台湾牡蛎产业——单体塭养篇

　　台湾牡蛎产业过去一向以传统方式生产，消费以剥肉为主，近年有企业尝试在天然海域及鱼塭养殖单体牡蛎，在技术难关上已经能够克服，开始生产单体牡蛎。甚至一般鱼塭也能混养单体牡蛎，营造生态养殖环境，增加收益。

　　单体牡蛎

　　台湾牡蛎可否养成像国外的生蚝一样大？这是许多民众对于牡蛎的疑问。从事牡蛎苗生产多年的江煜勋表示，台湾的牡蛎只要养殖方式适当，可以长得比外国快，比外国大。国外一般养殖时间在2年以上，台湾一般只养6个月到1年的时间，这中间的差别，最主要在台风的影响，而且台湾的养殖比较密集，养久不一定长得比较快或大，因此一般长到6-8公分就采收。国外的牡蛎养殖方式很多种，但基本上以单体养殖较多。

　　台湾牡蛎除了自产以外，每年要从国外进口高价牡蛎，而且有97%以上生鲜、冷藏或冷冻的单颗带壳牡蛎，每年进口值一亿多元，主要供应餐厅作为生吃的生蚝。

　　水试所在1990年代就曾对单体牡蛎做了海面养殖试验，结果显示，单体牡蛎沿海潮间带的成长优于陆上鱼塭。不过试养结果也指出，在冬季低水温期牡蛎几乎不生长，但自3月起成长迅速，3-4月平均壳长增加近2公分，不过4-5月间发现有大量死亡情形。水试所估计，单体牡蛎养殖的经济效益较传统平挂式，每年每公顷可多出50万元的利润。

　　人工种苗的单体牡蛎，养殖方式不正确，其成长速率会与天然苗的速率是一样的。但若养殖方式恰当，其成长速率会比传统的养殖方式更快，且外形更漂亮美观，牡蛎也会长得更健康。“以我们所培育的种苗养殖，每颗牡蛎的外壳厚度都有达到4公分，宽度也在4公分以上，且牡蛎养越久不只长度变大，宽度也会越宽，厚度也会更厚，而台湾“传统”的养殖牡蛎，会有变长，但宽度及厚度无法变大的毛病。”水试所海水繁养殖研究中心台西试验场副研究员戴仁祥说。

　　“传统养殖方式是成串附苗，由于牡蛎个体彼此紧黏在一起，成长期间会相互挤压，因此外壳会长成长条形或是较不规则的形状。而单体牡蛎养殖方式是从眼点幼生附苗后，就是单一个体成长，养殖过程因空间比较宽松，牡蛎壳都能完整而均匀的发育，所以体型比较圆。”

　　单体牡蛎价格高，其实也可以在鱼塭和鱼虾混养，并作循环水养殖，具有发展的潜力。戴仁祥指出，陆上鱼塭养牡蛎有两大优势，一是减少台风的限制，可以一年养两季，增加收益。二是可拉长养殖时间，养殖大规格牡蛎，走较高价的烧烤市场路线。“做为烧烤或生食的单体牡蛎壳长应至少在10公分以上，以12公分为最佳，养殖期至少要2年才能达到这个体型。”

　　台湾的观光夜市已成为国内外游客必到的行程，近年台湾各地夜市兴起一片烧烤生蚝的热潮，从北到南，各个观光夜市都有烧烤生蚝的摊位，一盘6-8颗带壳牡蛎烤熟只要20元。

　　水试所研发塭养牡蛎技术

　　传统牡蛎养殖是以整篓或剥肉出售，一条蚵串约有18丛牡蛎，一丛约有20-30颗紧密相连的牡蛎，一条蚵串剥壳后大约可以取出1-2斤的牡蛎肉，以目前的市场行情约在20-30元/斤，所以一条蚵串约可卖得20-60元。剥肉的工资一斤要5元。以台西五条港为例，带壳牡蛎售价约5-8元/斤，约有15颗。已经剥壳取肉的牡蛎在菜市场的售价1斤卖18-20元，带壳牡蛎大概都在10-12元左右。扣除苗串、浮筏、剥肉工资等成本，以及天然灾害等损失，蚵农利润其实欠缺保障。

　　戴仁祥指出，牡蛎产业受限于国内市场消费模式，长期以剥壳取肉方式销售，价格不高。传统养殖方式所生产的牡蛎个体凹凸不平，大小不一，收成后还要付出颇高的剥肉工资，对烧烤及生食也极不方便。

　　为提高牡蛎附带价值及降低产销成本，水产试验所除了在1990年即开始进行单体牡蛎养殖外，近年更积极发展鱼塭养殖牡蛎新技术，牡蛎是台湾主要养殖贝类，为滤食性动物，以水中的悬浮有机颗粒为食，主要以浮游微细藻类为主。养殖鱼塭用水的营养盐浓度高，故浮游微细藻类浓度也高，很适合用于牡蛎养殖。

　　水产试验所鱼塭养殖牡蛎新技术在2010年移转给宏愿公司，在台南北门经营牡蛎鱼塭养殖。

　　在鱼塭里也可以养殖传统的蚵串，蚵串覆苗后，达2mm以上就可以移到塭池养殖，刚开始可用10条一串，待牡蛎长到1公分以后再分开吊挂。“牡蛎池水的深度要足够，以纯海水养殖，进出水要方便。”戴仁祥说道。在养殖池内没有风浪击毁之虞，牡蛎可以一直留在水中，所以会有较高的成长速率。

　　单体牡蛎养殖有难度

　　曾在澎湖试养单体牡蛎的业者表示，在天然海域养殖单体牡蛎也是有饵料供应不足的问题，其次为经济效益低，生产不符成本。

　　另有生物科技企业投资成立牡蛎养殖部门，在2003年将单体牡蛎种苗拿到金门试养，主要是想利用金门天然无污染的环境，养殖单颗的牡蛎种苗，看是否可以养殖出高品质的生蚝？金门为无工业污染独立的小岛，海域水质相当干净，适合各种海洋生物的成长。业者用完全人工培养的单体种苗于金门料罗湾试养，初期效果比预期的还要好，在不到一年的时间，就可以长到十公分以上。但是因为当时的业者有政策上的考量，而结束了牡蛎养殖事业。

　　研究牡蛎繁殖多年的江煜勋指出，因为国内的养殖户没有在天然海域养殖单体牡蛎的经验，所以会比较困难！

　　如果经过适当的指导，单体牡蛎在天然海域养殖应该会比在鱼塭养殖容易。因为牡蛎特有的生理特性，陆上鱼塭养殖有许多技术性的问题待克服：

　　1、春夏、夏秋季节交替，易促使牡蛎排精排卵，受精卵进入担轮子期时会放出极体产生泡沫，消耗氧气，滋生弧菌，造成死亡。

　　2、夏天气候炎热，牡蛎在高水温的状态下，壳会变厚，上壳会往下长，上下壳壳尖对合，最后会死亡。

　　3、若养殖密度过高，池底会有一层由排泄物及有机质形成的泥，若天气太热，可能暴发大量海洋弧菌，造成鱼塭缺氧，而使牡蛎死亡。

　　4、如果进水量不够，藻水欠缺，牡蛎不会成长，同时水中矿物质也少，牡蛎壳会变薄，不能抗天敌及高温，容易死亡。

　　5. 水流不够、水温高，较容易在牡蛎壳长丝藻及覆盖泥土。打水车，如果水流直接打向牡蛎壳串，会让近水车壳串长得比较快，造成薄壳的现象。

　　6、黑鲷、河豚、蚵螺、扁虫、海星、螃蟹等牡蛎天敌，必须适时处理。邻近鱼塭消毒鱼池时，不能抽该鱼塭的池水进来养牡蛎，否则牡蛎会立即全部死亡。

　　江煜勋表示，如果发现排精排卵现象，要赶紧排水，悬空牡蛎，以海水冲洗干净，再移到新的鱼塭或海中。牡蛎池勿离海边太远，以便紧急运送或抽海水。“鱼塭养殖是一个可以操作项目，除了管理方便，也不怕台风的影响，但重点是要注意排水及进水。进水量要够、藻类要充足、养殖密度不要太高，也要定期清理附着在网篮上的池底淤泥，避免泛池。”

　　“宏愿”克服单体养殖技术

　　宏愿公司在2010年取得“牡蛎人工蚵串生产技术”，并开始在台南北门尝试陆上鱼塭养殖牡蛎，该场有4个4-5甲大小鱼塭池，虽然水试所研发的塭养牡蛎技术理论可行，但在扩大规模实际经营时，却发现有许多技术问题亟需克服。

　　宏愿公司钟总裁接受访问时表示，刚开始经营鱼塭养殖牡蛎时遇到了许多困难，饲养管理存在着一些盲点，同时也发现，单体牡蛎的实务操作需要许多人力，三年来缴了不少学费，今年总算一一克服了困难，经营上也渐入佳境，目前单体牡蛎出货量正稳定成长中，销售通路直达餐厅或烧烤店，今年5月起，第一个月销售1千多斤，第二个月就直冲5千多斤，第三个月又加倍成长到1万斤，第四个月达2万斤。

　　曾到水试所台西试验场接受牡蛎人工繁殖技术移转训练的宏愿公司徐胜烽指出，牡蛎是滤食性动物，天然海域水体如果受到污染，牡蛎也就可能会有重金属超标的情况。因此，每到台风天，他们就会关闭水门，不让污染的水进来，以确保牡蛎不会受到重金属污染。“宏愿是企业经营，有自己的品牌，经不起食安危机的蹂躏，因此特别重视牡蛎品质与卫生，他们每半年就会将养成的牡蛎送去公正单位化验铅、镉、汞、砷等重金属，检验报告都是合格的，品质比天然海域养成的还要更好。”

　　因为有不肖业者会趁台风天，或大雨天在沟渠偷排放废水，想用大水把污染的废水稀释，因而造成牡蛎的污染或死亡。但是在天气晴朗的时候，这些业者就不敢排放废水了！ 所以牡蛎污染问题并不是持续性的。台湾的牡蛎污染都是在沿近海的蚵棚造成污染，至于外海像台南安平一带的牡蛎就比较不会受到污染，因为离岸边较远。

　　外海传统养殖的牡蛎除了可能因水体污染而含有重金属外，扁虫也是危害牡蛎养殖的一个重要因素，在天然海域里有时很难避免扁虫的感染，在鱼塭里养殖则很少有扁虫的问题。饵料供应也不是问题，只要适时的供应藻水及营养就可以了。

　　人工苗的优势

　　“人工苗在天然海域的成长速度其实比天然苗快速，刚开始渔民不相信，一直认为天然苗经过大自然的考验会比较强健，直到试养过人工苗以后才相信。”钟总裁说。

　　小徐表示，人工苗是水产试验所选择较大型的牡蛎作为种贝，进行人工繁殖，作为第一代，再将F1养成作为种贝，并选出成长快体型大的再进行人工繁殖出第二代，依此反覆进行选育，所培育出来的“快速成长品系”。

　　根据水产试验的研究显示，在天然海况稳定下，人工苗可直接放养。在台风与雨季不适合放养时，可以先在鱼塭或湾内蓄养，等天然海况稳定安全时，再拖出外海放养，这两种方式都可以在3-5月内达到7公分左右的收获体型，成长速度均超过同期间放养的中蚵，中蚵在快速成长牡蛎收获后约1-1.5个月才能收获。

　　目前宏愿的人工苗串是12元，未来应该可以降到5元，虽然仍较天然苗贵一些，但是传统养殖牡蛎使用人工苗串还是有它的优势，天然苗有其固定季节，收成也会遇到盛产期，价格一定上不来。

　　徐胜烽指出，天然苗一般只有秋苗较为让蚵农接受，采用人工苗可以在非天然苗生产季节时，先在湾内避风处或鱼塭等适当地点放养，等台风季节过后再移至外海，便可缩短放养期与增加生产频率，增加收入。

　　单体塭养饲养管理费工

　　人工苗做为单体放养，是将牡蛎苗孵化5个月后，以人工方式剥离，放在笼内吊挂在鱼塭里的棚架养殖，单体只要经4-5个月就可养到上市体型。

　　塭养棚架通常较外海的传统棚架小，以方便操作为原则。宏愿订制的棚架大小约6×10公尺，是以直排15支横排7支竹竿用绳索加以固定，底下用保丽龙做为浮具，每个棚架可以吊挂300笼。每笼内置单体牡蛎约20余颗，视个体大小而定，摆放原则是不能重叠。小徐指出，重叠会使牡蛎上壳不能自由开启滤食，饥饿致死。

　　钟总裁指出，鱼塭里专养单体牡蛎在饲养管理有许多操作要执行，相当耗时费工，北门养殖场4个池子需要8个员工。“吊养在水里的单体牡蛎会生长附着物或覆盖泥土，要定期拿上岸清洗、曝晒，同时分大小，整理好之后再放回水里，估计大概每半个月就要整理一次。光是清洗牡蛎壳就是很耗费时间及人工，公司们正在寻找自动清洗设备，提高效率。”

　　牡蛎养殖较常见的就是台风、扁虫、溶氧、藻类等四大问题，这些都可以用关水门、控制水质及打水车的手段去克服，他们已经克服了困难，建立标准的SOP操作流程。“其实单体牡蛎很适合与鱼虾混养的，只要有纯海水，水质条件符合，水池深度1-2米的鱼塭就可以混养牡蛎。”钟总裁说，现有的鱼塭混养牡蛎，不需要增加成本，又可以改善水质，营造生态养殖环境，管理也很单纯，不像专养单体牡蛎那么繁杂。单体牡蛎养成之后，宏愿会收购回去销售，通路也没有问题，今年单体牡蛎已经供不应求，收购有保障。

　　目前销售点主打餐厅及烧烤店，网路售价依小（7公分）、中（8-9公分）、大（9-10公分）、超大（12公分）等四种规格，1斤分别是10、14、18及30元。

　　牡蛎不同于一般贝类，一般贝类吃的是肉，牡蛎有肥满的肚，其实是因为它的生殖腺饱满，生殖腺富含蛋白质，也因此牡蛎有“海中的牛奶”之称。“在出货前都会看牡蛎的肥满度，肥满度够的才会出货。”

　　传统养牡蛎的通路受制于盘商，价格相当不合理，以往一笼牡蛎通常可卖到260元，可是今年却一度被压低到只剩60元，蚵农连本钱都拿不回来。钟总裁表示，宏愿公司在别处也有养殖传统牡蛎，深刻体验到蚵农的无奈，因此朝向打破传统产销旧习，发展单体牡蛎鱼塭养殖，自产自销。网路宅配品牌多

　　在网路上已有多种品牌宅配带壳牡蛎可供消费者选择，例如台南“黑琵湾”野放带壳牡蛎，每公斤11-15颗，售价250元/公斤（单颗66-90克）；产自台南七股“台江国家公园”，采最外层、自然、无毒、无污染的蚵棚，当日采收、当日清洗、当日活体冷藏，运送全程以冷冻车配送。

　　“爱上新鲜”产自澎湖外海，采收后即以-18℃冷冻储存，6颗一盒包装，每颗壳长平均约9公分，单颗重量约60克，低温运送，售价174元/盒。

　　“好鱼网”美国进口2L生蚝，单颗350-450克，16-20公分，4.9折促销特价89元/颗。“海陆鲜铺”美国带壳生蚝，M号单颗售价50元，为-18℃冷冻储存。

　　Yahoo拍卖，澎湖白沙乡讲美带壳牡蛎，一斤约6-9颗（单颗66-100克重)，10斤800元（促销价/含运）。

　　今年牡蛎丰收且价格未涨，成为中秋烤肉最受欢迎的食材，嘉义某盘商推估，今年中秋3天连假至少卖出6万台斤的带壳牡蛎，销售金额约270万元。中秋3天连假，布袋观光鱼市大约每5个摊位就有1个摊位卖带壳牡蛎，有人每包（重3斤）卖100元，也有人3包卖200元，尽管价格很乱，但生意都非常好。

　　参考资料：

　　1、戴仁祥，周丽梅，叶信利（2014），牡蛎人工蚵串在天然海域养殖之可行性，Program and Abstracts in 2013 Annual Meeting for Fisheries Society of Taiwan，Keelung，Taiwan，Jan.18，2014，p.100。

　　2、戴仁祥，周丽梅，何云达，叶信利（2007），单体牡蛎鱼塭养殖技术－不同水深对单体牡蛎成长与活存之影响。Program and Abstracts in 2007 Annual Meeting Fisheries Society of Taiwan，Kaohsiung，Taiwan，Dec.15-16，p.24。

　　致谢

　　本期故事由水产试验所海水繁养殖研究中心台西试验场副研究员戴仁祥、业者江煜勋，以及宏愿国际贸易有限公司钟总裁、徐胜烽、黄信荣协助采访，特此致谢。

　　文/图《 养鱼世界》 郑石勤