对话海口朗廷酒店唐阁总厨周剑峰
在酒店行业提及中餐出品，朗廷酒店集团著名的「唐阁」和「明阁」粤菜餐厅让人津津乐道，朗廷也是在中餐方面荣获最多米其林星级荣誉的国际酒店集团。海口朗廷酒店唐阁中餐厅自2016年开业以来，在名厨周剑峰的带领之下备受赞誉。本期我们有幸与这位入行39年的香港名厨面对面，谈谈唐阁与他的中餐美食哲学。
P=PHOENIX LIFESTYLE
P：你是如何进入这个行业？
周剑锋：我是潮州人，在香港出生长大，十几岁时，因为家境的缘故早早出来做学徒，入行是在翠园，做过利苑和新荣记的总厨，也在中国大酒店带过200多人的厨师团队，服务过不同的品牌和酒店集团，能够在海口成为唐阁的总厨，于我也是宝贵经历。
P：你认为，对于顶级中餐美食而言，它的灵魂与精髓是什么？
周剑锋：在我眼中，食材始终是最重要的。食材的品质，不仅取决于其产地和最佳食用的时节，采集食材后的运输、存储及厨师对它的处理方式，都是关键因素。譬如说，我们在朗廷明日之星中华厨艺竞赛中获得金奖的【冰沙乳鸽】，对于主食材-乳鸽的选取就非常考究，它必须是在14日之内的乳鸽，以中山石歧镇的为佳；而在烹调它的过程之中，火候及用于烹调的秘制花雕酒和中药材更是至关重要，将滚未滚的微火多一分都会影响口感。作为一个厨师，我们应该做到对食材的特性了然于心，方能将其口味调至最佳，创造更多菜式。
P：你自从入行以来，都是服务于经典粤菜食府，对于经典与创新，你是如何看待的？
周剑锋：视乎我们如何定义创新。因为创新，在食品行业出现了许多的半成品，让烹饪的步骤得以简化，但顶级食材熬制的滋味，绝非这种“创新”的半成品可以媲美百分之一。在我的厨房中，没有半成品，没有味精，只有食材原汁鲜味。当然，另一种形式的创新，我们一直在尝试，比如此次明日之星大赛中，我们参赛获得牛肉组金奖的金茨和牛中，加入了土豆泥和鸡枞菌，配上牛肉粒和板栗，食材及做法融合中西特色，出品亦是获得嘉奖，我更鼓励这种类型的创新。坚守传统与积极创新之间，关键仍在于对品质的追求。
编辑/Milk 版式/Vee
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