品尝各色用马介休(Bacalhau)烹调的葡萄牙美食
一般来说，一个国家最有名的料理材料都来自本国，不过马介休—晒干的咸鳕鱼的情况却恰好相反。这种葡萄牙料理中最知名的食材并非产自葡国。
有句俗话说：“在葡萄牙有365种做马介休的法子，每天都不重样。”实际上据统计，葡国有1001种菜谱都会用到马介休。
葡萄牙的海岸线很长，沿海盛产各种鱼类，而它的地理位置决定了此地缺乏有效的冷藏手段，本地人自古以来都采用盐腌的方式来保存鱼类。鳕鱼的传统产地是挪威、冰岛和纽芬兰，大约500年前，葡萄牙人发现这种鱼非常适合做腌鱼，于是开始在纽芬兰沿海的渔场捕捞鳕鱼。不久后，马介休就成为葡萄牙家喻户晓的美食。在罗马教廷统治葡萄牙的时代，一年之中有很多天不能吃肉，于是马介休作为优秀的蛋白质来源，更加受到人们的欢迎。如今由于过度捕捞，鳕鱼的产量大不如前，马介休的价格也随之上涨。在普通人家，只有在特别隆重的场合才会用马介休烹调。在葡国某些地区，圣诞大餐一定会有马介休烧制的美食。
马介休在使用前一定要先经过浸泡。一般使用一大锅洁净的冷水浸泡腌鱼至少24小时，当中还要换好几次水。浸泡之后是水煮，可以依据个人口味在起锅前15分钟添加醋、胡萝卜、芹菜、洋葱、香菜、胡椒粒等香料。起锅后捞出马介休剥皮去骨，这时候就可以把它加工成各种美食了。
经过适当加工过的马介休可以用来炙、煎、炖、烤、焙——只要想得到，没有做不到——不过最常用的配菜是土豆。最好吃的菜往往是家常菜，马介休大杂烩(bacalhau com todos)就是最受葡国人民喜爱的菜色之一：用各种蔬菜、白煮蛋和马介休一锅煮，添加橄榄油和大蒜调味。马介休炒饭(bacalhaua Brás)也是名菜，配料包括土豆、洋葱、炒蛋和橄榄。马介休炖菜(bacalhau a Gomes de Sá)和马介休炒饭的做法有类似，不过这道菜的马介休需要在牛奶里浸泡，然后焙烤，配上白煮蛋。喜闻乐见的菜色还有炸马介休球(bolinhos de bacalhau)，这道菜用马介休和土豆打碎，捏成球形油炸，简单又美味。用得上烤炉的马介休名菜也很多。马介休烤洋葱(a ze do pipo)是用浸泡过牛奶的马介休和洋葱、土豆泥蛋黄酱和橄榄一起进烤箱。鳕鱼奶油(bacalhau com natas)则会用到烤土豆、奶油和调味酱。
不管烹调方式如何变化，这种产自外国的著名食材已经成为当之无愧的葡萄牙美食代表。
文/Kimberly KROL
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