我一直走在料理人的路上

　　本月料理人 雨宫靖宪

　　Profile

　　雨宫靖宪

　　1977年 出生于日本横滨县

　　1998年 进入加贺屋温泉旅馆实习

　　2002年 进入日本三大料亭之一的“金田中”餐厅就职

　　2007年 进入银座的“あさみ”餐厅就职

　　2012年 来到哈尔滨担任日料厨师

　　2013年 来到上海的和庭风院担任会席料理厨师

　　入门源于简单的初衷

　　雨宫16岁那一年，富士电视台开播了一个叫《料理铁人》的烹饪大赛的综艺节目，各路料理高手在节目中大显身手，运筹帷幄的潇洒劲儿一下子迷住了雨宫这个处在憧憬年纪的少年，于是，他立志成为一名了不起的料理人。

　　顺利进入料理人专门学校后，雨宫犹如海绵吸水一般在这个全新的世界里汲取着营养。由于从小爱吃米饭、味噌汤等传统的日本家庭料理，所以雨宫毫不犹豫地选择了学习日本料理。然而，在接触到日本料理的技法之前，他经受了漫长的等待和考验。在长达两年的时间里，雨宫每天都要把锅具擦洗得光可鉴人，还要负责购买食材、研磨萝卜泥等杂活，经常一天要工作20个小时。这些看似打杂的琐碎事务，在今天的他看来是必须要上的一课，因为这磨练了一个料理人坚韧的意志，是“天将降大任”之前的“苦其心志、劳其筋骨”。来自加贺屋的职场第一课

　　在著名的日本温泉旅馆加贺屋的实习经历，是他走出校门后作为料理人的第一堂课，也是第一笔财富。

　　加贺屋所崇尚的将客人的利益高于一切的理念，以及事无巨细的服务精神，让他感悟到所谓的“おもてなし（款待）”的真正内涵。在这里，每一个服务人员都要眼观六路耳听八方，客人的烟灰缸是否满了等等细节的需要都要第一时间感知到。而前辈们只要看一眼，就可以目测出该为客人准备什么尺寸的“浴衣”，这个只有用心才能练就的服务精神，让雨宫也深深钦佩。

　　在加贺屋的几年时间里，料理技艺固然得到了提高，但是更让他铭刻在心的是无微不至的服务精神和训练有素的待客礼仪。这是他登堂入室成为一名料理人的宝贵一课。

　　值得一提的是，由于加贺屋靠近海边，所以在这里他还学习到如何判别鱼的新鲜度。至今，他对当年所烹饪的鱼的新鲜程度依然记忆犹新。

　　越是在国外

　　越是要严格遵守传统的和风

　　声称从未想过到国外工作的雨宫，因为朋友的引荐，2012年来到了中国哈尔滨，初来乍到的他对一切都充满了新鲜感，尤其是北方人喝酒的豪爽劲儿让他记忆深刻，也让很少喝酒的他在饭局上屡遭窘境。

　　去年，雨宫来到上海担任和庭风院的佐山餐厅的会席料理厨师，全新的环境给了他全新的舞台和挑战，在上海这座国际化的大都市，汇聚了各国的料理和料理人，人们对新鲜事物的消化能力也非常快。这一年多来，他深切地感悟到，越是在国外，越是要严格保持传统的和风，小到餐厅的细节布置，大到会席料理中每一道菜的口味，方方面面都一丝不苟地力求体现原汁原味的和风。为此，雨宫甚至很少吃日料以外的料理，也很少接受其他料理的影响，只管每天心无旁骜地做好会席料理的每一道菜，也许，正是料理人的这种“固执”才让慕名而来的食客们不虚此行。

　　对话雨宫靖宪

　　Q：在您学习期间，您觉得最难克服的地方是什么？

　　A：主要是长时间的劳动带来的体力上的劳累和精神上的压力。不过现在回头想想当年吃过的那些苦，觉得其实不算什么，也早就习惯了，每一个料理人都是这么磨练过来的。有一位我十分尊敬的师长，在跟他学习的15年里，他一直都对我非常严格，很少夸我，最近终于听到他开口夸我了，这让我更加觉得这些年受过的苦非常值得。

　　Q：关于您所擅长的会席料理，我们的很多读者并不了解，能简单介绍一下它的特征吗？

　　A：会席料理最大的特点可以说是它的季节感，无论是使用的食材，还是料理的摆盘技巧，以及盘子的配色或花纹的搭配等，都考验了一个料理人的功底。可以说这是视觉系的美食，需要料理人兼具美的感性认识，和精湛的烹饪技巧。

　　Q：那么，享用会席料理时需要特别注意什么呢？

　　A：其实，我并不希望我的客人太拘泥于什么礼仪，而且对于日本人来说，会席料理也没有什么特别严格的一套礼仪，能遵循筷子的使用礼仪是最低要求。我希望我的客人们能轻松而愉悦地享用我制作的料理。

　　Q：在一般人的理解里，中国菜讲究通过调味料达到色香味俱全，而日本料理更加注重食材本身味道的体现，您对这两种料理是如何看的呢？

　　A：其实我觉得这两种料理本质上是相通的，都是追求色香味俱全的理想境界。如果说非要有什么不同的话，那就是在摆盘方式以及对食材的鲜度把控的不同。日本料理中的刺身对原材料鲜度的要求较高，而像会席料理等日本料理中，对餐具的挑选，以及摆盘的视觉感也是不可忽视的环节。

　　Q：除了料理，您还有什么别的爱好吗？

　　A：我特别喜欢看书。以前在日本的时候，我喜欢在电车中看书，一个月能看六到八本小说。且涉猎范围很广，不仅仅局限于美食类的书籍。