八桂馋经（八）

　　块肉余生记

　　虽然不是出身绿林，昔日梦里的美好生活却是大碗喝酒、大块吃肉。小时候的餐桌难得见到大块肉，一天到晚饥肠辘辘的偏要读《水浒传》。一百零四回书里，已经上山的好汉招揽尚未上山的豪杰，通常是共同憧憬 “论秤分金银，异样穿绣锦，成瓮吃酒，大块吃肉”的山寨生活，让每月定量吃肉一市斤，面有菜色的我垂涎三尺。眼下吃肉不是问题了，问题是身上的肉不好处理。生在想吃肉而不可得的岁月，后半生又赶上怕吃肉的时代，是命运的眷顾，还是上天的恶作剧呢？

　　此生第一次吃到大块肉，是在祖父的出生地，桂东南一个叫柏木塘村的地方。每逢学校放假，母亲便拿出两毛钱打发小学生上路，自个儿走五十多里地，投靠村里的远亲，说是下乡锻炼以保持劳动人民本色，回想起来不过是为了省口粮的家庭流放罢了。以木薯粥为生存底线的柏木塘村，让我第一次见识了什么叫大块肉，满足了被水浒英雄们挑逗出来的臆想。这样的意外，真证实命运的诡秘了。

　　那是村里的一场丧宴。乡村丧宴很有后现代哲学的荒诞色彩，厅堂里停灵三天，尸臭味还弥漫空气里，丧属与乡邻们便完成了悲喜转换的过程。厨房里准备得差不多时，大家围着桌子严阵以待，虎视眈眈的眼神真让我担心如果没东西端上来，他们会把我当菜吃了。还好第一盘很快上来了，是扣肉，我马上发现那块块头不一般的肉，夹在大体匀称的肉之间。你要问我如何就有了如此雪亮的眼睛，我只能跟你说这并非异人天赋，是长期饥饿训练出的敏感。

　　回想当时的情景，不知道切肉的人是不是手一抖创造了这个被吉尼斯错过的纪录。小学一年级的我没学过地球绕太阳旋转的知识，却感到地球转动速度明显变慢了，眼睛一直盯着坐对面的长者，他老人家起筷，便是出击的信号。但愿他老眼昏花，不要发现了这惊天秘密。所谓一处田螺一处土，事事没有常情的年代，人何来常情呢？那块巨大无比的肉从天而降，顿时便物我两忘。故事结局是手到擒来，肥腻腻的肉与舌尖接触的一刹那，觉得人世实在美好。

　　早年生活大致可以分为有肉的日子和没肉的日子。都说贫穷是一种生活方式，匮乏时代培养出粗鄙的胃口，至今热爱乡下厨师的村野手艺。初恋难忘，吃大块肉何不如此呢？有了这次酣畅淋漓的经历，关注扣肉竟成了毕生事业，没事常琢磨华夏大地乃至世界各地的扣肉。

　　扣肉发源地是广东，这是吃过正宗岭南扣肉后学到的知识。广东人说扣肉，一般说的是梅菜扣肉，盐焗鸡、酿豆腐之外的“梅州三件宝”之一。曾以为“梅菜”是储藏发酵到长霉的“霉菜”，其实梅菜生产地在梅州和惠州，是因梅仙姑送的菜种而得名。有年到梅州出差，专门去参观梅菜是怎么炼成的。坛子里浸泡到色泽金黄、香气扑鼻的梅菜，拿来跟肥腻的扣肉勾兑，也真是绝配。会吃的广东人认为这道菜不寒、不燥、不湿、不热，很是 “正气”。

　　扣肉的道场，主要在湖广四川一带。做扣肉的诀窍在于蒸，风味在于配菜。广东有梅菜，广西有酸菜、香芋，两湖有芽菜。扣肉在巴蜀地位崇高，位列四川九大碗。九大碗也叫九斗碗，起源是农家院坝头设席的 “坝坝宴”。几年前在宜宾吃“坝坝宴”，说是九大碗，其实是十几碗，见识了巴人气壮山河的吃相。传统九大碗都是蒸菜，粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、软炸蒸肉、咸烧白，等等。咸烧白就是隐姓埋名的扣肉，作为川菜全无意外走火爆路线，油、韧、辣、香、咸、焦！咸烧白以外，还有一款甜烧白，老乡们称作夹沙肉。扣肉间夹入糯米、豆沙，蒸至酥软上桌，口感鲜香甜糯，色感也是风骚有加，跟成都街上白皙丰腴的肌肤一般养眼。

　　湖南扣肉肥多瘦少，黑老豆豉蒸到油光潋滟，口感咸里微甜，苦中带甘，块头与卖相很是豪气。如果要精美，只能到江南水乡去寻了。早年在沪上混事，节假日常来往苏杭，少不了光顾杭帮菜馆。杭州以塔闻名，什么保俶塔、雷峰塔、六和塔、白塔、华严经石塔，等等，去过十几趟杭州也没数过来。杭帮菜唯美，味美之余还要形美，堆塔便是其追求的大境界。有次在西湖边宴客，点了盘大份的金牌扣肉，上来一座二十多层的高塔，琥珀色粉嫩多汁的肉片堆砌出无瑕塔身，美得让人不忍动筷。从塔顶吃到塔底，真有登塔又下塔的快乐。一块上等五花肉批成细致的薄片，刀刀相连不能断刀，何等上乘的刀工！杭帮厨师从东坡肉获得灵感，创造出金牌扣肉这道升级版，发扬了东坡肉酱汁浓郁、肉香味充沛的特色，却又走细薄路线，与各地块大肉丰的做法大相径庭。看来变化无常的并非只有世事，还有扣肉的尺寸哦。

　　扣肉是很实在的菜，实在的扣肉里当数广西扣肉最实在，且各门各派各自发展。桂林有三宝：辣椒酱、豆腐乳与漓江水酿出的三花酒，后两宝加荔浦芋头，是制作桂林扣肉的神器。荔浦芋又叫槟榔芋，肉质细腻，风味独特，清代时是广西首选的皇家贡品，电视剧《宰相刘罗锅》里坐实了的，不是传说哦。荔浦芋切片油炸后夹在扣肉里蒸熟，香酥粉糯，这两件宝物比门当户对的婚姻还般配。

　　月从今夜白，肉是故乡美。如果乡愁的记忆是各种的美味，有什么情愁比乡愁更美呢？桂东南的容县故乡，扣肉的标配是酸菜或者腌酸的荞子。不韧不烂的扣肉有了酸味的加持，口感肥而不腻。容县是官方认证的中国沙田柚之乡，乾隆爷吃过后亲自赐名的，果肉蜜味清甜、汁饱脆嫩，是水果中的珍品。不过这里单说沙田柚衍生出的容县名菜扣肉小虾焖柚皮。容县人吃完柚子后，常留下柚皮做菜。扣肉小虾焖柚皮乃秘制私房菜，只出现在容县人的厨房里，餐馆里是吃不到的。秘诀是将处理好的柚皮切件，开锅下油，爆香蒜头，下小虾和柚皮翻炒，加蚝油和葱白，再加水慢火焖，然后加入扣肉焖至收汁，盐糖调味。扣肉油腻，柚皮口感寡淡且吸油。这美味不好说天上有地下无，因为地球上的容县就有。

　　扣肉在别的菜系里是宴席之王，大场合才出席的，在广西则是上得庙堂，也去得市井，平常的早餐与夜宵粉面也有扣肉搭配。有次在南宁闲逛，在中山路一座满是历史沧桑的老房子前寻到个家庭食档，骑楼里几张木头矮桌、一口小煤炉、一口铁锅、一个木桶。在那里吃了难忘的一碗扣肉糯米饭。

　　肉类的各种烹制大法里，制作扣肉的学问颇大。扣肉的原材料是五花肉，位于猪腹部夹精夹肥的肌肉组织，第一层是猪皮，第二层是猪油，第三层是很薄的猪瘦肉，第四层又是猪油，第五层是瘦肉，所以称为五花肉。五花肉清洗干净，和姜片、葱段一起入锅，煮至断生后捞起沥水，然后用牙签在肉皮上插洞孔，抹老抽，晾干入油锅炸到肉皮隆起小泡，翻个面再炸，捞起切块，肉皮朝下码进碗里，面上放上香料配菜蒸到肉烂味香，出锅用碗扣住盘子翻转过来。这乾坤倒转的动作，就是扣肉的由来了。

　　老话说见色如仇，多少有些道理。扣肉风月无边，刺激不亚于猎艳，危险也不低于美色。都知道筷子一块一块搬进嘴里的肥肉，都是“三高”的好幫手，减肥路上的绊脚石，多少挺拔腰身和没有赘肉的小腹的终结者。但现今各种聚会，爷们之间比谁厉害，就看谁能吃扣肉。在下有时杯酒独酌，面对一盘色香味俱佳的扣肉也是欲罢不能，何况你们呢。“妻不如妾，妾不如婢，婢不如妓，妓不如偷，偷得着不如偷不着。”冯梦龙在《三言》里把偷情心理分析得透彻，细想也没穷尽了个中奥秘。吃肉如偷情，真境界固然是偷不着，大境界更是偷得着却懒得去偷。写到此处，早跳出碗里的红尘世界，在一碗倒扣的肉里看到镜花水月的虚幻。块肉余生，岁月如笔，想吃是梦，吃不到是梦，想吃却不敢吃、懒得去吃也是梦吧。