餐饮连锁 大数据时代黄记煌信息化发展路径

　　中国有句古话叫“民以食为天”，餐饮行业自古以来就备受人民群众的欢迎。中国烹饪协会最新发布的《2016年餐饮市场分析及2017年市场前景预测》数据显示，2016年餐饮业步入稳定发展阶段，全国餐饮收入35799亿元，同比增长10.8%，并预计2017年将突破4万亿元。

　　然而，在餐饮业稳步发展的同时，随着互联网信息化的深入渗透融合，当前餐饮消费需求日益追求个性化、体验化、多元化。业内人士指出，中国餐饮业，尤其是连锁中餐的传统经营管理方式遭遇挑战，企业或将主动或被动地不断尝试调整，探索创新产业发展。而在这其中，借助信息化加强流程管理不仅是未来餐饮业新的利润增长点，还是企业做大做强的关键。

　　黄记煌的ERP系统

　　以老百姓熟知的新型中餐品牌黄记煌为例，几乎在各大城市的大型商场中都很容易发现这家以焖锅作为主打菜的连锁品牌店。

　　早在2014年底，黄记煌总部公司就开始了ERP系统的规划选型计划，并于2016年年7月份正式上线，目前所有直营店和加盟店均已推广应用了ERP系统。在黄记煌董事长黄耕看来，ERP系统的重要性在于可以极大提升餐饮信息化管理水平，有效支撑业务需求，实现经营管理效率的飞跃。餐饮行业在信息化的道路上比别人早一秒，实际上就意味着抢占先机。

　　顾客进入黄记煌的店铺中，落座后轻点ipad屏幕，把自己喜爱的菜尽收菜单，如果不满意可以随意删减修改，确认后菜单直接传输到后厨。通过ipad电子菜谱消费者可以自助点餐，支付宝或微信扫一扫即可结算买单，现代技术的接入着实为消费者带来不少的便捷。

　　然而，在黄记煌的信息化发展之路上，也并不仅仅依靠ipad电子菜谱这个点，而是在其体系门店中推广应用黄记煌专属的ERP系统。“以前的餐饮信息化或许只是简单地实现了点餐信息化，对于餐饮的管理层、供应商、物流等往往没有涉及。2016年黄记煌上线的ERP系统可以说是真正实现了企业的集成化管理，将企业的生产经营各个环节，从点到线，从线到面，连结成了一个有机的整体。”负责黄记煌IT系统方面的主管介绍。

　　连锁复制的强大后台

　　据悉，目前黄记煌的门店遍布海内外，总数量已经超过600多家，而且这个数量还在不断的增长中。对于餐饮业的连锁品牌，顾客最看重菜式的品质、价位以及服务质量等是否一致。如何在店铺扩张的同时保持所必需的标准化管理和服务品质之间寻求平衡，是黄记煌绕不过的挑战，也是所有连锁餐饮品牌必须解决的问题。

　　对于黄记煌来说，其创新推出的“无厨师”“无油烟”“无原材料重复使用”的“三无理念”，确保了其菜品的标准化制作与高复制性产出的特性；从产品的研发，到食材的配送、人员的培训等等，严格的生产运作流程也实现了黄记煌三汁焖锅的成功复制与输出。但是在黄记煌连锁规模不断扩大的背后，却还有着强大的后台管理系统在做支撑。

　　作为集生产、供应于一体的餐饮企业，黄记煌通过ERP系统将生产、采购、库存、销售、财务、门店订货平台等模块做集成管理，打通了“生产-商贸-分仓-门店”之间的信息化关联与交互，实现了基础数据统一管理、数据共享、信息数据实时查询与统计分析，方便了业务分析与管理层的决策。

　　例如，通过门店网上订货平台，实现了黄记煌各门店自主下单、总公司与终端的信息化交互，提高了门店下单、付款和对账的效率；在采购和配送方面，黄记煌通过科学的订货模型不仅提高了加盟商订货的及时性与准确性，改善了采购和物流的速度，同时也大大降低了原料损耗率，提高了门店的经济效益等等。

　　“系统自动对配送中心的每一笔出货和门店每一笔进货与门店销售信息做比对，哪些材料用了多少，应该剩多少，清晰可查。现在我上班的第一件事就是打开电脑，看看公司前一天的财务报表和日经营统计结果。”记者采访了位于北京朝阳区的一家黄记煌餐厅负责人，据他介绍，利用黄记煌的这套信息系统，不但节约了人力成本，降低了劳动强度，同时还减少损耗和实现零库存，而降低的这块成本都是餐厅的净利润。

　　“在整个餐饮供应链中，ERP系统可以说是起到了决定性的作用”黄记煌董事长黄耕一直在强调ERP系统的重要性，“我们只有了解门店的营业额、销售量、哪种菜品销售的好、数量是多少，才能便于我们快速地获取市场信息和门店的需求，继而进行统筹、配送。同时也可以更直观地了解一些餐厅的经营情况，为我们管理层的决策提供第一手的数据和分析资料。”

　　品质连锁新思路

　　不可否认，在餐饮行业，拥有数百家店铺的黄记煌称得上是大型连锁企业，黄耕给黄记煌定的企业愿景是成为连锁餐饮行业的标杆。在他看来，黄记煌若是要再往大做，做成一个卓越的企业，就需要更高的能力来驾驭和管理，而要实现这一点，若没有与之相匹配的信息化系统进行统筹是不行的。

　　其实，对于企业来说信息化不仅是提高效率的工具、规范管理的手段，在大数据时代，信息化还被赋予了更多的内涵和使命。如何从信息化的角度探索企业发展的路径，是黄记煌努力的方向，同样，也应是其它企业该有的考量。

　　随着企业的发展和业务量的增加，黄记煌对信息化的管理系统需求日渐强烈。黄耕指出，尤其是近些年餐饮行业呈现出的租金高、人力成本高、原料价格攀升以及利润降低的“三高一低”行业现象，也是餐饮企业不得不面对的。如今黄记煌将餐饮管理与先进的IT信息技术结合，通过ERP系统合理，科学地对企业进行管理，在提高管理效率的同时，实现企业差异化竞争优势。

　　据了解，在黄记煌专属的ERP系统建设中，项目组结合了公司特点，梳理了管理流程，提出了多项管理改进建议，并通过项目的实施和建设，初步实现了企业从分散向集约化管理的转变、从粗放向精益化管理的转变、从个性化向标准化管理的转变。黄记煌开发应用的ERP系统可以说涵盖了企业管理和餐厅运营管理的各个方面，从点到线，从线到面，一个ERP系统就把黄记煌的各个关系链都整合在一起，让以前的一切环节变得更加高效与便捷。

　　“任何一家企业经营都是在解决人与人的问题，餐饮企业也不例外。我们可以把餐饮经营中涉及到的人分成了四大类：餐饮企业的顾客、餐饮企业的员工、餐饮企业的供货商以及餐饮企业的投资者。而餐饮信息化就是这样一套为餐饮企业解决这四类人问题的管理工具，为这四类人提供精细化管理的工具。”黄耕说，“企业只要把人的关系处理好了，还有什么不好解决的呢？”

　　不可否认，品质和效益对于一个品牌的建立尤为重要，当企业连锁经营发展到一定程度，如何保障所有连锁店的品质和效益得到保障就是一个难题。在记者看来，黄记煌构建出以全新的专属ERP系统为基础，以店面POS系统、OA系统、IT系统为核心的管理体系，或可为行业解决连锁店品质问题提供新的思路。

　　本报记者 张欢