新浪潮咖啡起义

来源:凤凰生活
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发布时间:2018-03-16 14:53

　　咖啡的本质，就是一场革命。二百多年前的法国大革命前夕，知识分子在咖啡馆聚集议政开始，还有一浪又一浪的咖啡浪潮，其实都是一场又一场的革命──第二波浪潮中，美国西雅图Starbucks自家烘焙咖啡豆的概念，便是为了推翻一成不变的速溶咖啡；而现今第三波精品浪潮的催生，便是为了中断连锁店的垄断。虽然在中国的香港和台湾，咖啡从来不及奶茶主流，但现时受第三浪咖啡潮感染，大家都研究起单一产地、庄园、处理法、微批量及竞标豆来。虽然粗犷美加风、惬意澳洲风等，此次我们锁定香港，一探咖啡新浪潮。

　　Beer Tap 咖啡界最新科技

　　在香港，如果抱着朝圣的心，由下而上游历新的咖啡街，第一站便是街脚的13 Peel by Inferno Dynamics Coffee Roastery，进店四顾，只见到吧台上有几个银亮的“生啤水龙头”，心里不禁狐疑着，有没有来错地方？

　　年轻店主Alvin笑着介绍“水龙头”就是最有型、洗炼简洁的美国Modbar咖啡机，2015年面世后爆红，不少神级精品咖啡名店如美国Onyx Coffee Lab、德国Five Elephants、台北Fika Fika Café等早已引入。

　　“咖啡器具现在都有智能化趋势，这台机可以电脑精准控制水温，还能做到变压萃取，掌握浓缩咖啡头、中、尾段的风味，令咖啡味道更细腻。”以往，Barista都会躲在巨型的咖啡机前冲咖啡，换上了精干的Modbar，不但有型，最重要是拉近咖啡师与客人的距离，客人清楚看到Espresso的萃取，打奶泡及拉花的过程。

　　“做咖啡，也没有什么秘密”他指指旁边的水桶，说冲咖啡的水都加了钙、镁等，令咖啡风味更平衡。

　　旁边的手冲器，原来也大有来头，用的滤杯是2015年在Kickstarter成功获得集资的澳洲The Trinity ONE多功能咖啡萃取器，Alvin用木匙搅拌数下，然后放上重力装置，让其自然向下压，冲出来的肯亚单豆咖啡，入口莓果香爆发，口感饱满，非常好喝。

　　稳定，是Alvin做咖啡的哲学

　　“咖啡是一门科学。”Alvin在多伦多修读经济学，三年前回流投身咖啡界，先后开了咖啡店The Brew Job及成立烘焙品牌Inferno Dynamics Coffee Roastery，他一直认为掌握品质的稳定性比一切来得重要，这除了关于工具及人，还有咖啡豆。他深知挑选优质生豆是一杯咖啡的关键，坚持不透过生豆商做中间人买豆，而是直接远赴产地，跟农民直接交易，像现时供应的Ethiopia Guji G1日晒及水洗豆，便是他六月时跟有Q-Grader的杯测鉴定师认证的团队实地搜罗。

　　同街突然涌现多间咖啡店，Alvin笑言始料未及，起初只是特别中意这间店子有个露天花园。不过他不担心有竞争，“毕竟定位不同，另外，香港的咖啡界，还充满着很多可能性呢。”

　　楼梯旁的烘焙冠军

　　在门外窥看瑟缩在楼梯旁的The Quad，起初只见到吧台座位寥寥数张，不过进去后，相信每个咖啡迷都会眼前一亮──这里竟然清一色用了美国当红咖啡店Onyx的咖啡豆！可知品牌的首席烘焙师Mark Michaelson是今年年初新鲜出炉的US Roaster Championship（美国烘焙大赛）的冠军，擅长将深藏在咖啡豆的每种水果风味完好地呈现出来。本身是店内咖啡师的阿俊也试过好几轮Onyx的出品，发觉水准非常稳定，于是大胆说服老板，在店内清一色只用Onxy的豆子。

　　问阿俊哪款最特别？他毫不犹豫向我推介危地马拉FincaIsnul庄园的混种新贵Pacamara豆，“今年庄园竟用日晒、水洗、蜜处理及混合处理（水洗加日晒）四种方法，去演绎这款豆，非常有趣。”他耐心地解释着。问他觉得怎样在这个“新战场”突围而出？

　　“用好豆只占50%吧！余下的，其实都靠心态。”

　　阿俊说，提升冲煮技术、让客人手里咖啡天天稳定如昔，都是无止境的功课。顾客找到可信任、投缘的咖啡师后，便大可放心地，坐在门外石阶，享受惬意的午后时光。

　　咖啡实验现场

　　跟The Quad同样占据卑利街斜路顶的，是本地连锁精品咖啡店The Coffee Academics最新的烘焙工场。楼高两层的店子，存放生豆、炒豆、杯测品鉴等的设备，以及幕后团队的工作日常，全都一目了然，吸引很多途人伫足细看，有些更即场报名参加为时约一小时的Micro Roastery Tour，了解杯中物的故事。

　　“最近卑利街一下子开了不少咖啡店，不过我们定位有点不同。”

　　总烘焙师Ed一边带我游览工场，一边笑着跟我说，他们一早看中这里够隐蔽，于是决定将原本在铜锣湾的烘焙工场搬过来，并开始实践新一轮的咖啡大计，例如跟巴西、哥伦比亚及洪都拉斯的咖啡庄园直接做公平贸易，供应更多别处少见的款式。“香港人口味偏浓，我们多会将咖啡豆作中度烘焙。”他补充说。现时，工场除会为卑利街店烘焙咖啡，也会同时供应给其他分店。自家烘焙，优点是有更好的稳定性，加上每次来到新一批生豆，一众烘焙师，就会尝试不同的烘焙度、不同豆子的拼配，可以为豆子寻找更多的可能性。

　　是餐厅也是咖啡室

　　“Dose. Coffee is my daily dose.”眼前的老板兼咖啡师Renee，跟我分享店名的由来。

　　“Coffee Shop装修风格大同小异，而且重心都落在咖啡，忽略了食物的质量。我想两者都兼顾到。”今年才22岁的Renee，挺有自己的想法。常到伦敦旅行的她，静悄悄跟我说很喜欢当地某间将咖啡、食物及鸡尾酒同样做得到位的店子，于是想把新概念带来香港。“这样前卫的概念，想来只有中环才能包容到吧！”坐在店中，看着餐牌，真的有种在墨尔本咖啡店的感觉，Egg Benedicts、Pancake，从充满澳洲风情的羽衣甘蓝温沙律，至鲜味淋漓的海鲜意粉等，选择比一般只专注咖啡的Café要多，水准也做得好，最好的是，没解馋的啡友，也不用转场解瘾，这里奶啡，用哥斯达黎加、危地马拉及尼加拉瓜豆子拼配，用全人手操作的意大利拉杆咖啡机Bosco，柔和又不失坚果香。

　　让杯子有更多可能性

　　身边的咖啡师朋友常跟我忏悔说：“我又败家了！”

　　“买了什么神级器具？”

　　“不，是貘记的杯子！”

　　咖啡杯不就是盛载热黑水的容器吗？相信每位听到这句话的咖啡师，都一定用力摇头，因为杯子的颜色、物料及杯缘造工，不但影响品咖啡的心情，每种咖啡的香气及口感亦有所不同，例如薄壁杯能帮助散发果香，厚壁杯则能提升甜度。

　　于是，某天下午，我也按着地址来到貘记。推开厚厚的木门，时间彷佛静止了──柔和的灯光，缓缓转动的吊扇，长台上静静躺着三、四十只古董杯子，有像舞裙的桃金色Espresso杯，也有透光白骨瓷，以日本风为主，也有来自英国、法国、北欧的茶杯。

　　但，究竟哪些是咖啡杯？“杯子有与生俱来的用途吗？如果换个角度，由我们用家赋予杯子的功用，盛咖啡、盛水果、存小物，提升可用性，不就更有趣？”带点哲思气息的店主阿杰，想了几秒钟后回答我。他早在大学时代喜欢逛朱荣记一类的中、上环山货店寻宝，深爱旧物的手工美，他慨叹，曾听闻客人说因太珍爱旧杯，于是把它包起藏在床下底，蹉跎了杯子的青春，实在可惜。因此，他觉得茶杯不一定盛茶，“就像是英国的Queen Anne骨瓷杯，棕黄小花朴实，白色杯壁既不抢戏，也可欣赏手冲咖啡亮丽的赭红色。”

　　这里的杯子多是未用过、已停产的库存品（Dead Stock），都是他借撰文及摄影的工作之便，在世界各地搜购。越跟现代设计不同的，越能引起他的注意，像这只大如调色盘的底碟，“古物店老板说，底碟可放面包及咖啡，其实标记了六十年代的美国电视文化，大家早上都喜欢坐沙发，边看电视边吃早餐！”

　　连盛载的杯子也充满学问，或许，你也可以找个下午上来，着阿杰为你选一个杯子，泡一杯咖啡，再来一点自家制的洛神花挞或苹果蛋糕，感受咖啡的魅力吧！

　　冰滴时间淬练的艺术

　　香港咖啡店遍布十八区，然而咖啡文化的普及，始终没有让明明香醇好喝的冰滴咖啡（Dutch Coffee）真正红起来。“香港市区租金太贵！想生存，就要想怎样用最短时间冲到最多杯啡。做冰滴咖啡，根本就是反智。”眼前年轻的男生Leo跟我说。

　　以前不明白，为何一杯冰滴咖啡的价钱，往往是一杯Latte的Double；但当我来到他在长洲的咖啡店、看到那幅浩瀚的冰滴咖啡壶墙时，内心的谜团终于解开了──慢慢溶化的冰块，一滴、一滴、一滴的穿透咖啡粉，耐心等上6至8小时才只有一公升多的精华，还不算放在4℃冰柜冰酿、让风味充分发酵的48小时。

　　做冰滴咖啡的时间，绝对不合成本效益。

　　不过Leo却决意在自己的出生地──长洲，开一间这样的咖啡店。

　　“有次去台湾西门町的老店南美咖啡，点了一杯冰滴咖啡，哇，原来咖啡的味道、口感可以这样特别的。”这一杯咖啡，让本科是Finance的他，义无反顾转换事业跑道，毕业后在长洲推车仔摆档卖冰滴咖啡，用了四年累积经验及好评，最近有了自己的店。

　　将咖啡融入生活

　　虽然咖啡一直不是岛民的日常饮品，不过细心的Leo，决定用他们熟悉的椰青、柠檬茶等作基调，做成冰滴咖啡特饮，例如原个椰壳当杯的椰皇咖啡，迎着海风喝最有岛屿风情；柠檬蜂蜜冰滴咖啡，用了带淡淡柠檬香的Ethiopia Sidamo浅炒单品豆，配以冬蜜及新鲜柠檬，豪迈地啜一口，酸爽、甘甜、不涩，是我喝过最美味的“柠啡”。

　　Leo的决心，感动了身边的家人、朋友甚至岛民，相熟的炒豆师朋友愿意，岛民在开幕时也到场签名支持。如果说冰滴咖啡是时间淬练的艺术，那么生活也应有着同样的哲学。“读书时学到的市场学、品牌管理知识，想不到现在都可以大派用场！”