阳光下的比萨

　　那不勒斯就像比萨一样，外表花里胡哨，甚至有些杂乱无章，内在却是坚实厚道。乔万尼·因普洛特家的第三代比萨师说：“有人只看见比萨的馅料，其实比萨最重要的地方是面饼。”

　　那不勒斯历史悠久的比萨街由一条条小巷组成，像一座迷宫，阳光撒在广场上，古老的宫殿和中世纪的长方形建筑古朴而美丽。迷宫内总是半明半暗，因为16-17世纪高大民居的遮挡，阳光几乎无法照到路面。一楼充斥着商店、酒吧和比萨饼店，店铺前排列着数不清的小摊位，像大摇大摆的炫耀者。当地人出售鱼类、海产品、水果和蔬菜，来自非洲的移民兜售着仿制的手提包、太阳镜和廉价服装。这幅画面的尽头是一只只满满的垃圾箱，飘扬在头顶的衣服（那不勒斯人至今仍习惯在房子间拉扯绳子晾晒衣服）和熙熙攘攘的人群；走在路上难免碰到别人的肩头，大多数巷子只能步行，但是飚车族一点儿也不在乎，每分钟都会有不带头盔的冒失鬼从身旁呼啸而过。

　　“丰富多彩，是吧？我们这里从不寂寞……”42岁的那不勒斯人、22号比萨饼店店主乔万尼说——店的名字取自它在当地主要街道皮格纳瑟卡的门牌号，“真让人眼花缭乱！顾客看菜单时常会说出同样的话。我建议他们不要选择饼馅太多的，比萨最好吃的地方是面饼。”

　　乔万尼走得很快，来往人群丝毫妨碍不到他。他不时放慢脚步，与站在台阶上的店铺老板们问好寒暄：“马尔可，你好！怎么样啊，亲爱的？”“很好！你怎么样？天气真不错！”

　　空气中香味四溢，混合着浓咖啡、甜面包、鲜鱼和大海的味道。早上10点，零上20度，柔和的太阳高挂在湛蓝的天空，典型的那不勒斯冬天！一支用当地方言演唱的歌儿不知从谁家的窗口飘出：“女人啊，你好迷人好残酷……”

　　“这就是我们的生活，”乔万尼微笑着说，“总是一派忙碌景象：人们相聚，分别，喝咖啡，吃比萨。我在这里出生长大，生活和工作，无法想象去别的地方会是什么样子。”

　　“凯比萨！”

　　“我的父亲从他的父亲那里继承了这家饼店，我又从我的父亲那里继承了这份家业，”乔万尼说，“1935年，我的祖父开了22号饼店，但他不爱吃比萨，更别说做了。玛丽亚祖母负责经营，她雇用了一个年轻的天才比萨师，正是他后来把这门手艺教给了我父亲和我。祖母是上帝派到我家的企业家。”

　　巷子突然中断，我们来到但丁广场对面的主干道托莱多街。路上水泄不通，就连莫斯科都望尘莫及，车辆自顾行驶，信号灯形同虚设。意大利电视节目主持人卢西亚诺·德·克雷申佐幽默地评价说：“在那不勒斯，红灯的意思不是禁止通行，而是酌情通行。”

　　“凯比萨！”乔万尼看着杂乱无章的车流叫道。他笑着解释说，这句话在意大利民间的意思是“真无聊！”字面意思则是“什么破比萨！”是从电影爱好者那里流传过来的，他们在评论一部乏味的电影时常这么说，因为电影碟片从形状到尺寸都很像比萨。

　　“看，我的母校。”乔万尼说。他不理睬鸣笛的车辆，径直穿过马路，走到一座18世纪巴洛克风格的建筑前。“早先这里是耶稣会学院，现在一部分是普通学校，一部分是贫穷家庭孩子的寄宿学校。”乔万尼小时候就在家里的饼店帮忙：给客人上餐，刷盘子，边看边学。现在他的两个小女儿也做这些，但他仍希望把买卖交给姐姐的两个儿子去做，因为这份工作劳动量很大，不是女孩子能承担得了的。不过现在女性比萨师的数量也越来越多。

　　“看，这是我们家的圣嘉勒圣殿，属方济各会。”乔万尼在Gesu nuovo广场上一座14世纪简约长方形建筑前停下脚步。意大利还保留着天主教传统，遇有婚丧嫁娶添丁生子这类事人们都喜欢去教堂，大多数6到14岁孩子上主日学校。与对面的耶稣堂比起来，这座方形圣嘉勒显得尤为朴素，但乔万尼说，选择教堂跟挑选生活伴侣一样，不能仅看外表。“我父母在这里结婚，我跟我姐姐还有我们的孩子也在这里第一次领圣餐，当地神父都按教规生活。”

　　“最好把背包挂在肩上，”目送着两个从旁边慢慢驶过的骑车少年，乔万尼突然改变话题，“他们光天化日下抢东西……特别要当心飞车党，通常他们骑两辆车同时下手，第一辆车抢包，扔给第二辆车的同伙，得手后扬长而去。”

　　真窃贼？

　　“现在沿岸街上的游客很少，”乔万尼边说边指着宽阔的街道，18-19世纪精美的房子，大海和系在岸边的快艇，“夏天游人很多，水泄不通。”当地居民在河岸上跑步、遛狗，游人在巨大的蛋堡前扣动相机，蛋堡是那不勒斯最古老的建筑，自12世纪砌成第一块石头起到现在，见证了城市历史的变迁。这是一个美丽的地方，所有房子都经过整修，北方意大利人不无恶意地说它是“整个城市最欧洲化的区域”，他们不喜欢那不勒斯肮脏混乱的街道，不喜欢人们无视法律法规，把那不勒斯人称为“我们的摩洛哥人”。北方意大利民间流传着这样的俗语：“如果不做那不勒斯人，那不勒斯还是很美的。”

　　“我们大多数人想过文明的生活：遵纪守法，把废品扔进垃圾箱……但是有一小部分害群之马，”乔万尼第一次露出忧郁的神色，“遗憾的是，我们品尝了历史的恶果，因为贫穷，那不勒斯的犯罪率居高不下，黑帮盛行，一代又一代儿童在父亲坐牢时独自长大，以偷窃为生，也教自己的后代偷盗，这种情况持续至今……”

　　那不勒斯黑帮发端于中世纪，二战后极度泛滥。意大利政府更多地关注于北方的经济发展，那里是铁矿和其它矿产的蕴藏地，有很多大企业；南方则停留在农业经济时代，居民收入不高。黑手党利用国家领导层的不作为，在那不勒斯作威作福，到现在为止，黑帮的存在仍是意大利南部最大的不幸。

　　“黑手党常到我的饼店来，”乔万尼回忆道，“但从不威胁也不敲诈，不知道为什么……也许是因为我们的比萨好吃。”今天没有“敌人”到乔万尼的店里来，来的都是朋友，大家都在等待店家赠送的小食：一小杯苦酒或是一块自家做的烤饼。那不勒斯人的慷慨好客世界闻名，就连傲慢的北方同胞也不认为在“肮脏的”那不勒斯度假是件可耻的事，在那不勒斯，大多数游客是意大利人。

　　去圣埃莫堡（意大利南部要塞，建于14世纪）的路上风景秀丽，可以看见那不勒斯湾和维苏威火山，我们随着乔万尼走进了他喜爱的酒吧。

　　“巴沃洛，给我们来点咖啡！”比萨饼店主一进门就高兴地喊道。朋友们隔着柜台热情拥抱，仿佛久别重逢一样。“每天早晨我送大女儿上学时，总要跟其他家长在这里喝点咖啡。”

　　“不，不，我请客。”酒吧老板巴沃洛坚决拒收我们喝咖啡的钱，但是收了乔万尼90分“待用咖啡”钱，这是那不勒斯的古老传统：人们好心地多付一杯咖啡钱，口袋空空的人可以在店内免费享用。

　　非物质比萨

　　那不勒斯人慷慨大方，而且对故乡怀有深刻的自豪感。他们先为那不勒斯向联合国争取到历史保护中心的地位，现在又为比萨申请。2011年，乔万尼所在的那不勒斯现代比萨协会向联合国递交申请，将比萨定为非物质文化遗产。该协会确定了制作正宗比萨的统一标准，欧盟已经授予其“意大利传统品质菜肴”的官方称号。

　　“联合国会给予肯定答复的，毕竟比萨是我们文化的一部分，”乔万尼说，“在那不勒斯，它是我们的一日三餐，真正的那不勒斯人早上不吃甜面包，他们吃玛格丽塔比萨。”

　　比萨协会的主要工作是向世界各地的比萨制作爱好者传授技艺，这些爱好者来自日本、美国和欧洲各国，乔万尼是教员之一。“10天的课程结束后，我们会向学员发放证书，证明他们会做正宗的那不勒斯比萨，但证书也可能被收回。”乔万尼说，“我们会匿名造访比萨店，一眼就能看出那里的比萨水准，不久前我们刚从巴西、日本，甚至那不勒斯本地撤回过证书。”

　　面饼的秘密

　　乔万尼一天的工作从早上八点开始，这正是为当日晚餐准备面饼的时间，而每日午餐的面饼通常在前一天傍晚开始准备。

　　“比萨的成分有水，盐，酵母和面粉。西红柿、奶酪、油都是次要的，重要的是面饼。”乔万尼挽起袖子，把面粉倒进搅拌器。面团发酵或称成熟至少需要12个小时。“两个小时左右面团就会膨胀，”乔万尼把水混进面粉，“但是要让它成熟就需要时间了！这是个漫长的过程，要使复合碳水化合物转变成简单碳水化合物，让面团吸收空气，变软，充分消化。你发现没，有时吃完比萨后会觉得口渴？这是面没有发好的典型表现，消化复合碳水化合物需要消耗大量液体。”

　　按照乔万尼的观点，做好面饼等于成功了49%，其他的就取决于烤炉了。真正的那不勒斯比萨只在木火上烤制，虽然比萨师认为用烤箱也能做出美味的比萨。

　　饼馅上的西红柿，用新鲜的或罐装的都可以，但只能是萨莱诺地区生长的“圣巴尔沙诺”西红柿（类似圣女果）或维苏威山脚下的“皮耶诺拉”柿子。油一定要用特级初榨橄榄油，奶酪要用水牛奶制成的马苏里拉奶酪。

　　“这是正宗那不勒斯比萨的原则和标准，”乔万尼解下围裙，结束了面团的制作，“其它的饼馅可以随意搭配，但是对那不勒斯人来说，真正的好比萨是玛格丽塔比萨和大力水手比萨，后者由西红柿、洋葱、牛至叶和橄榄油制成，水手们在出海时喜欢带上这种比萨，因此而得名。”丰富馅料是现代社会的特别赐予，但是乔万尼认为，混合的馅料太多，就丧失了比萨本来的味道，对胃肠也没有好处。

　　乔万尼看着我，似乎猜透了我的疑虑，笑着说：“是的，那不勒斯也一样，很多东西混沌不清，让人倒胃口。我想说的是，我到过世界上很多城市，常常惊叹于它们比那不勒斯优秀的地方：干净整洁，引领时尚。但是我认为这都是表面现象，而内里是什么样的，我并不知道。作为那不勒斯人，我非常清楚它的内在是什么，是豁达和爱。我们这里有幸福生活必备的一切元素：历史，文化，美食，大海，阳光和人，这就够了，一个幸福的人总是满足于他所拥有的东西。那不勒斯人的幸福流淌在血液中。”

　　伊莲娜·布列斯季/文 郭丽姝/译

　　[译自俄罗斯《环球》]