新火试新茶

  桃红柳绿,飞樱漫天,澄水鲜漪,明前新绿,季节限定是自然带来的礼物和惊喜。

  苏东坡词云:『休对故人思故国,且将新火试新茶。诗酒趁年华。』当此『半壕春水一城花』时,赵州西来,亦有吃茶意。

  阳春三月,春茶知时节。两人对饮山花开,一杯一杯复一杯。看和煦春光投进茶汤,『乐亦在其中也。』

  云液蒸春

  茶知时节

  “自从陆羽生人间,人间相学事春茶。”春茶之沐泽人间,其事久矣。那么,什么叫春茶呢?

  所谓春茶,一般指由越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶。由于春季温度适中,雨量充分,再加上茶树经过了漫长冬季的休养生息,使得春季茶芽肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,茶叶的香气和滋味都会比较好。

  此外,春茶季节气温低,病虫害发生比较少,一般不需要喷施农药,所以春茶一般无农药污染。因此,从茶叶品质、农药残留量等方面分析,春茶都是比较理想的。

  紫烟雪瀑

  喝春茶的习俗始于唐代,到了两宋时期已然风靡南北。钱惟演诗云:“春茶泛云液,晓饭荐兰蒸。”苏辙在《游庐山山阳七咏》中写道:“入瓶铜鼎春茶白,接竹斋厨午饭香。”茶饭并举,可见当时茶风之盛。

  春茶的搭档也不只饭食一种。饮食之外,亦可辅翼红袖,为读书者添得一缕清芬。黄庭坚《送王郎》:“儿大诗书女丝麻,公但读书煮春茶。”便刻画了一位以读书烹茶为至乐的旷逸文人形象。

  到了明代,文人对春茶的品鉴更到了“以有厚入无间”的程度。晚明的张岱极擅辨别茶的季节,曾有友人特意试其功力,张岱从容辨出:“香朴烈,味甚浑厚,此春茶也。”

  藏碧为春

  明前茶:与春天最奢侈的约会

  明前茶是清明节前采制的茶叶,受虫害侵扰少,芽叶细嫩,色翠香幽,味醇形美,是茶中佳品。同时,由于清明前气温普遍较低发芽数量有限,生长速度较慢,能达到采摘标准的产量很少,所以又有“明前茶,贵如金”之说。

  茶文化专家表示,在江南茶区,经过漫长的冬季,茶树体内的养分得到充分积累,加上初春气温低,茶树生长速度缓慢,此时的芽质比较好。明前茶氨基酸的含量相对后期的茶更高,而具有苦涩味的茶多酚相对较低,这时的茶叶口感香而味醇。再者清明前茶较少受到农药污染,特别是早起的春茶,更是一年中绿茶品质最佳的,因此诸多明前采制的高档茶叶特别受到茶友的青睐。一些老字号的明前龙井甚至卖到了一斤5000元以上,吴裕泰更是曾以5600元/斤成为北京市场最贵的龙井。

  不过,很多人笼统地认为明前茶就是清明节采摘、制作的茶。其实不然,明前茶是我国长江流域江南茶区按节气对不同阶段春茶的称呼,主要包括浙江、湖南、江西、安徽南部、江苏南部以及湖北南部等。明前茶主要的品类是绿茶及少量的红茶,而像铁观音、大红袍、普洱等不存在明前茶。来自于云南、贵州、四川、广西、福建、海南等地区的春茶虽然是清明节前采制,但不能称之为明前茶。因为西南茶区和华南茶区的大部分区域地处中国南部,开春气温回升早,每年往往是在中国传统春节时就已经开始采茶,待到清明时,采摘茶叶已近两个月。而江北茶区由于气候原因如河南、山东等地往往在清明节后才开始采制,因此也无所谓明前茶。

  明前秘语

  好茶叶还需正确的冲泡方法,茶文化专家针对如何冲泡明前茶给出如下建议:

  一、刚炒制好的明前茶最好不要马上喝,新茶要先放上一到两个星期,味道会更好。经过适当的存放,不仅可以去掉“火”味,而且还可以降低干茶的水分。例如新炒制的龙井茶要放在放有生石灰的缸中干燥,去火,经过一个星期左右存放,泡出龙井茶才能达到色绿、汤清、香高、味醇的品质要求;

  二、冲泡明前茶水不要用沸水。由于明前茶都比较细嫩,一般以80摄氏度左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤才能嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶中营养成分也较少破坏;

  三、最好选用玻璃杯冲泡。明前茶不仅要求汤绿,味鲜,香气馥郁,而且还要求形美,龙井茶的干茶外形要“扁”、“平”、“直”,碧螺春干茶外形要“卷曲成螺”、“满披白毫”等等。

  花想芳容

  “貌美茶”:开在花茶里的春天

  民间有“春宜饮花”一说,花茶甘凉而兼芳香辛散之气,春天喝可以散发冬季里体内积聚的寒邪、促进阳气生发。每天早上9点这段时间最宜饮用花茶,最大的好处就是在不含咖啡因的前提下,芳香醒脑,赶走春困。

  菊花:春季养生第一茶

  特性:偏凉

  清代药学专著《本草正义》中记载“凡花皆主宣扬疏泄,独菊花则摄纳下降,能平肝火。“春天肝的活力最旺盛,一不当心就容易滋生肝火,喝菊花茶“灭火”最有效。

  但菊花茶都偏苦,要泡得好喝的话,最适合和柠檬、冰糖搭配。

  特别推荐:柠檬菊花茶

  功效:清肝明目,适合用眼过度的上班一族

  制法:柠檬半个、菊花茶4-5朵、冰糖10g,开水冲泡5分钟后饮用。

  茉莉花:搭配绿茶最相宜

  特性:温性

  茉莉花茶香气迷人,被誉为“天下第一香”,它烘制后是温性的,可以去寒邪,帮理郁。

  喝茉莉花茶最受欢迎的解决方案是加入绿茶中。有人单喝绿茶太寒、觉得不舒服,那么茶的寒与茉莉花的热,正好协调互补。绿茶清苦,却能饱吸茉莉花的芬芳,味道淡而远、香而清,可赞了。

  特别推荐:茉莉龙井茶

  功效:行气开郁、降压降脂

  制法:茉莉花数朵、龙井一茶勺,如果家里有糙米,炒香后一起泡,味道更香。

  玫瑰花:“花茶控”的最爱

  特性:温性

  玫瑰花茶主要有两个作用,一个是行气,一个是活血化瘀。

  中医上讲,气为血帅,因此行气可以让血液流动起来;而活血化瘀则可以把沉积在身体里的垃圾化掉,相当于清洁剂的功效,女性多喝玫瑰花茶能调养气色。

  特别推荐:鲜玫瑰茶

  功效:舒肝理气、健脾和胃

  制法:干制的玫瑰花经过日晒,营养物质会流失,推荐高级吃货用新鲜的玫瑰蜂蜜酱泡茶。(不宜自己用玫瑰鲜花DIY,必须是食品级玫瑰花才行。)

  桃花:泡茶太苦,煮粥更好

  特性:偏寒

  桃花令人好颜色,每年三月初三从桃树上取下的桃花是最好的,把花晒干泡茶喝可以排毒通肠。

  不过桃花茶味道太苦了,而且性凉,最养人的办法是煮桃花粥,适合肠胃燥、经常便秘者。

  特别推荐:桃花粥

  功效:活血化瘀、调理肠胃

  制法:干桃花2克、粳米100克,粳米煮好粥后,放入干桃花继续加热,待稍沸即可。(桃花有活血的作用,经期不能使用。)

  以茶入馔

  餐桌珍茗

  爱茶的人,必定有一颗开放的心,每时每刻都能感受到茶在不同情境、不同心境中的美态。而当茶与食材相遇,也会擦出不同的火花。

  中国是茶的发祥地,从公元前的周朝初期就开始吃茶叶了。《诗经》云:“采荼薪樗,食我农夫。”东汉壶居士写的《食忌》说:“苦茶久食为化,与韭同食,令人体重。”唐代储光羲曾专门写过《吃茗粥作》。清代乾隆皇帝多次在杭州品尝名茶龙井虾仁。慈禧太后则喜用樟茶鸭欢宴群臣。云南基诺族至今仍保留着吃凉拌茶的习俗。

  浓淡相宜

  茶膳,不仅仅是我们平常在街头看到的茶叶蛋或者是绿茶雪糕。茶膳多以春茶入菜,而春茶不施用化肥,又富含多种维生素,茶叶本身即有杀菌作用。

  茶膳本身非常讲求清香爽口,所以在制作的时候,所有的菜都必须以茶做背景,不管是主味还是调味,都要有茶的芳香。茶膳以精为贵,比如春芽龙须这道菜,选用当天采摘的绿豆芽,掐头去尾,掺以当年采摘的水发春茶芽(去掉茶梗及杂叶),微咸、清香、白绿相间,用精致小木盆上菜,深受食客喜爱。用茶来料理美食,尊重所选用的茶叶的特性十分关键,葱、姜、蒜、五香粉等重味的作料很容易就盖过了茶香,所以传统茶餐一般是粤菜和淮扬菜中才有。

  吃茶膳,讲究茶的属性,但更重要的也许是“心”。一味清淡的白茶,几乎没有味道,但白茶的境界,就是干净优雅,要用心去品尝。用来烹制水果、蔬菜,也别有风味。绿茶浓淡相宜,入馔时清淡的可以做成一味绿茶豆腐,浓郁的直接和茴香一起做成煎饺,并不拘泥形式和规矩。

  而茶叶入馔不仅限于中餐,在日本料理中也有茶餐的影子,多数是以抹茶制作各种糕点。现在抹茶也在西式蛋糕中被大量运用,微微的苦配上低调的甜,典型东方审美,有节制的优雅。欧洲人更加彻底,他们从茶叶进入他们的生活开始就食用它们。在中国的茶叶刚进入欧洲上流社会时,绅士、淑女们已经在泡茶后将茶叶单独配搭黑胡椒和海盐一起享用了。

  赏心至味

  上世纪80年代以来,随着生产和茶文化事业的发展,茶膳开始进入了新的发展阶段。以茶入菜,口感清新、自然;吃完茶餐,人们即会觉得口齿留香,且这是绿色食品,还能吃出健康。

  龙井虾仁

  虾仁与上等的龙井茶在油锅内相遇,配少许盐,即可上桌。这道菜口味鲜美,吃起来虾里透着茶的清香,就连其中的茶叶嚼起来也别有味道。

  铁观音炖鸭

  用大茶壶放入铁观音茶叶,泡成茶汁,把茶汁放入电锅内。将洗净鸭子切成块,将栗子肉以沸水浸泡后剔净内皮一起放入电锅中,再以黑枣、冰糖、酱油为辅味。起锅时,撒些铁观音茶末以增加香气。

  白毫猴头扣肉

  将白毫乌龙茶叶开水泡开,取茶汤备用;将素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出,然后将素火腿排放在碗中央,猴头菇排两旁;将霉干菜洗净、切碎、炒香,加入泡好的茶汤和酱油、糖、姜末,炒至入味,倒入碗中上笼蒸40分钟,取出扣入盘中;用炒锅把辣油、面粉炒香,加入剩下的茶汤和盐、白醋、糖、淀粉,勾兑成芡汁淋在盘中,青菜心烫好后围边即可。

  红茶蒸鲈鱼

  先用花雕酒将鱼全身抹到后装盘,倒上事先调制的美极鲜酱油、红茶末,再撒上红椒丝、姜丝和葱段用旺火蒸10分钟即可上桌。

  绿茶豆腐

  将一块豆腐洗净,鸡蛋一只打入碗加少许盐搅匀。锅内放少量食用油烧热,加豆腐用勺捣碎,边炒边煎至水分收干后,加绿茶、鸡蛋、盐、味精,边拌边淋上香油,再加葱花翻炒至熟即可出锅飨客。此菜鲜嫩可口,清淡养胃。

  茉莉花氽鸡片

  《本草纲目》中记载:“花气味辛热,无毒,蒸油取液,作面脂,光泽长发,润燥香肌。”将茉莉花蒸熟,挤出其中的汁液,可代替蔷薇露,用作面脂,润泽皮肤,香留不去。可谓纯天然的高级化妆品。

  茶香牛肉

  牛肉切小块下冷水锅煮,撇去浮沫,小火煮半小时后倒出洗净;油锅内放葱、姜及牛肉略炒,加酒、酱油、糖、绿茶、桂皮茴香、红枣和清水,大火烧开,改小火焖烧约1.5小时,换开大火收浓汁即可。

  普洱茶香鸡块

  将洋葱片、姜片、蒜瓣放入油锅,炸出香味后捞出;放入鸡块,大火炸至熟透;将炸好的鸡块捞出后,把滤出来的普洱茶用小漏网放进油锅炸到酥脆;将炸好的鸡块装盘,撒上花椒盐和炸好的普洱茶叶。

  此心安处

  春雨连绵,躲进一处美如画的地方,坐下喝杯茶,吃餐饭。翻书弹琴,品茗赏雨,观窗外行色匆匆,好不惬意。

  上海

  禅溪茶馆

  禅溪隐藏在一幢德式洋房的底层,入口的设计依循中国园林哲学,踏石过溪之后所见到的别有洞天,顷刻间让人觉得乱入了另一空间,与浮华尘世隔离一晌茶的功夫。这里主要有花茶、岩茶、红茶、白茶、乌龙茶、绿茶和生普、熟普等8类。此外,这里的小馄饨和牛肉面也值得一试。

  半濃

  听名字就分外清新文艺,走过的人都忍不住对着店名自言一番,“半濃半濃”,别有韵味。半濃集合了茶艺,素食,美器,点心,文玩为一体,将最唯美时令的食材与雅致的味道融合,化为独一无二的古典中式茶点。这家老弄堂里的精致小店,常常一坐一晃神就是一下午。

  知了茶馆

  在衡山路附近,可不是只有酒吧和咖啡馆,安静的知了茶馆正等着知心人的到来。环境曲径通幽,没有很起眼的招牌,进门就有画廊茶室的氛围,室外绿植盎然,室内别有洞天。伴着几碟干果炒货,轻声私语,亦是一桩美事。茶叶的种类目前还不太多,不过能吃到家常的葱油拌面和馄饨,也是一份意料外的惊喜。

  北京

  老舍茶馆

  在老舍茶馆能深深地感受老北京的传统文化。这里古香古色、京味十足!每天都可以欣赏到一台汇聚京剧、曲艺、杂技、魔术、变脸等优秀民族艺术的精彩演出,同时可以品用各类名茶、宫廷细点、北京传统风味小吃和京味佳肴茶宴。

  瀚若居茶馆

  位于皇家园林圆明园的附近,是一家静谧别致的茶室,保留了四合院的原貌与神韵,给人以一种宁静、知性的感觉。在院子里挂着鸟笼的古柳下,倒上一杯清茶,慢慢品味,听着枝头鸟语,是一件美好的事情。这里还有绿茶做的瓜子,散发着淡淡的绿茶清香、辛辣味道十足的芥末蚕豆。

  兰庭玉树四合茶餐院

  地处闹市新街口北大街胡同里,这里就像个秘境花园,附庸风雅,各种绿植的布置与店家精心的装扮,有种深入清幽的世外桃源之感,含氧量感觉很高。这里有很多高品质的茶,种类繁多,适合品茶悠闲。茶室里还有美味的养生蘑菇宴、自制丸子、老鸡炖甲鱼等等提供。

  广州

  榕荟

  独栋的建筑倚珠江而建,几棵茂密的大榕树围绕。走进这栋建筑,你就仿佛进入了另外一个新奇的空间。这里的普洱茶尤为好喝,辅以新鲜大枣、干果与特色茶点,加上轻扬爵士乐的听觉享受,可以体会到独特的微情调与小情怀。

  TWG Tea

  这里有800多种世界各地不同的茗茶,除单品茶外,还有独一无二的手工调配茶和植物精华、水果、花瓣、香料甚至巧克力、焦糖混合,满足人们新奇的口味需求。同时,TWG Tea尝试将茶元素融入自制马卡龙中,如伯爵茶和巧克力马卡龙,让茗茶的味道在口中绽放。这里无论是甜点、主菜还是鸡尾酒,都有茶的身影。

  撒拉亭

  如一名娴静温柔的女子,撒拉亭的环境、茶点、茶饮都给人这样的感受。这个年轻的茶馆改变了我们对茶叶的印象,茶馆里处处都是景,花前月下,风雅精致。以新式系统化管理的撒拉亭茶馆,有着自己的创意团队,开发属于自家的茶品、茶具以及茶点等。

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