苏神醒胃 东南亚粉面 鲜动力

  • 来源:凤凰生活
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  • 发布时间:2018-08-08 15:02

  八月酷暑,迎面吹来热风夹杂着南方潮湿的空气和雨水,不时让人觉得烦闷,甚至连胃口都几乎全无这时候,除了一杯新制的酸梅汤,你可能还需要一碗东南亚粉面,香料、咖喱、辣椒、青柠、香茅、南姜、斑兰、黑豉油、参巴酱、椰奶、牛骨汤,还有金蒜、青葱、芫荽、炸猪皮……酸的酸,辣的辣,香的香;既有浓香郁味、又能醒神苏胃;本期我们就由星马米其林黑豉油Fusion捞面,吃到曼谷过江龙船粉,再转战娘惹喇沙、白咖喱汤面,以及印尼拳头牛丸面、鸡汤粉皮。一捞一夹一撮一啜,立刻解救你的食欲。

  新加坡米其林联盟

  慢煮叉烧

  招牌云吞 Singapore Style拉面

  去年车仔面打入米其林国际舞台,大家都觉得惊讶。但原来在距离约4小时机程的新加坡,平民面食在车胎人眼中,战绩同样不可小觑。最近连同当地人气天天海南鸡饭一并登陆香港的“超好面”和“老街坊”,四店合一,在铜锣湾人气食街打造成仿当地熟食市场的二千英尺店面,就能一次吃全兼集邮。虽然“超好面”和“老街坊”香港店的风头似乎被天天海南鸡饭抢去,但

  创办人

  Ben、Gwern及爸爸

  这次来港开店,两位创办人Ben、Gwern及其父亲早前就亲自来港视察,兼为香港团队作培训和品质监控。

  超赞炒面

  材料简单,但份量足,炒得干爽有味道;带甜味的黑豉油,令面条带有咸咸甜甜的新加坡风味,

  超赞和牛汤面

  上桌前前淋上冒烟热汤,有阵阵扑鼻药材香,汤头清而香醇;刀削面带韧性,有面粉香;澳洲和牛用三角肥牛,美味。

  两者的来头也不小。先讲“超好面”,由两位新加坡80后Ben和Gwern开设,2013年在当地厦门街熟食中心开店,三年后就获米其林Bib Gourmand推介,绝对青出于蓝。两人因上饮食课相识,又曾于多间米其林星级餐厅工作,包括fine dining和日本菜;二人更对港式云吞面情有独钟,故此店子的招牌“超好面”,又叫Singapore-style拉面,就代表了Ben和Gwern的故事。

  一碗集合新加坡、日本和港式元素,面底是港式鸭蛋竹升面,以自家制黑豉油做捞面,半肥瘦猪腩肉,低温慢煮36小时成日式叉烧,头尾及偏肥偏瘦部位则切碎熬汤,用来做捞面配角肉丝汤;云吞按照广东传统,鲜虾猪肉加大地鱼;连同溏心熏蛋、薯丝炸虾,拌上新加坡参巴辣酱同食,超级丰富。难怪当地总店就算只单一卖这种拉面,日限200碗,都能吸引满满的排队人潮。还有香港店独有的和牛汤面及素炒面,同样玩尽Fusion风。前者模仿台式原味牛肉面和星洲肉骨茶,用澳洲和牛、牛骨和药材熬成牛肉骨茶,配合粗身刀削面条,上桌时才在席前淋上滚烫的热汤,醇厚好吃;后者则参考豉油皇炒面,细面、芽菜、韭菜,拌上黑豉油,再配芦笋及非洲小红萝卜,论味道绝不输本土炒面。

  解构

  Singapore style拉面!

  超赞拌面

  黑豉油拌面味带香甜,面质干爽弹牙;慢煮叉烧入口即溶,脂香肉香融在嘴内;小粒云吞带鱼尾,卖相俱佳,猪肉鲜虾馅松化不死实,薯丝炸虾外脆内软,一整碗下肚想当满足。

  1.香港店的自家制参巴酱另上,吃多少自己定。味道咸鲜带辣,有虾米香。

  2.慢煮叉烧油脂瘦肉层层相间。

  3.云吞内的鲜虾够大,半虾半猪肉,比例均匀。

  新加坡米其林联盟

  意犹未尽

  新加坡黑磨豉酱牛腩面

  吃罢这碗满满的“超好面”,看看旁边的灯箱,还有这档“老街坊”牛腩面,同样在2017年获得米其林街头小食推荐,总店位于新加坡女皇镇的美玲街熟食市场。由一位新加坡妈妈开设,家庭式经营,现今已由儿子继承,主打广东粤式牛腩面。可能你会说“就是港式面档的柱侯腩、清汤腩吧?”这说法只对一半,“老街坊”的牛腩面,用的是牛肋条和牛筋,焖法虽和广东牛腩相似,但酱料却是当地家常的黑磨豉酱,豉香突出,比柱侯稍淡,却能吊出牛腩鲜味。而且它并非港式牛腩面的汤面,而是新加坡人惯常的黑豉油、葱油捞鸭蛋面;另有黑磨豉猪手面,两者均会另外配上煲足3小时的猪筒骨、赤肉汤。如此一来,这碗看似港式牛腩、猪手的捞面,就变得不一样了。店子另一边还有“天天海南鸡饭”和“五十年代”两家米其林推介店,前者在新加坡有30多年历史,用肉多、皮下脂肪少的新鲜肉鸡,以鸡汤浸熟,冰水过冷,做出有丰富啫喱膏的海南鸡,配以手炒鸡汤油饭、独有秘方鸡汁、特浓黑豉油、酸柑汁辣椒酱和姜蓉,完全不差于新加坡总店;后者则主打旧式南洋咖啡,即磨即冲,搭配咖椰多士,省了来回的机票钱,一间店带你味游新加坡。不过提醒你,店内的米其林美食只限午市供应,晚上全场会改卖港式创作小炒,想吃的要早点到!

  南洋咖啡

  新加坡咖啡豆由当地直送,用老式磨豆机即磨即冲,加入炼奶、淡奶,香甜不觉甘涩。

  天天海南鸡饭、超好面、老街坊、五十年代

  地址:铜锣湾京士顿街9号FashionWalk地下H2号铺

  营业时间:星期一至日11:30am-10pm

  备注:设加一,收信用卡

  泰国最佳餐厅Nara登港

  泰式经典

  浓香牛骨猪血船面

  去泰国旅行,总有一餐是在街头小摊、河岸市场吃碗地道泰式船面,用几蚊泰铢的醇香汤粉填饱肚子;而去过曼谷的,定必听过Nara Thai Cuisine的大名。这间由数位泰籍女企业家创办的泰菜餐厅,自06年在四面佛旁的Erawan Bangkok商场开店以来,凭着经典泰式船面及家常泰菜,深得当地人及游客欢迎,也连续十年获老牌杂志《Thailand Tatler》评为“最佳泰国食府”,相当厉害。最近更正式在香港插旗,继续大卖招牌船面。眼前这位年轻香港女生Pearl,是Nara香港店的老板。她说,是缘份驱使她将Nara带来香港。外公移民泰国,Pearl年年要飞好几次去探视外公,每次都举家到Nara吃饭,渐渐成了熟客,也在机缘巧合下结识创办人Yuki Srikarnchana。由于Pearl多年来一直想将Nara的经典泰菜引入香港,于是大胆向Yuki提出香港店构思。“不断有投资者向Yuki招手,但她都拒绝了,直至发现我对Nara所有菜单、味道、做法都了解得透彻,才考虑Nara香港店交给我。”而早在半年前,Yuki就先将姊妹品牌Apinara香港店交给Pearl小试牛刀,确保没有所托非人,今年才放心让小妮子将Nara带出泰国。

  菜单仿照曼谷总店,招牌的泰式船面,其灵魂汤底用牛脊骨、猪筒骨、桂皮、八角等十数款香料,每日在店内新鲜熬制,煲好后混入椰奶,奉客前将猪血、秘制泰式辣椒醋酱放于碗内,再撞入牛骨汤,炼成深沉浓郁的汤头。面条是泰国半干新鲜金边粉,吸汤度极高,口口都能吃到牛骨香,加上美国西冷肥牛片、牛丸、卤水牛展、炸猪皮等配料,泰国风味尽显!还有彩虹汤鱼片米粉,粉红色的汤底以泰国南乳、辣椒、西红柿混合猪骨汤来做;和广东的不一样,泰国南乳质地稀薄,混和发酵豆腐、醋、糖和茄红素而成,味道偏酸,而不像中国南乳般咸鲜,配上泰国米粉、长形鱼蛋、鱼片及炸鱼皮,夏天吃份外开胃。另有清汤冬荫功猪肉粉丝、泰式虾酱炒河粉,小菜如咖喱软壳蟹、生菜包、米纸卷、生虾刺身等都应有尽有,一次满足食客的泰菜瘾。

  香港店负责人

  PearlNara

  是她和外公的回忆,加上背负着泰国最佳餐厅的名声,小老板对店子份外上心。

  泰式牛肉船面

  既有牛骨汤的醇厚,也有甜酸辣咸的层次;肥牛片用热汤淋至半熟,牛香美味;牛展肉质软绵;金边粉烟韧爽弹,惟吸汤后容易黏结,要把握时间进食。

  彩虹汤鱼片米粉

  汤底酸爽带辣劲,吃罢醒胃;米粉幼细富韧性,挂汤之余亦带米香;长形鱼蛋肥嘟嘟,口感弹牙;鱼皮炸得新鲜,酥脆可口!

  生菜包东北猪肉丸

  由肉碎生菜包演变而成,将肉碎以辣椒粉及香茅炒过后,搓成肉状再炸香,外脆内软。

  特意找来开国功臣、负责当地总店每碗船面的女厨来港坐镇,确保味道跟总店无二。

  木系装潢,摩登中带点泰式风情。

  泰式虾酱炒河粉

  用泰国大头虾虾膏酱和本地手切粗河粉炒成,扑鼻咸鲜虾膏香;河粉粗如肠粉皮,软绵吸汁,拌上大粒虾肉及虾米,很美味!

  鲜芒果沙冰

  以新鲜芒果肉、糖水、冰粒打成沙冰,更有粒粒芒果肉,香甜又解渴。

  清汤冬荫功猪肉粉丝

  以猪骨汤混合鱼露、青柠汁、发酵蒜蓉醋,喝着酸辣刺激;粉丝爽滑,猪肉碎及猪肉片令整体口感更丰富。

  Nara Thai Cuisine

  地址:沙田正街18号新城市广场一期5楼507号铺

  营业时间:星期一至日11:30am-10:30pm

  备注:设加一、收信用卡;试业期间不设订座。

  东南亚粉面主角

  老板兼大厨Kelvin

  无论食材、做法,都坚持以往酒店和游艇会的水准,就算被人笑“太慷慨”也不打紧,要他降低Level反而更难。

  足料娘惹

  蛳蚶虾汤喇沙面

  喇沙汤面可以说是香港地区东南亚粉面的主角,各有做法和派别,很难说谁最正宗,只能以味蕾来判断。在鰂鱼涌海堤街巷弄的这家小店,最近就出了碗连居港新加坡人,都指定用来解乡愁的娘惹虾汤喇沙。小店由老板兼大厨Kelvin和太太两夫妻经营,不过,旁边是卖肉骨茶红遍全港的“迷汤”,不远处英皇道又有月前冒起的“马来西亚春色绿野景致艳雅”,在此处开铺,不怕竞争不过吗?原来Kelvin师傅根底深厚,入行30年,从底层做起,做过多间酒店及私人会所,更有7年时间是在深湾游艇会担任当时行政总厨Harlan Goldstein的助手。在名厨师傅训练下,Kelvin除了拥有西餐的本领,店子所卖的娘惹菜,也有不少就是当年游艇会招呼星马富豪的秘密菜单。

  招牌娘惹海虾喇沙,用南姜、喇沙叶、大红椒、椰糖、咖喱膏、黄姜粉、石栗等十多款香料,打碎混合之后,人手炒喇沙胆;又用大量虎虾头和壳,连同白胡椒粒熬3小时做虾汤,当中有1/3是新鲜虾肉,虾鲜份外浓。将喇沙胆、虾汤及椰奶结合,炼出鲜黄色喇沙汤,面层泛上一抹红油。呷一口汤,柔滑浓稠,却不觉浆口黏腻,第一下冲击味蕾的,是椰奶甜香,然后就是虾汤膏香,再慢慢感到舌尖微刺微痒的咖喱香辣。面底用油面米粉掺合做法,双重口感;配料更是慷慨,手指般粗的海虾3只,鱼片、豆卜,连蛳蚶都有!坊间都因为蛳蚶处理工序繁复而省略,这里却是从街市买来泰国蛳蚶,逐粒刷走泥泞,灼熟后人手掰掉半边壳,方便客人进食。喇沙以外,黑酱油猪手干捞面也是人气料理。新鲜猪手用新加坡老牌广祥泰黑酱油,连同卤水胆来焖;面条缠上黑酱油,吃到嘴唇乌黑,但咸甜有致。另有白咖喱汤米粉、巴东牛肉、古早肉骨茶等菜式,价钱相宜,性价比超高!

  招牌娘惹海虾喇沙

  汤底香浓,辣而不呛,惹味得让人追着喝;油面烟韧、米粉挂汤,口感丰富;海虾厚肉弹牙,蛳蚶鲜美多汁,有海水咸香。

  新鲜椰皇奶冻

  用椰皇水和法国忌廉做成Panna Cotta,口口清甜椰香,软滑得像慕丝。

  古早肉骨茶配白饭、油条

  用新鲜猪腩排来做,揉合星马两派,既有药材,又有白胡椒,两者平衡刚好,汤头醇香十足,喝完暖身,更有罗汉果和甘草的清甜余韵。(限量30碗)

  斑兰脆焦糖炖蛋

  榨入新鲜斑兰汁,外层脆卜卜,富焦糖香;炖蛋滑溜带斑兰叶独有草香。

  槟城白咖喱汤米粉

  香茅、南姜、白胡椒,鲜椰汁和椰奶各半,吃起来奶滑香甜,辣度温和;新加坡深海鱼蛋尤其爽弹,带浓郁鱼香。

  门前和店内的鲜艳大胆窗框设计,让人想到新加坡HajiLane的风貌。

  印尼巴东牛肉配白饭

  牛面颊肉油花匀称,有肉有筋,煮得一咬即开;面层还有香茅碎、斑兰叶碎、新鲜椰丝,甜中带辣,拌饭一流。

  广祥泰黑酱油猪手干捞面

  每条油面均沾满黑酱油,浓稠香甜;猪手厚肉,焖得软绵松化,有满满骨胶原,吃着嘴唇黏黏的。(星期日限定)

  小娘惹 Little Nyonya

  地址:鰂鱼涌海堤街18号地下D9号铺

  营业时间:星期一至五11:45am-2:45pm、星期日12nn-3:30pm(星期六休息)

  备注:不设加一,只收现金;公众假期将不定休,建议先致电查询。

  印尼最潮

  老板兼大厨

  Alex、太太Susan

  Susan自小在家乡训练下,厨艺相当了得,Alex亦因为太太而接触印尼菜,于是想将较新派、较少见的印尼菜带给香港人。

  惊喜

  拳头牛丸面×碎鸡芝士捞面

  讲起印尼菜,你会想起巴东牛肉?印尼糕点?虾片?还是印尼粉面呢?我估计你会说:宵夜最佳拍档印尼Indomie捞面。但这一切都Out了。在铜锣湾这家印尼小店,你会找到印尼现时最新的面食潮流。老板Alex和太太Susan,分别是香港人及印尼华侨,数个月前在糖街开店,除了为假日来附近Gathering的印佣同乡提供家乡美食之外,更希望可以让香港人认识新派印尼菜。“香港的印尼菜,普遍集中峇里、爪哇岛的菜式,某些小岛的特色美食却鲜有人做;也倾向于巴东牛肉、串烧、糕点等的传统菜。”Susan于是决定由面食入手,用家乡现时最流行的做法,加上其他印尼小岛菜式,誓将印尼菜升格。

  三重芝士炸碎鸡捞面

  用两块捞面,男食客都够饱腹。炸碎肉味道香辣,咬起来有香脆鸡皮碎和一丝丝鸡肉,味道浓郁芝香。

  大粒包小粒牛丸汤

  汤头浓郁带牛膻香,渗出微微胡椒辣;牛丸口感爽弹,不会过分死实,部分更带筋肉嚼劲;内里的小牛丸则较煮得较软。

  印尼汤圆

  以糯米及椰糖做成汤圆,浸于椰糖水中变成啡色,混合椰奶来吃,喜欢软糯口感的客人必食。

  印尼花胶汤班兰鸡粉皮

  花胶鸡汤清甜滋润,胶质稠密;粉皮滑溜得瞬间入口,淡淡米香;还有两大片花胶和约1/4只厚身鸡肉,超值!

  就如大粒包小粒牛丸汤,牛丸像婴儿拳头般大,原来内藏六粒小牛丸和牛肉碎,惊喜!Susan说,印尼人爱吃Bakso(牛丸汤),而且爱得很夸张,馅料放牛丸之外,还有酿芝士或辣椒;甚至玩Size,小如乒乓球,大至人头,甚至用牛丸做碗,内里放汤的也大有人在。这里就用印尼直送的大牛丸,配上熬煮过夜的牛骨胡椒汤和蛋面同食,面的份量虽然较少,但因为牛丸足料,吃罢也非常饱。坊间流行花胶潮,店子也有印尼花胶鸡汤粉皮。汤粉皮是印尼小岛加里曼丹岛的传统美食,质感似肠粉皮般滑嫩,同样用米浆做,深受当地华人喜爱。传统会配卤水猪肉汤,这里就用花胶鸡汤来做。“印尼人经常吃炸花胶,但我觉得浪费,所以就学中国人煲汤做汤底。”混合印尼及本地两种花胶,以一斤花胶、6只龙岗鸡的比例熬足8小时;鸡肚内放高良姜、香茅和斑兰叶,令汤内的胶质、鱼香、鸡肉味突出之余,也有香料的味道。连印尼捞面都有新做法,以当地现时最Hit的炸碎鸡做配料,鸡扒炸至酥脆,加上印尼、墨西哥等三种辣椒及蒜蓉,放入磨盅内捣碎,当地人会拌饭或拌面来吃,这里就拌上正宗Indomie,更有三重芝士版本,在碎鸡上放车打芝士、Mozzarella芝士,再以火枪烧至半溶,羡煞芝士控。

  山口洋捞面

  加里曼丹岛的面食,自家手打蛋面,配炸虾饼、虾肉饺及鸡肉做的叉烧,拌上鱼露、醋、蒜蓉和辣椒做的酱汁来吃,酸辣开胃。

  印尼薯仔

  自家制,用薯仔蓉来做,口感香软带薯香,有朱古力、花生和芝士口味,假日可卖出超过100个。

  班兰叶印尼美食

  地址:铜锣湾糖街1-5号铜锣湾商业大厦地下B2铺

  营业时间:星期一至五10am-10pm、星期六9am-10pm、星期日8am-10pm

  备注:不设加一、只收现金

  文/Ning 图/Fion、Day、Scott 编辑/Rooris 版式/段平

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