新石器时代，先民开始驯化身边的动物，牛、羊、犬、猪逐渐成为家畜，除了可供役使外，许多动物还提供人类重要生活物资：大凡家畜都可食其肉，饮其乳，衣其皮。汉初，匈奴老上单于喜好中国丝织品与食物（缯絮食物），有汉化倾向。大臣中行说劝单于：匈奴人口少，能够强大，是因衣、食不同于中国，不须仰赖汉朝。中行说便命人穿丝织品骑马奔驰，不一会，衣袴皆坏，说明丝织品不如旃裘。中行说又认为汉家食物不如“湩酪”之便美，如果单于喜好汉物，则匈奴尽归于汉矣。湩者，乳汁也。喝乳吃奶酪竟然关系国家兴亡，岂不严重？
乳汁方面，仅限于牛羊，鲜少听闻有人使用骆驼与猪的乳汁，其实这两种乳汁也供饮用。先从猪乳说起：宋代文士记载了有许多有关育婴的知识，其中就有以猪乳哺育婴儿的做法。钱乙专精儿科，他说：“初生小儿至盈月，以猪乳频滴之，最佳。”明代李时珍在本草纲目中解释：“猪乳气味甘咸而寒，能治小儿惊”。兽医研究：母猪不储备乳汁，小猪以叫声和索乳动作刺激母猪分泌乳汁，总要等个十来分钟，才开始分泌乳汁，因此取用猪乳并不容易。
骆驼也有类似的问题，母骆驼在产后必须不断哺育，才能持续产乳，而哺育期仅有一年左右，小骆驼一旦离乳，母骆驼便会停止分泌乳汁，骆驼奶的供应也就十分有限。据了解，骆驼乳与猪乳的气味都相当大，不过这可能是不习惯之故。
马乳含脂量为1.5%，是牛奶的一半，又富含不饱和脂肪酸，多种微量元素，有益健康。马乳分为生乳与熟乳，生马乳味道与其他乳汁无大区别，马乳含醣量高，加入酵母菌，即可发酵成马奶酒，称为熟乳。许多人对马奶的知识多局限于马奶酒。当年在东乌珠穆沁旗首次尝试牧民敬的马奶酒，一入口，便觉得五脏翻腾，实在不习惯这酸味，以后再试，还是得皱眉头，敬谢不敏。马乳产量有限，多集中夏季；一匹母马每天仅产乳10公升上下，还要喂养小马，能有多少敷余？马乳未能普及，也与此有关。不像乳牛，每天可分泌40公升乳汁，没有小犊子一样能产乳。所以自古以的乳制品，无论是奶酪、奶油，多以牛乳制成。
牛乳不易保存，放在室温之中，半天便会开始发酵，变酸。只好制成各种较容易贮藏的产品，例如黄油或奶酪。黄油是牛乳中的脂肪，先将牛乳翻搅，破坏脂肪球的外壁，让油脂浮上表层，形成鲜奶油。这些鲜奶油再经搅拌，便成了块状的黄油。取出鲜奶油后剩下的“脱脂奶”往往成了猪或其他家畜的饲料。中国北方游牧民族将牛奶加热，油脂与蛋白质形成薄饼状，取出晾干即成奶皮子；云南也有一种乳扇，做法类似，可能也源自于元代便定居于此的蒙古族人。
牛乳中加入适当的酸，蛋白质会凝结成块，与水分离，再经过一番加盐或加味处理，便是奶酪，可储存，也可出售，往往是农家现金的来源。西欧地区畜牧业原本发达，因此形成非常多元的奶酪产业，几乎每个地区都有一种特色奶酪。意大利的帕马吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）产于帕玛一带，是佐意大利面或色拉的最佳拍档，甚至有人称顶级帕马奶酪为奶酪之王。
帕玛奶酪通常制成圆鼓状，一个圆鼓重约39公斤，原料要550公升牛乳，味道依年份不同，价格差异甚大。奶酪也像红酒一样，越陈越香。到了六年陈，称为特级老陈奶酪，算是极品，可值点钱。近代以前，帕玛地方的农民要是临时短钱，便将奶酪送到当铺典当，朝奉都愿意收。2012年5月，帕马地区发生地震，墙倒架斜，三十六万个奶酪圆鼓掉了一地，封装损坏，无法再窖藏。眼见得损失惨重，一位米其林名厨博图拉（Massimo Bottura）便设计一道意大利炖饭，凸显帕马奶酪的味道，颇受欢迎，这批奶酪立刻销售一空，解除酪农困境。
（胡志强荐自《世界博览》）
周惠民
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