风·雅·餸（下册）

　　上册，我们已经领略了中国风、日系怀石风的意境料理，本期，继续带来各种创意意境菜，诗情画意派、春悦灵物派、故事内涵派、写实风景派、分子仿真派，各施其美，先揉揉眼睛，再继续欣赏吧。

　　春悦灵物派

　　在万物复苏的季节里，各式美物美景也铺跃于餐碟之中，端起详之，充满生机的气息细涌而来。腾空驾雾的云中鹤，幽婉穿梭的水底鱼，启动味蕾春情的甘醇霓脂，此情此景无不包裹着剩余的芳心，启齿、含香。

　　A 鹤湖蟹影

　　蟹拆肉后与龙虾粒同炒，加入清香的花雕酒，放在咸蛋黄炒香的锅巴上，每一口既有蟹黄的油香，又有蛋黄的甘腴，雕出多个小孔的芋片入口香脆。

　　品析

　　蟹是从西湖而来，故设计出蓝色的橙酒啫喱湖。为免蟹粉下的锅巴被啫喱泡软，特别用芋片卷出蟹网，将两者分隔，湖上还有姜茶做成的果冻。

　　B 春菊鱼米

　　将东星斑切成小块，以姜米以及意大利黄瓜同炒，放在春卷皮焗成的花瓣上，鱼肉嫩滑，黄瓜爽脆，春卷皮烟刃有嚼头。

　　品析

　　模仿菊花在岩石间盛开的景象，菊花为短日植物，常于秋冬夜间开花，故以黑碟制造夜景。

　　C 似水牛莲

　　先以和牛片包著沙葛煎香，配烧汁成牛肉卷，置在清新健康的日本南瓜上；另一方面以煎香和牛配香辣惹味的山椒汁、莴笋、葱蒜、红灯笼椒角等炒至外酥内嫩，放在脆盏上。此菜刚荣获香港旅游发展局办发“美食之最大赏”之牛肉组别银奖。

　　品析

　　和牛以多汁见称，故以“似水”命名，两份不同配料组合成的和牛就似两只小船在水中连在一起。

　　诗情画意派

　　一道菜的意境，除了在食物摆盘花心思，碟上写诗也是一个好主意，翡翠云台的耿友邦师傅，自小喜爱艺术，一直在上海从事food stylist，既能煮出一手精致上海菜，亦擅长在碟上绘国画和写书法。

　　无师自通的耿师傅画功不俗，二十多款图案包括梅、竹、虾，以可食用色素及巧克力酱画成，用食指勾画出大概构图，再用毛笔画出纤细的线条，勾画的力度轻重有致，细心看花瓣及竹上压了指纹，造成疑幻似真之效，“用手指画画别人不易抄袭，是我的独门绝技。”耿师傅只会在前菜上落笔，为的就是让食客留下第一个好印象。

　　食画在天际

　　食客不能久等，食物也不可放凉，所以每幅图也不能画超过两分钟，但时间短并不代表随便画，每幅图画什么图案，用什么颜色，早已设计好了。耿师傅说图画比例占全碟的三分之一为佳，如食物颜色较深便会配搭鲜艳的颜料以突出食材，搭配店中的日本名牌Nikko玻璃瓷碟，更显贵气。此刻在101楼这样接近云端的高度把一幅画吃尽，让人不免有点飘飘然，如虚似幻，惬意极了。

　　千层青瓜卷

　　卷著红、黄椒和酸萝卜的青瓜像雨后春笋的景致，带有浓烈的淮扬菜特点，味道有层次感，作为前菜让人胃口大增。

　　皮蛋豆腐

　　将豆腐切小粒铺上皮蛋、柴鱼碎和葱花，口感嫩滑，清淡可口。面缀两粒貌似红豆的酸梅，再画上初春的梅花，便是王维《红豆》中的画面。

　　以食用颜料画画，用的色彩不会太多，师傅不时自己调出深浅不同的颜色。

　　故事内涵派

　　提起意境菜，不得不提这位新晋厨师Vicky Lau。在美国修读设计，毕业后到广告公司工作。到法国蓝带厨艺学院修读了九个月的正规课程后，再到米芝莲法国餐厅Cepage 当上二厨，半年多前开设Tate，做的是法日式菜系，食店的主题是edible stories，意指用味蕾说故事，实行一菜一故事，营造意境来感动食客。

　　“我做广告期间经常周游列国，有时去旅行什么都记不起，反而记得的是吃过一顿好的菜。所以我希望给予食客一种特别的经历，通过眼前的画面给他们讲故事，让人们懂得欣赏艺术与食物，使他们尊重食材，这是厨师的一份责任。”

　　绿野仙踪林

　　把一整个森林搬到桌上，就好像跌进了童话故事中的小人国，带子旁边有不同种类的菇菌，加入咸蛋黄点缀，就好像树木长出来的菇及野花，菠菜汁制成海绵蛋糕似草丛，配以黑蒜汁同吃，是一道非常好看的前菜。

　　海上的樱花虾

　　上面布满炸过的樱花虾，意粉就似水底下的珊瑚，气泡及上面的鱼子就似虾呼吸的氧气，满有生命力。

　　甜心秋意

　　以栗子蓉为重心，旁边是烟熏过的鳗鱼，加配无花果、鹌鹑蛋及莲藕片衬托。在客人面前打开玻璃盖，烟雾即从容器中飘出，充满神秘感。

　　分子仿真派

　　追求造型是分子料理的精神，所以分子料理内藏的“景色”特别多。你可能会说，分子料理千奇百趣何以出奇？对，但本地分子意境菜的始作俑者、Bo Innovation 的大厨兼老板Alvin 所创作的意境绝对与别不同，“分子每个人都会做，整堆泡有多难？但意境讲求美学，并不单是砌砌摆摆而已，要有心与眼光才做到。我做就要做到最好，做一些别人不会仿效的东西出来，是Extreme-Chinese，客人感受到极限的中菜体验，这样才叫好玩。”

　　就以他的新设计Dead garden 及Sex on the beach为例，造型非常贴题，但老实说，光从外表看很不开胃，但试过味道，你会明白他的创作不是乱来的，前者味道非常像境象中的泥土，后者口感极像安全套那种胶质感。这挑战的就是你的勇气，把安全套生吞，我和摄影师也忍不住大叫“My god！味道太像了！”

　　性惑沙滩Sex on the beach

　　模拟在沙滩上激情过，安全套随地弃置在沙滩上的景象，奉劝各位安全性行为。沙滩是加了草莓慕思的消化饼碎，粉红啫喱状的安全套以蜜糖及云南火腿造成，内里装了炼奶，入口即爆浆，好Crazy！此菜扣除成本，所有收益全数捐给关怀爱滋基金。

　　黑暗花园Dead garden

　　小虫在已枯萎的盆栽里滋生，比喻香港的空气污染严重，长此下去再有生命力的东西也要告吹，感觉荒凉。Alvin将腌咸的金针菇风干，插在摩利菌制成的泥土中，底层是葱油味的泡沫，咀嚼之下是满口香葱的味道。

　　写实风景派

　　意境是一种感觉，可谓虚无缥缈。不过来到One thirty one，主厨Caith 所做的意境菜都十分写实，吃的就是一幅又一幅的风景画。“Tasting menu 的创作以风景为主题，主要为配合这里的大自然景色，太现代太古典都不相衬。”于是菜式设计选择了写实的风格，而在我眼内还带点童趣。

　　上每道菜前，Caith 也会走出来讲解，例如主菜，他先展示出一张澳洲文化遗产艾尔斯岩(Ayers Rock) 的照片，之后便端来彷岩石的主菜澳洲和牛，旁边的沙漠以切碎的椰菜花加咖哩炒成，玉米芯和蔬菜则饰演灌木，云朵则由薯仔、蛋白及松露油打成泡沫，味道最好吃。瞬间看地球过后，他又把窗外的夜空、月亮、沙滩、堤坝、海洋变成甜品，真是有趣。

　　由于餐厅位置偏远，一路前来农场菜田时已洗涤心灵，加上置身酷似法国乡村式的红砖屋，再看看眼前的企岭下海、船湾淡水湖，吃一餐，压力全消。

　　主菜

　　岩石是澳洲和牛，沙漠以切碎的椰菜花加咖喱炒成的，栗米芯及蔬菜是灌木，云朵则由薯仔、蛋白及松露油打成泡沫，味道最好吃。

　　甜品

　　甜品中的月亮以荔枝汁制成，米通成堤坝，棉花糖、椰丝、果仁、巧克力条及曲奇碎堆砌成沙滩，放在深蓝的碟上十分相衬。

　　前菜

　　菜的灵感来自金鱼缸，三文鱼刺身是大鱼，鱼子是气泡，贝壳粉扮贝壳好可爱，烧过的薯仔成水母，还有鲜草扮成的水草，上面加了些可食用花加以点缀。不用潜水都可以感受水底世界的美妙！

　　编辑/陆爱华 文、图/Sam、Wing