有一种肥美叫生蚝！

　　考古证明，人类在还没有完全脱离猿猴的时候，就已经产生了对生蚝的热情，所以如今将这咸湿的物体囫囵倒进喉咙的方式，就有种缅怀自己野蛮胃口的愉悦感。现在已经进入吃生蚝的旺季啦，这次跟随《元素element》去了解这种外表坚硬，内心柔软的美味生物吧，让你变身生蚝高手！

　　写给牡蛎的情书

　　不知第一个吃生蚝的人类究竟有多饿，才对这种看上去并不太可口的软体动物下了手。是兴奋地宣布“这玩意儿可真甜美！”，还是碰到了又咸又腥的类型而皱眉沉思了好久。总之，人类对生蚝的热情繁衍至今，费尽心思地保护它在上餐桌之前的安全，这种外表坚硬却内心柔弱的生物生前的日子才算好过些。

　　如果你碰巧看过探索频道，或者读过费雪的那本深情款款的《写给牡蛎的情书》，就知道生蚝在海里的日子并不好过，从漂浮在茫茫大海中随机结合的精子卵子，到给自己找块安生的岩石，还是在生长期躲避海螺、海胆、海鸟的攻击侵食。仿佛红颜薄命的理论，长得太过美味，也不是什么至福之事。

　　生蚝的一生太不容易，所以你有理由要让它死得其所。带着狂热的爱，吃得味蕾和精神都心满意足，蚝也就心甘情愿了。

　　关于生蚝你该知道的8件事！

　　1 食用生蚝有何种类之分？

　　大致来说只有两类：一侧蚝壳深深凸起的凹形蚝和像扇贝一样较为扁平的扁形蚝。前者最为常见，市面上能吃到的大多数生蚝都是凹形蚝；而后者最有名的便是被称为贝隆生蚝的名贵品种。

　　2 生蚝不能配啤酒？

　　吃生蚝喝啤酒容易中风，这似乎是个常识。但在爱尔兰等地，生蚝搭配黑啤却是最常见的吃法。

　　3 生蚝真的可以催情吗？

　　生蚝富含的锌元素，确实可以增加男性荷尔蒙的分泌，所以这种说法有一定根据。但生蚝是性寒之物，所以也不是吃得越多越好，体质寒凉的人吃多了也会伤身。

　　4 如果生蚝只分两类，生蚝吧的餐单上为什么常常出现很多种？

　　生活的品种常以生蚝的培养地作为标志。市面上出售的食用生蚝一般都经过三个阶段：首先在适合养殖的海域进行生蚝苗养殖；然后会选择水质肥沃、浮游生物众多的出海口附近进行培育，这是增肥增香阶段；最后在上市前会在净化池里进行一周左右的净化，待生蚝吐出杂质才更益于食用。而培育阶段最为影响生蚝的特征和口味，除了生蚝的肉质，那饱含特色的当地海水风味也来自于这一阶段。还有少数法国生蚝的命名来自于培育它的家族品牌，带着品牌标志也是其品质的保障。

　　5 什么季节适合吃生蚝？

　　在法国，有种只在带R的月份适合吃生蚝的说法，即从9月到次年4月。虽然传说5-8月吃生蚝会要人命，但纯属谬论，费雪说：“只不过那时所有的牡蛎就像所有的男人，在为繁殖后代而尽力干活后，多少有点虚弱。”

　　6 如何判断生蚝品质？

　　生蚝开壳师能仅通过掂重量和闻气味就判断生蚝是否新鲜。新鲜的生蚝应该紧闭着双壳，拥有一定的饱满度并带着新鲜的海水香气。开盖后更直观，蚝肉丰满，香气新鲜，饱含海水，这则是最基本的判断标准。

　　7 生蚝是越大越好吗？

　　当然不是。生蚝的品种不同，大小就各有不同，而同种类也会因为生长期等原因有大小的分级，虽然同种类的大个生蚝通常在市面上的价格偏贵，但生蚝的风味并不是由个头大小决定的，而是因为培育较大的生蚝需要更多的时间和精力。

　　8 一不小心生蚝吃多了该怎么办？

　　看多到什么程度，如果身体明显不适那还是上医院吧。通常来说生蚝性寒，搭配生蚝的时候像吃蟹一样，最好喝一些能让自己暖起来的酒，如果不能喝酒，有经验的生蚝开壳师说，喝一些汤力水，苏打水等含气泡的饮料，也能避免或缓和肠胃的不适。

　　关于生蚝你该知道的5个重要产地！

　　生蚝的迷人之处，不仅是口感肥美、香气野性和回味深邃，从某种意义上，那封存在蚝壳里的孕育了生命的海水才是生蚝的一切。老饕们总爱在打开蚝盖后先嘬上一小口海水，这能使人判断出这只蚝的故乡，也许风平浪静，也许波涛汹涌，有时透着温暖的柔和，有时带着深海的粗犷。

　　法国

　　布列塔尼（Brittany）和诺曼底（Normandy）是最大的生蚝出产地。很多高级生蚝品种都来自法国，比如典型的扁形蚝贝隆生蚝、Claire水池培育出来的绿牡蛎、肥美却脆爽口感的Gillardeau和外壳亮丽状如钻石的Pink Diamond。值得一提的是贝隆生蚝，是世界公认的最珍贵的生蚝品种，产量很少。贝隆生蚝并非肥美的类型，吃起来脆中有点儿嚼劲，略带丰盈，甘甜得很清雅，余味有榛果香气和淡淡的碘味，回味甚至有些涩。而Claire水池出产的生蚝，则是法国专业的生蚝养殖技术的体现，这是一种废弃的盐田，池底是厚厚的黏土，比一般水域含有更丰富的镁、钙和氟等矿物质及各种浮游生物，能培育出有特别风味的生蚝。水池底部经常长出一种蓝色的硅藻，在有蓝色硅藻的水池里的生蚝肉带着蓝绿色，被称为绿牡蛎。

　　但是Claire水池出产的生蚝并非都有绿色的肉质，一般分为三个级别：Finede Claire、Specialede Claire、，Pousseen Claire，最后这种产量非常低。

　　澳大利亚

　　澳洲生蚝在肉质口感和咸度上大抵相似，都很适中，在风味上却能大相径庭。既有Aussie Gigas这种较为简单的类型，也有Tasmanian这样带有浓重金属味和海藻味的品种。后者作为澳大利亚生蚝的代表出现在世界各地的餐桌上。在本地最受欢迎的却是被称为Sydney Rock的幼小生蚝，并不太丰满的肉质，却有非常丰富粗犷的金属味。

　　美国

　　法国并不是世界上消耗生蚝最多的国家，据说其实美国才是人均消耗生蚝最多的国家，可能美国人除了生吃生蚝，还变换出各种扒、炖、烤、炸，外加搭配各式酱汁等等足以让法国人目瞪口呆的烹饪方式，再加上美国培育出的生蚝，向来口感肥美甘甜，没有什么攻击性，也适宜各种折腾。美国的生蚝产地分为西海岸和东海岸。西海岸的西雅图是个品尝生蚝的好地方，而东海岸的品鉴圣地自然是纽约。

　　加拿大

　　加拿大因为与美国海域环境相似，所以出产的生蚝口味也与美国相似，咸度低、腥味淡，入口肥润而甜美，美国对生蚝大小的分级制度也适用于加拿大，所以看到带jumbo字样的，就表示是个大家伙。稍有不同的是，加拿大出产的生蚝常常带有新鲜的黄瓜味，与美国生蚝的木瓜甜度不同。虽然品种并不多，却也有Kusshi这样的名品，在美国的生蚝吧里也常常见到，价格还不便宜，产自加拿大的Cortes Island。

　　南非

　　南非生蚝的品质意外喜人，Knysna是最大的生蚝出产地，如Atlantic Gigas和Cape Rock都来自这一地区。南非的生蚝虽然并没有非常复杂的香气，但肥润的口感大大超过其他国家的生蚝，从带有一定咸度的海水味中，透出浓郁的柑橘甜味来，非常独特。

　　关于生蚝你该知道的25个品种！

　　生蚝的风味根据海域和生长的情况，几乎每天都在发生变化，所谓特征也只能列出它们的通常状态。最基础的，起码先得知道一些海域的特征，比如美国和加拿大的生蚝通常腥味较轻，不太带有海水的纤维，蚝肉甘甜；而典型的法国生蚝则常常同时肥美却带些脆爽的口感，咸味高，香气重。

　　描述生蚝风味的词句不比葡萄酒的少，但就蚝肉口感来说分为脆韧和肥润两种，它们可以并存，但爱蚝之人常常在这一点上出现偏好，有人喜欢满口肥美，有人则偏爱脆爽韧性。另外咸度和香味也是影响生蚝风味的两大重要因素，咸度很好理解，但香味却大相径庭，它可以是迷人的榛果香，清爽的黄瓜香，也可以是重口味的海藻气、金属味。

　　脆韧度、肥润度、咸度和香味分别用1-5来标示由低到高的程度。

　　David Royal

　　产地：法国

　　脆韧度（Crisp）：4

　　肥润度(Craemy)：4

　　咸度(Salty)：4

　　香味(Flavor)：5

　　特色：大卫家族养殖的著名品牌生蚝，肥美中带有嚼劲，咸度较高且拥有非常复杂的香气。

　　Hama Hama FishHook

　　产地：新西兰

　　脆韧度（Crisp）：3

　　肥润度(Craemy)：3

　　咸度(Salty)：3

　　香味(Flavor)：3

　　特色：淡淡的咸度中，生菜和药草香是它的独特之处。

　　Sydney Rock

　　产地：澳大利亚

　　脆韧度（Crisp）：2

　　肥润度(Craemy)：3

　　咸度(Salty)：2

　　香味(Flavor)：5

　　特色：澳大利亚本土品种，带有浓郁的金属味，回味复杂而有些涩。

　　Sound Select

　　产地：加拿大

　　脆韧度（Crisp）：3

　　肥润度(Craemy)：3

　　咸度(Salty)：2

　　香味(Flavor)：2

　　特色：平滑中有些厚重，咸度和复杂度都比较清淡。

　　Smoky Bay

　　产地：澳大利亚

　　脆韧度（Crisp）：3

　　肥润度(Craemy)：3

　　咸度(Salty)：4

　　香味(Flavor)：3

　　特色：口感偏饱满，盐度比法国生蚝稍低。

　　Coffin Bay

　　产地：澳大利亚

　　脆韧度（Crisp）：2

　　肥润度(Craemy)：3

　　咸度(Salty)：3

　　香味(Flavor)：3

　　特色：明显带有典型的锌的气息。

　　Tasmanian

　　产地：澳大利亚

　　脆韧度（Crisp）：3

　　肥润度(Craemy)：2

　　咸度(Salty)：3

　　香味(Flavor)：5

　　特色：小巧的生蚝，却有着非常丰富的矿物质和海藻香。

　　Pousseen Claire

　　产地：法国

　　脆韧度（Crisp）：4

　　肥润度(Craemy)：4

　　咸度(Salty)：4

　　香味(Flavor)：5

　　特色：Claire生蚝中的极品，口感非常肥美，风味馥郁。

　　Ostra Regal

　　产地：爱尔兰

　　脆韧度（Crisp）：4

　　肥润度(Craemy)：4

　　咸度(Salty)：4

　　香味(Flavor)：4

　　特色：爱尔兰培育的法国生蚝品种，鲜甜丰满，带有迷人的榛子味。

　　Kusshi

　　产地：法国

　　脆韧度（Crisp）：2

　　肥润度(Craemy)：4

　　咸度(Salty)：2

　　香味(Flavor)：3

　　特色：奶油味和清新黄瓜甜味。

　　Pink Diamand

　　产地：法国

　　脆韧度（Crisp）：4

　　肥润度(Craemy)：3

　　咸度(Salty)：3

　　香味(Flavor)：4

　　特色：地中海区域出产的名品生蚝，价格昂贵。肥美丰盈带有突出的榛果香。

　　Hamersley Inlet

　　产地：美国

　　脆韧度（Crisp）：2

　　肥润度(Craemy)：4

　　咸度(Salty)：2

　　香味(Flavor)：3

　　特色：美国本土非常受欢迎的生蚝品种，同时具有黄瓜香气和淡淡的金属感。

　　Finede Claire#4

　　产地：法国

　　脆韧度（Crisp）：4

　　肥润度(Craemy)：1

　　咸度(Salty)：4

　　香味(Flavor)：3

　　特色：脆脆的口感很突出，咸度高，有淡淡海藻味。

　　Cape Rock

　　产地：南非

　　脆韧度（Crisp）：2

　　肥润度(Craemy)：5

　　咸度(Salty)：4

　　香味(Flavor)：2

　　特色：饱满的蚝肉，带有海水咸度却透出柑橘香甜。

　　Stvaast France

　　产地：法国

　　脆韧度（Crisp）：3

　　肥润度(Craemy)：3

　　咸度(Salty)：4

　　香味(Flavor)：3

　　特色：肉大爽甜，带微微果仁香。

　　Finede Claire#2 Green

　　产地：法国

　　脆韧度（Crisp）：3

　　肥润度(Craemy)：2

　　咸度(Salty)：4

　　香味(Flavor)：3

　　特色：Claire水池出产的绿牡蛎，淡淡的碘味和硅藻香，回味却甘美。

　　West Coast Virgin

　　产地：美国

　　脆韧度（Crisp）：3

　　肥润度(Craemy)：4

　　咸度(Salty)：1

　　香味(Flavor)：2

　　特色：口感非常润滑甜美的美国生蚝，几乎没有咸度，反而有淡淡的蜜瓜香。

　　Pacific USA

　　产地：美国

　　脆韧度（Crisp）：3

　　肥润度(Craemy)：3

　　咸度(Salty)：3

　　香味(Flavor)：2

　　特色：稍微带些咸度，却还是有典型的美国生蚝的口感。

　　Atlaantic Gigas

　　产地：南非

　　脆韧度（Crisp）：3

　　肥润度(Craemy)：5

　　咸度(Salty)：4

　　香味(Flavor)：2

　　特色：不低咸度的海水味中，是异常突出的奶油香。

　　Fanny Bay

　　产地：加拿大

　　脆韧度（Crisp）：4

　　肥润度(Craemy)：2

　　咸度(Salty)：3

　　香味(Flavor)：4

　　特色：脆爽的口感中，富含矿物质的味道。

　　Marlborough Sounds

　　产地：新西兰

　　脆韧度（Crisp）：3

　　肥润度(Craemy)：4

　　咸度(Salty)：3

　　香味(Flavor)：2

　　特色：有趣的新西兰生蚝，带有肥美的奶油香。

　　Gillardeau

　　产地：法国

　　脆韧度（Crisp）：4

　　肥润度(Craemy)：3

　　咸度(Salty)：3

　　香味(Flavor)：4

　　特色：以爽脆而不失丰盈的肉质著称，带有新鲜海水味，入口咸，回味却甘甜，典型的法国生蚝。

　　Kumamoto

　　产地：美国

　　脆韧度（Crisp）：2

　　肥润度(Craemy)：4

　　咸度(Salty)：2

　　香味(Flavor)：2

　　特色：口味甘甜，几乎没有腥味，适合刚开始吃生蚝的人。

　　Aussie Gigas

　　产地：澳大利亚

　　脆韧度（Crisp）：2

　　肥润度(Craemy)：3

　　咸度(Salty)：3

　　香味(Flavor)：2

　　特色：滑润奶香中透出淡淡海水味和青瓜味。

　　Jumbo Canadian

　　产地：加拿大

　　脆韧度（Crisp）：2

　　肥润度(Craemy)：4

　　咸度(Salty)：2

　　香味(Flavor)：2

　　特色：肉质呈奶白色，充分体现出它丰富的奶香味。

　　关于生蚝你该知道的4个工具！

　　1.生蚝刀1：Patrick McMurray，加拿大的生蚝刀专家，这是他发明的生蚝刀，比一般生蚝刀更细长，适合从尖端打开盖壳。

　　2.生蚝刀2：这种刀体比较细长的生蚝刀最为常见，适合常见的凹形蚝，使用的时候从侧面打开壳盖。

　　3.生蚝刀3：刀体短而宽的生蚝刀，常用于开贝隆生蚝这样的扁形蚝，从生蚝的尖端打开盖壳。

　　4.钢丝手套：一般来说开生蚝的时候用一张结实的餐巾裹住生蚝就行，但如果有这种钢丝手套，能降低失手的危险性，也能保护手不被坚硬的生蚝壳伤害。

　　5.生蚝叉：总体来说比一般餐叉要小巧轻便不少，只比甜品水果用的餐叉稍微大一点儿。有的叉尖上带有小沟，方便挑起生蚝肉。有的在另一端带小刀，用来隔开贝柱。

　　6.生蚝底座：有这样一个东西显然能更好地固定住生蚝，不过只适用于从侧面开生蚝的方式。

　　TIPS

　　自己在家开生蚝的方法

　　不同的生蚝，不同的生蚝刀，会稍有些不同，如果没有专业的生蚝刀，在家用这种小巧而扁长，类似于生蚝刀的刀具，也可以顺利打开生蚝。这种方式适用于容易入手的长形的凹形蚝。无论如何这个都是一个技术活，所以在西方国家，生蚝开壳师可是一门职业工作。

　　1.从黄色圈标示的部分（侧面三分之二处）开生蚝，这个位置离闭壳肌（贝柱）的地方最近，且有缝隙。如果缝隙不够大，可以稍微敲掉这个位置的一些外壳。

　　2.略转刀背一边撑一边让刀滑进贝壳。

　　3.稍微上下移动刀，就能碰到贝柱，齐壳隔断它，不用费多大力气就能开壳了。

　　4.隔断贝柱后，从上往下用力。

　　5.顺势撬开上面壳盖。

　　6.用刀割开贝柱连着下面的壳部分，方便食用。一般在生蚝吧，开壳师还会将蚝肉都翻转过来，让内脏的部分向下。

　　配生蚝的酱汁

　　●柠檬：酸味能去腥，也能中和掉过咸的海水味，带有一些清爽的香气。适合大部分的生蚝，尤其是法国生蚝，需要一些柠檬酸来缓和咸度，反而能更好地品尝到生蚝的风味。

　　●香醋汁：也是最为常见的生蚝酱汁，以小干葱和红酒醋制成，有时候还加一些黑胡椒。适合大部分的生蚝。

　　●海鲜酱：以番茄酱和山葵调和的甜辣酱，澳大利亚、美国、英国等地常用。

　　●辣酱：墨西哥湾的人们常常用Tabasco或者带有Tabasco风味的辣酱吃生蚝。

　　●芥末酱油汁：亚洲风味，吃刺身时用的酱汁，一般来说更适合于口感肥润、腥味淡的生蚝。

　　在重庆，在这里，你能吃到最好的生蚝

　　莎士比亚说过“谁拥有牡蛎，谁就拥有世界”古往今来，生蚝从渔夫的果腹之食摇身一变成为当下美食家们的最爱，渔夫们环游世界就是为了找到那片最纯净的大海，因为他们深知越是干净的海域，蚝肉的味道越鲜美。！

　　●鹭宝宝海鲜餐饮集团

　　有一种说法，生食生蚝与国人结缘，要从自助餐厅风行开始算起。最初都市中出现了自助餐厅的热潮，现在，重庆鹭宝宝海鲜餐饮集团，以生猛海鲜吸引食客。由重庆杰出经理人携烹饪大师、香港和广东名厨团队组成。他们注重新菜研发，取传统海鲜制法之精华，集百家菜系之长，制出的生蚝口味鲜美，取材健康，秉承了重庆中高端消费群体对海鲜的需求。前往鹭宝宝，许多人都是冲着各种生猛海鲜特别是生蚝去的。此处周末常常客满，需要提前预定。鹭宝宝生蚝特别新鲜，个头又大，肥腴甘甜，适合重庆人的口味。

　　美食坐标：北滨路星悦荟6区

　　●渔夫生蚝吧

　　盛产美食与老饕的重庆当然也无法阻挡生蚝的诱惑，即使远离大海，身处内陆。渔夫生蚝吧用现代的空运物流，以最快的时间让老饕们身在重庆也同样能第一时间品尝到世界一流品质的生蚝。“渔夫”每天从世界各地进口4-6个国家的不同品种的鲜活生蚝，从淡口入门级到重口蚝客之爱，可自由组合，开启老饕专属的品蚝之旅。无论是经过59道繁复的养殖手法，历时至少4年以上才能上市的“生蚝中的劳斯莱斯”吉拉多生蚝，还是法国生蚝界的王者，以及被誉为“蚝中之王”的贝隆铜蚝、或是每天坐电梯“晒太阳”的法国粉红生蚝、外形小巧口味清甜的美国熊本生蚝……林林总总，都能让老饕们食指大动，满心欢喜。渔夫生蚝吧绝对不容错过。

　　美食坐标：解放碑得意世界渔夫生蚝吧

　　美酒配生蚝让你不得不爱！

　　亨利四世一口气能吞下200多个生蚝，拿破仑曾说“生蚝是我征服女人和敌人的佳品”，生蚝与葡萄酒一直都是法国人的心头好，也是美食界最般配的partner。我们可以从渔夫生蚝吧所在的词典酒窖内轻松地找到生蚝的最佳partner，从清爽的白葡萄酒到极致的香槟、从无醇葡萄汁到浓郁的红葡萄酒……上百款适合搭配生蚝的佳酿，产地包含世界各国主要的葡萄酒产区，品种繁多，价格优惠，提供N多选择满足老饕们的各种喜好。

　　店长推荐：

　　初入蚝门的经典搭配：澳大利亚利达民精选霞多丽干白葡萄酒搭配同样产自澳大利亚的塔斯马尼亚生蚝，蚝肉爽脆嫩滑、先咸后甜、带有水果和黄瓜的味道，葡萄酒的酸度适中，同样有丰富的水果味道，相得益彰。

　　生蚝达人的极致搭配：法国布艮地哥德利安雪比利干白葡萄酒搭配有生蚝中的劳斯莱斯之称的法国吉拉多生蚝，蚝肉丰硕饱满、结实有弹性、蚝味鲜浓、最后带有点点榛子的经典味道，雪比利干白的独特的矿物味气息，带有柠檬和苹果的口感，与吉拉多生蚝搭配被誉为经典之作。