老北京的春来野菜宴

　　有人说，北京的春天毫无特色。针对一个人文气息极浓的城市，这么说其实并非无道理，但是对于一个将“讲究”作为文化的城市，春天的北京也是很讲究的，比如吃野菜。今天我们就来叙一叙老北京的野菜宴。

　　吃野菜，对于年轻人来说恐怕是陌生的，但对经历过旧时北京的人们却是很难忘怀的。春天万物复苏，花团锦簇，但是对于北京人来讲确实很难熬的一段时间，这个时候青黄不接，各家只能用咸菜度日，于是人们就会去土地上挖各种野菜来打牙祭。有意思的是，在北京，并不是只有穷人家会这么做，即便是能吃到新鲜蔬菜的家庭，也有吃野菜的风俗。

　　荠菜

　　早春时节，最受欢迎就是荠菜。《北京往事》中这样描述：“北京的荠菜虽然没有南方的荠菜嫩而水灵，特别是年前和年后刚刚暖和一点的时候，北京的荠菜叶子是紫色甚至是发黑的，如同憔悴的老农的脸色。这时候的荠菜叶子不大，根却粗而肥壮。形容憔悴的北京荠菜虽然其貌不扬，野菜的味道却特别浓。无论是做馅、凉拌、做汤还是炒食，都很不错。把荠菜连根洗净煮粥，最能使人感受到荠菜特有的滋味。”

　　荠菜据说含有丰富的蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C以及人体所需的各种氨基酸和矿物质。荠菜含有乙酰胆碱，谷甾醇和季胺化合物，不仅可以降低血液及肝里胆固醇和甘油三酯的含量，而且还有降血压的作用；二硫酚硫酮具有抗癌作用；维生素C可预防胃癌和食管癌；丰富的胡萝卜素可以治疗干眼病、夜盲症。

　　将荠菜洗净去根，用沸水烫一下，再用凉水浸泡半小时，待苦味渐淡捞出控干水分。用刀将荠菜切成细末，洒精盐少许腌制，再放香油少许搅拌。之后就可以做选择做馅料或者混合棒子面蒸个荠菜团子，绝对香气四溢。

　　现在的做法则更精致。荠菜炒年糕：年糕切片飞水，荠菜飞水切碎，热油炒荠菜，下年糕用少许鸡汤煮一下，勾薄芡打明油。芥菜炒春笋：春笋去掉粗粝部分切片，荠菜焯水后压干水分凉切碎，下鸡油快火煸炒至熟。点黄酒、胡椒粉提味即成清鲜美味的荠菜炒春笋。

　　榆钱儿

　　另一道美食就是榆树钱儿。一绺一绺翠绿的榆树钱儿，放在嘴里的时候就如同你看到它一样，鲜嫩爽口，还带点微微的甜味。榆钱儿原来最多的是做蜂糕，将玉米面掺上榆钱儿，放入适量的水搅拌均匀，放在蒸锅里的屉布上蒸，很有特色的一道甜品。据说，有的人讲究在做榆钱儿的菜窝头时加些花椒油或香油，其实用新鲜白棒子面制作不加油盐只加榆钱儿，吃起来口感会又香又甜。宋代著名文学家欧阳修在喝了榆钱儿粥后，写出了“杯盆粉粥春光冷，池馆榆钱夜雨新”。

　　榆钱儿没地方卖的，因为榆树在京城很普遍，许多地方都有种植，而且不乏百年以上的老树，其中最有名的就是什刹海前海的恭王府中的老树，现在早被保护起来了。

　　榆钱儿中含有大量水分、烟酸、抗坏血酸及无机盐等，其中钙、磷含量较为丰富，有清热安神之效，可治疗神经衰弱、失眠；大量的无机盐，可健牌和胃，治食欲不振。中医认为，榆钱儿味辛入肺经，能清肺热，降肺气，榆钱种子油有润肺止咳化痰之功，故可用于治疗咳嗽痰稠之病症。

　　花椒芽儿

　　那个时候，漫山遍野的花椒芽儿也是老北京人的首选，这些嫩芽带着浓浓的花椒的味道，却有着春雨似的淡淡清香。

　　老北京人喜欢将它裹上白面过油炸。将花椒叶用清水洗净控干，再把白面加水搅拌成糊状。待面糊醒至十几分钟后加精盐少许，把花椒叶放入面糊中。用中武火坐铁锅放入花生油一斤，待油热后把花椒叶三片一组地入锅。待花椒叶在锅中定型后即可翻锅，炸至金黄色即可出锅入盘上桌。小时候我最爱吃这个，母亲经常在饭前就炸上一盘子，焦黄中带着丝丝绿意，散发着独特的沁人心脾的香味，有一种说不清道不明的眷恋。

　　而且据说花椒性热，有止痛、杀虫作用，可防治脘腹冷痛、吐泻、蛔虫病、水肿和小便不利等症。

　　槐树花

　　还有那美丽的的槐树花。我家门口就有一棵三人环抱的大槐树，据父亲说，在他小的时候，这棵槐树就已经生长在这里了。每年院子里的人们都会聚在树下，用长长的木棒将槐花连同树枝一并掰下来，这棵槐树就像一个慈母一样，每年掰每年还会为人们提供很多，或许也是因为对它的感情深了，人们不再舍得伤害它的枝桠，花儿当然越来越多，一阵风吹过，仿佛春雪降临的美景。将花采下来直接放到嘴里，虽然有点干干的，但是绝对是口齿留香。

　　槐树花做法很简单，将洗净的槐花加入面粉拌匀，再加入精盐、味精等调味料，拌匀后放入笼屉中蒸。此外，在制作粥、汤时也可加入槐花。

　　药典这么介绍槐花：性苦，微寒。归肝、大肠经。功能有凉血止血，清肝泻火。用于肝热目赤，头痛眩晕，便血，痔血，血痢，崩漏，吐血等。而且槐花中含芦丁、槐花二醇、维生素A等物质，有改善毛细血管的功能，防止因毛细血管脆性过大、渗透性过高引起的出血。高血压、糖尿病服之可预防出血。

　　除了上面说的，还有柳树芽儿、马齿苋、苦菜、枣树芽儿等，都是老北京人餐桌上的美食。它们不仅味道独特，而且还都有不同的药性，对于“疫病多发”的春季来说，绝对是土地中的黄金。

　　但是吃野菜也有禁忌。因为是早春之物，它们往往性属寒凉，多食容易伤及脾胃，尤其是本身就是寒凉体质的人，更加不宜多吃。这就是为什么，在老北京文化里每一种野菜都有它较为独特的吃法。我们只要记得，将野菜洗净后要多浸泡一段时间，再要焯水，就基本上可以放心服用了。

　　文_本刊记者 刘颖