“蟹”逅美酒 大闸蟹配酒的实用法则

　　对于饕客们而言，大闸蟹的诱惑是秋天任何美味都不能匹敌的。梁实秋说“有蟹无酒，那是大煞风景的事。”吃蟹配酒自有其中道理，蟹性寒，可先喝酒暖胃，同时也能凸显出蟹的鲜味。因蟹种各异，与之相配的酒类亦不同。这期我们邀请了各大五星级酒店的主厨们针对不同蟹肴推荐一款相配的酒品，当鲜嫩的蟹肉和爽利的酒体在舌尖上邂逅时，大概就是味觉上的丰收盛宴。

　　大闸蟹配酒的“新”法则

　　为大闸蟹配酒，酒自然是陪衬，要衬出蟹肉的鲜嫩与蟹膏的香甜。传统的食客钟爱黄酒，黄酒与蟹的组合也是中国自古就有的绝妙搭配，这种吃法将美味与养生兼顾；新派的食客则勇于尝鲜，喜欢为蟹宴混搭点“洋味儿”。

　　那么，大闸蟹与葡萄酒究竟有哪些新搭法？金秋时节的清蒸大闸蟹，除了与黄酒的传统搭配，白葡萄酒肯定是调味首选。尤其是果香味浓郁、入口无涩的干白，既能覆盖掉少许腥气，与生鲜的蟹肉嚼着一起下肚，还能激发葡萄品种原本单薄的味系。来自法国波尔多或美国加州的白苏维翁、阿尔萨斯的琼瑶浆、德国的雷司令，或意大利的灰皮诺，都能使一只再普通不过的大闸蟹，生出千般滋味。

　　选择红葡萄酒搭配大闸蟹的门道非常多，不同的烹制方法决定了红葡萄酒的不同搭配。相比白葡萄酒来说，红葡萄酒有较多单宁，味道浓郁，酒体较强劲，就更适合清蒸以外的做法。而选择高蛋白的蟹粉米饭、蟹粉干捞翅时则需要选择单宁酸含量较高的勃艮第产区葡萄酒，因为单宁对身体有益，可预防心血管疾病。

　　喜欢吃蟹的行家都知道，吃蟹不仅讲究季节，何时吃雌蟹、雄蟹也各不相同。当然，搭配这两种蟹的酒品自然也有区别。由于雄蟹的膏不如雌蟹多，肉质更为紧致，除了甜酒外，也可以搭配富有力度和层次的干型白葡萄酒。我们可以从黄酒的口感中寻找到一些提示，比如有异曲同工之妙的法国汝拉“黄酒”。这种酒虽被列入白葡萄酒的范畴，却因为金黄的酒色被称为黄酒。它拥有圆润的酒体，年轻时（至少也要陈放6年以上）带有成熟的蜂蜡、核桃和杏仁的味道，成熟后（陈放10年以上）带有坚果香，还有生姜和咖喱的味道掺杂其中，配合雄蟹十分合适。

　　大厨私分享

　　蟹与酒的搭配攻略

　　出镜大厨：王洲荣

　　所属酒店：重庆澳维酒店

　　大厨作品：泰皇咖喱蟹

　　咖喱蟹是泰国风味中的皇牌菜式，挑选丰腴肥美的鲜活青蟹，经过蒸制再油炸，最后放入锅中煮沸，这些工序是为了让蟹肉软嫩且酥脆，浓浓的泰式咖喱味道很正，并用青椒搭配，能让好吃辣的食客尝到另一种别开生面的辣味。添适量椰浆、淡奶，使得蟹肉在鲜香辛辣中带有淡淡的奶香。这道菜除了蟹，可以配上现烤的面包片，蘸着浓厚的咖喱汁，等咖喱慢慢浸透到面包片的缝隙中，入口浓香四溢，别有一番味道。

　　口味：浓香幼滑、辣中带甜

　　建议搭配：玛茜波尔多红酒

　　咖喱风味烹调的大闸蟹搭配波尔多红酒十分不错，爱吃这种做法的人口味偏重，所以选取葡萄酒时，波尔多酒浓郁酒香就当仁不让了。这道泰皇咖喱蟹配玛茜波尔多红酒可谓绝配，玛茜波尔多红酒是精选酒庄最优质的葡萄酿造而成，酒色深红且明亮，带有浓郁果香，口感圆润丰厚，后味回甘而悠长，佐以这道咖喱蟹能让其新鲜口感更突出。

　　出镜大厨：中餐行政总厨邓建贤

　　所属酒店：重庆海逸酒店

　　大厨作品：潮式冻红蟹拼泰式冻腌膏蟹

　　“潮式冻红蟹”这道菜在美食节目《十二道锋味》中有过介绍，属于典型的潮州菜，“红蟹”就是红色的膏蟹，红色的蟹壳与白色的蟹肉，一红一白，一主一辅，相互映衬，色彩非常明快。将鲜活的红蟹先蒸熟，再放入冰柜中冷却一段时间，最后蘸上金黄油亮的冻腌膏蟹食用，吃起来口感非常鲜嫩，绝对是其他热蟹菜没法儿比的。经过冰镇以后的蟹肉，除了鲜美肥嫩，而且口感清凉爽滑。据邓建贤先生介绍，这款菜还具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之功效。

　　口味：蟹肉紧实鲜甜、冰凉爽口

　　建议搭配：埃德华兹特级莎当妮

　　食冻蟹的话，本着温度和谐的原则，适宜搭配冰镇或微凉的酒类，由于蟹冻而鲜，用略带酸味的酒会起到去腥提鲜的作用。而中餐的百搭酒款——霞多丽白葡萄酒酸度适中、口感清爽，能够突出蟹肉嫩细、膏似凝脂。产于智利卡萨布兰卡山谷的埃德华兹特级莎当妮是霞多丽葡萄酒的主要品种之一，将之冰镇过后的果香味更足，与原汁原味的冻蟹搭配，口味鲜美绝伦，绝对让食客精神一振。

　　出镜大厨：中餐行政总厨梁焕坚

　　所属酒店：重庆申基索菲特酒店

　　大厨作品：清蒸阳澄湖大闸蟹

　　阳澄湖大闸蟹几乎是“正宗”大闸蟹的代名词，许多挑剔的食客非它不吃。说到大闸蟹的吃法，最传统的方式当数蒸煮食用，保留了蟹的原形和原味。煮上一锅水，将紫苏叶撒入锅中，再放入鲜活的大闸蟹，经过几十分钟的蒸煮，水汽氤氲，大闸蟹便由原来生猛的青色，变为诱人的橙红色，蟹的香味儿也随着热腾腾的水汽飘出来。在揭开蟹盖的那一刹那，入眼的膏黄脂肥肉甜，再蘸上精心调制的姜汁醋，细细地品味，果然是“蟹肉上席百味淡”。

　　口味：肉质鲜甜滑口有弹性、蟹黄蟹膏有回味

　　建议搭配：古越龙山花雕酒

　　吃清蒸蟹一向配黄酒，尤其是黄酒中的花雕。古越龙山花雕酒是绍兴花雕酒中的一个品牌，它既能调味去腥，又能调出大闸蟹的美味，相得益彰。细品味完一只大闸蟹后，来一杯温热的花雕，悠闲地分别体会两者的味道；另一方面，吃大闸蟹是要亲自动手风卷残云，花雕则是要慢慢品，这一快一慢，别有一番情趣。

　　出镜大厨：中餐行政总厨帅兴宇

　　所属酒店：重庆洲际酒店

　　大厨作品：香辣大闸蟹

　　许多重庆人追求江湖味道，对辣味情有独钟，而菜要做成“香辣味”才能让人吃得过瘾。香辣大闸蟹沿用了传统的川式做法，将蟹味与重口味调料结合，互相刺激，蟹壳炒得金黄光亮，丰腴圆滚的身段和浓烈的蟹香让人猛咽口水，虽然麻辣夺去了蟹本身的些许鲜味，但辣出来的蟹香也同样别具滋味。

　　口味：咸辣鲜香、略带甜味

　　建议搭配：California路易王妃汽酒

　　California路易王妃汽酒是众多酒评家推崇的加州顶级汽酒之一，完全按照香槟区的传统方法酿造，因其品质卓越，被选为美国白宫专用汽酒。香辣大闸蟹重油辣，而该汽酒清新干爽，带有梨子、香料与榛子的复杂香味，两者搭配在一起味道上正好得到中和。

　　文|廖玉婷 美编|戴青