老北京的重口味 王致和臭豆腐

　　北京的特色小吃种类繁多，甜点类的像艾窝窝、豌豆黄、驴打滚、萨琪玛，这些属于看上去赏心悦目，吃起来也是香甜可口，不论是北京本地人还是外地人都能接受。但是北京还有一类小吃不是谁都能接受的，闻起来的味道比较怪，比如北京的豆汁儿、臭豆腐。说到臭豆腐，北京鼎鼎大名的就要算王致和臭豆腐了。以前的人说家里穷吃臭豆腐抹贴饼子，您可能想不到，就是这道臭豆腐当年还上过御膳的餐桌。

　　说臭豆腐闻着臭吃着香，究竟是个人观点还是确有依据；看臭豆腐长得丑味道怪，如何从过期食品变成宫廷御膳；吃臭豆腐谁最有名、卖臭豆腐谁身份最高。这期就为您揭秘一种重口味的北京小吃--王致和臭豆腐。

　　学生创业：臭豆腐的发明

　　说到臭豆腐，现在很多人会想到南方的炸臭豆腐，其实这和咱们老北京的臭豆腐无论是历史渊源还是色香味形都不一样。今天咱们说的正是后者--王致和臭豆腐。

　　王致和臭豆腐究竟是怎么发明的、谁发明的呢？前段时间闹金融危机，报纸上满幅满篇写的都是大学生就业难的问题。但您知道吗？这王致和臭豆腐正是一位学生自主创业的成果。

　　相传早在康熙八年，安徽举人王致和到北京赶考，借住在前门外延寿街羊肉胡同的安徽会馆。王举人当年没有考中，不好意思回家，坚韧不拔的王举人决定先当北漂，勤工俭学，下次再考。

　　要说王致和同学，真是德智体美全面发展型人才。他先前和老爹学过祖传的做豆腐手艺，为了能在北京混下去，他开始做豆腐、卖豆腐。但卖豆腐的竞争也是异常的激烈，每天都难免剩下点存货，扔了吧？可惜，于是他把剩下的豆腐切成小块放进坛子里，加上盐和花椒封存了起来，估计是想做点腌豆腐干儿什么的。几个月后，当王致和打开坛子盖的时候，差点被熏一跟头。王致和尝了一口这过期食品，没想到还真香。随后经过一番试吃型的市场调查，王致和书也不念了、试也不考了，正式下海经商，创办了王致和南酱园。

　　这王致和臭豆腐一经上市是顾客临门、供不应求，这火热的程度就相当于头两年满北京城的掉渣饼、这两年的烤鱼一样。王致和在北京城是独一家，别无分号，您要是想吃还得早起，而且人家是按时开门、按时关门，晚一步就吃不着了。倒是有那么一天，王致和的营业时间因为一位顾客的要求改成了通宵营业，到底是谁有这么大的面子呢？

　　王致和南酱园：通宵营业为了谁

　　现如今的饭馆、药店都打起了24小时通宵营业的招牌，王致和南酱园早在一百多年前的清朝末年就开始昼夜不关张了，而且只为了一位顾客，这就是对北京小吃发展事业做出了巨大贡献的慈禧太后。

　　慈禧太后曾经把豌豆黄、芸豆卷从胡同里带进了紫禁城，这一回王致和臭豆腐也从酱坛子里跳到了御膳的餐桌上。话说吃惯了山珍海味的慈禧太后也有食欲不振的时候，想要吃点更新鲜的，有一回有个太监就给太后上了一盘当时民间流行的臭豆腐，慈禧尝了几口还上瘾了，不仅经常想吃还得吃新鲜的。当年王致和南酱园离紫禁城也不远，但架不住太监犯懒，每回去买臭豆腐的时候，酱园都已经关门了，臭豆腐也卖完了。为了能让慈禧太后吃上新鲜的臭豆腐。太监跑到王致和南酱园让老板延长营业时间，所以打那儿起，这王致和南酱园才变成24小时通宵营业的店铺了。

　　慈禧太后虽然喜欢吃臭豆腐，但是这名字确实不雅，所以慈禧一看这臭豆腐的颜色和形状：青色的小方块，于是赐了一个名字就叫：青方。从此王致和臭豆腐有了一个雅号叫：青方。

　　虽臭也健康：臭豆腐臭从何来

　　随着生产经营不断壮大，王致和由一个小作坊发展到现在的一个大型企业，由原来的石磨制作发展到现在的针磨磨浆制作，由原先的全部手工操作到现在的机械化生产，王致和企业在不断地发展、完善、改进着。

　　在王致和科普馆的文化展室里，有很多过去制作臭豆腐的工具：大缸、石磨、箩筐等等，这些工具都很简单也很笨重。如今的王致和臭豆腐是在设备先进的流水线上制作的。在这个臭豆腐集中营里，没有闻到扑鼻的臭味，只听见机器轰鸣的声音，和工人们在现代化的流水线上认真的工作。

　　但接下来要是和从前一样等着豆腐自然发酵，那老百姓得等多长时间才能吃上一口臭豆腐。为了节省时间，保证质量，现在的王致和集团用接菌的方法来进行前期发酵，就是把臭豆腐发酵所需要的毛霉菌丝等菌类直接喷洒在豆腐上。这种接菌的工艺是王致和的专利，无色无味，也无毒无害。

　　那么为什么臭豆腐会发臭呢？有人说是变质了呗，这只是说到了它的表面现象。馒头面包变质了就不能吃了，而变质发臭的豆腐不仅不影响，反而因为富含人体所需的营养元素，对身体是有益处的。臭豆腐会有“闻着臭、吃着香”的说法，就是因为臭豆腐在发酵过程中，蛋白质会分解，产生硫化氢的化合物，这样就有臭味产生，同时氨基酸又水解会产生鲜美的香气，这样香味就产生了。不仅如此，因为臭豆腐富含蛋白质，老北京人又给它起了一个昵称，叫做“穷人烧鹅”。

　　批发臭豆腐的大阿哥：身份最高的小贩

　　“臭豆腐酱豆腐哎--”这样的吆喝声，上年纪的老北京人恐怕都不陌生，透着那么一股子亲切劲，但如果说这样的吆喝声，是从一位大阿哥嘴里喊出来的，您恐怕不敢相信了。

　　这确实是件真事儿。众所周知，清朝的末代皇帝叫溥仪，接的是光绪皇帝的班，其实慈禧太后心目中最初的人选不是溥仪，而是端王的儿子，叫溥儁（音同“骏”）。溥儁曾经被慈禧太后封为大阿哥，就是为了废光绪，立新储做准备，可是慈禧太后没想到，外国列强不同意废掉光绪，因此溥儁这皇上也就没当成。直到清朝灭亡，皇亲国戚们都丢了铁饭碗，大阿哥溥儁也是其中之一。不过人家明白一个道理--命比脸值钱。得了，于是溥儁批了点臭豆腐开始糊口，就这样，昔日的预备皇帝在地安门、鼓楼一带卖起了臭豆腐。

　　从清朝到新中国成立的三百多年间，这小小的青方承载的不仅仅是王致和几代人的心血，更承载着老北京和中华传统文化的传承和发扬光大。

　　栏目主持 图片提供：陆杨