
2011年11月29日，《人民日报》对2010年通过的乳业新国标提出质疑：“谁在主导中国的食品安全标准制订？”
先后四次参加相关乳品标准制订的讨论会的中国奶业协会乳品工业委员会副主任曾寿瀛说：“内部待议稿上显示，巴氏奶标准初稿的起草单位是某乳业集团，生鲜乳标准由某乳业集团起草，酸奶标准也由某乳业集团起草。”
先后三次参加相关乳品标准制订的讨论会的西部乳业协会执行副会长魏荣禄说：“我至今也没有明白，反复讨论形成的送审稿，其中一些关键性标准，最后为什么会被推翻？”
“乳业标准被企业绑架”的说法由此流行。
两个阵营的背后
这场风波隐含着巴氏奶和常温奶之争。行业内围绕着巴氏奶与常温奶的论辩斗争已经持续多年，只不过大多数时候都是在幕后进行。
王丁棉，以及一些痴情于巴氏奶的城市型乳企的企业主们，属巴氏奶阵营，他们将全国性大企业，以及乳品行业组织及其代表人物定义为论辩的反方——常温奶阵营。在两阵营这场持续多年的论战中，时不时会透露出一些“行业内情”。
王丁棉关于常温奶只剩下“活性物质的尸体”，“总乳球蛋白几乎完全变性，失去了营养成分”“还不如喝开水”等观点，被“打假斗士”方舟子评价为“缺乏生理学和化学常识”。
于消费者而言，比论战更现实的问题是：眼花缭乱的“牛奶”们，究竟有什么不同呢？
专家一般按照消毒方法将其分为超高温消毒奶、巴氏消毒奶和生鲜牛奶。
超高温消毒奶也称常温奶、超高温热处理奶（UTH奶）、灭菌奶，通常是指在130℃？140℃下进行几秒钟的瞬时灭菌，之后进行无菌灌装。优点是几乎不含细菌，常温下长时间保存后也可方便、直接饮用。另外也便于利用“砖型”“屋型”“枕型”包装运输储存，且多由于添加了合成鲜奶香精或奶油等高脂肪类物质，因此口感香浓。缺点是超高温灭菌破坏了鲜奶中生物活性物质和部分维生素，还会使钙离子与酪蛋白结合形成不易被人吸收的物质。
巴氏消毒奶也被称为巴氏灭菌奶、巴氏奶、鲜奶、鲜乳，通常是指将奶加热到75℃？80℃，进行十余秒灭菌杀死致病微生物。灌装时仍含有一些细菌，但细菌含量不会对健康造成威胁。优点是风味口感和营养价值接近原奶水平。缺点是保存期只有几天，不利于储存和长途运输长时间货架销售，一般用塑料袋、玻璃瓶等简包装。
生鲜牛奶是指新挤出的未经杀菌的纯牛奶，其中含有溶菌酶等抗菌活性物质。这种牛奶无需加热，营养丰富而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分。缺点是保存时间短。
除了这样的分类之外，市场上也出现了一些五花八门的牛奶名词，以让消费者不明就里。
比如“调味奶”，也有称为风味牛奶。调味奶也被称为复配含乳饮料，是以牛奶或奶粉为主料，通过添加调味剂配制成各种风味的液态含乳产品，再经过巴氏杀菌或UHT灭菌后密封包装。调味奶包括非酸性的花色口味液态乳产品和口味偏酸性含乳饮料，前者如可可奶、咖啡奶、花生奶。有专家认为，目前市场上一些偏酸性含乳饮料产品因蛋白含量太低，严格来说不应属于调味奶产品，只能叫含乳饮料。一些调味奶产品因经不同风味调制，虽风味口感迎合味蕾，但原料奶的品质是好是坏却不容易分辨清楚。
“还原奶”也称复原乳，是指用大包奶粉经过加水、添加剂等调配制成的液态奶产品。有奶业专家根据对国内原奶量，市场上奶产品销售量等数据计算，估计纯牛奶产品，特别是常温奶产品中有三分之二的产品含有“还原奶”，甚至部分产品是100%“还原奶”。
诸如无抗奶、风味牛奶、还原奶等名词，又作何解释？
无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶。一些企业在质量内控上要求达到“无抗”，而基于政策法规和一些常识，一些专家倾向于认为不存在所谓“百分百无抗奶”。
挑选食品应掌握些基本功
在理清五花八门的名词之后，在实战挑选中又该做哪些功课呢？
首要的基本功莫过于学会“看”，看包装辨颜色。这是第一道防线，也是各国法律法规为保障消费者知情权所做的主要努力。
按国家标准，在外包装上必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、营养成分表及食用方法等项目，缺少上述任何一项的，当属异常。
比如标签上标明食品的类别名称是国家许可的规范名称，能反映出食品的本质。再者，按法规要求，含量最大的原料应当排在第一位，最少的原料排在最后一位。此外现在国家对添加剂成分标准也越来越细致严格，因此消费者可以从配料表中看到具体的添加剂名称。
可有调查表明，大多数消费者根本不看或看不懂包装信息，关注配料表和营养信息的则更少。
拿市场上眼花缭乱的风味牛奶来说，由于它并不是真正意义上的牛奶，蛋白质含量低，因此其包装上应标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样。而一些消费者还是将此类产品当做牛奶补充营养。
包装上可能还有权威认证标志，比如米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品等十几类食品必须获QS食品安全认证方可生产，所以选购食品时应认准QS标志。
“看”也包括看外观辨颜色，比如优质奶粉一般呈天然乳黄色或乳白色。新鲜的肉类表面有光泽，瘦肉鲜红肥肉洁白，颜色均匀。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，白中带黄。变质的肉颜色暗淡、暗红，甚至青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
其次，对于一些食品甚至还可以凭听声音、闻气味、尝味道等方法。拿奶粉为例，手指捏住奶粉包装袋揉的同时把耳朵凑过去，一般而言，听到“吱吱”声说明粉质细腻优质，假奶粉由于掺有其他成分，颗粒较粗质地较硬会发出“沙沙”声。纯正的奶粉有天然乳香气，劣质奶粉没有乳香味或者过分香甜、甚至明显异味。将少许奶粉放进嘴里尝，纯正奶粉细腻发黏，不好溶解，掺杂奶粉一般反而不黏牙甜味大，且相对溶解较快。
选购或者鉴别蛋类、豆腐、鱼、虾、贝、蔬菜等日常产品时，也有很多“望闻问切”的学问，即便经验丰富的消费者，也必须与时俱进地不断更新分辨知识。
尊重常识
在食品行业超速发展带来泥沙俱下的情况下，与政府加强食品安全监管同等重要的是，消费者应该更加注重尊重常识。
消费者经常会在用一个常识性错误来补救另一个错误的误区里循环往复。比如，一些消费者将“进口”或“国产”作为奶粉等食品是否安全的取舍标准。2011年2月底，央视调查称7成北京市民不愿选购国产奶粉。但事实和常识是，进口奶粉也并非完全有保障。
中国奶业协会理事陈渝对《瞭望东方周刊》表示：“虽然2008年三聚氰胺事件时，不少国产品牌奶粉出了大问题使得乳业出现信任危机，但是单纯地将是国产还是进口作为判断取舍标准显然也是不合适的。”
再比如，时下各种食品添加剂能够使得食品有个“好卖相”。殊不知这类技术却常被不法商贩用来以次充好。当看到雪白的面粉、五彩斑斓的糖果、晶莹剔透的银耳、色彩鲜艳的饮料等食品时，根据常识，消费者就应明白这些食品是经过美白、装饰过的。
鉴于市场上曾经出现过硫磺熏制的生姜，尿素发泡的豆芽、染色的熟肉制品、避孕虾、甲醛海产品等问题食品，专家为此总结出姜要脏点、豆芽要细、色泽太过鲜艳的一般有问题、避孕药虾没有卵、甲醛海产品煮不烂、鲜鱼眼睛稍突出等食品安全常识。一些消费者片面图便宜却往往吃大亏。
过度使用、依赖添加剂也是现代食品加工业不争的事实和悲哀。但是消费者现在对食品添加剂谈之色变，显然也有些不恰当。
消费者真的愿意选择纯天然食物吗？未必。中国农业大学食品学院副教授范志红表示，“很多人爱好的只是‘天然’这个招牌。大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂？？”
范志红说：“很多时候，正是消费者的错误喜好和错误购买倾向，把那些优质天然的产品挤到无法生存的境地？？很多消费者不是缺买食品的钱，而是没有掌握正确的消费观念和消费知识。”
曾被称为日本“食品添加剂之神”的安部司，通过著作《食品真相大揭秘》进行了反思。他总结了身处现代食品加工业环境下，与食品添加剂和平相处的五个要点：仔细看好“背面”再买、选择加工度低的食品、“知道”食品中含有什么样的添加剂之后再吃、不要直奔便宜货、具有“简单的怀疑”精神。
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