职业发展行动计划

　　“粤菜师傅”工程职业发展行动计划是三大行动中影响最深远的行动计划，它从技能竞赛、激励机制以及打造文化品牌三方面着手打造出粤菜新生态圈，让粤菜师傅们能在新的时代中能摆脱传统约束大显身手增强技艺，并以此弘扬粤菜文化。

　　《小康》·中国小康网记者 方怡晖

　　“粤菜师傅”工程职业发展行动计划（以下简称“职业发展行动计划”）虽然是“粤菜师傅”工程三大行动里最后一个，但是它的影响却是最深远的。在“粤菜师傅”工程的培育以及就业创业两大行动中，广东省各地积极完善政策机制、创新工作措施，全面推进实施了各具特色的“粤菜师傅”工程。据了解，广东省通过“粤菜师傅”工程，开展“粤菜师傅”培训3.7万多人次，带动11.8万人实现就业创业，有效促进了广大城乡劳动者实现技能就业和脱贫致富。

　　但是，仅仅是培养大批人才却没有相应的激励政策以及从业生态，很容易使得前期大量的投入和工作前功尽废。为此，“粤菜师傅”工程职业发展行动计划应运而生，行动计划打造出激励粤菜师傅们愿意钻研技艺，持续从业的生态圈，让粤菜师傅们能在餐饮业以及相关行业里走得更远。

　　“粤菜师傅”工程鼓励各级政府、机构积极开展粤菜师傅技能竞赛，图为第四届广东省技工院校技能大赛烹饪项目现场。广东省轻工业技师学院供图

　　积极开展粤菜师傅职业技能竞赛

　　根据《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》（以下简称“《实施方案》”）的要求，省内各级政府需要积极开展粤菜师傅职业技能竞赛活动，并对职业技能竞赛优胜选手按规定颁发“技术能手”证书以及对应激励奖金。

　　在2019年11月29-30日之间，第二届粤港澳“粤菜师傅”技能大赛在广州琶洲举行，包括广东省、香港、澳门地区共23个城市、地区参与其中。在此之前，广州、佛山、江门、肇庆等21个市级单位对应展开了相应的市级“粤菜师傅”技能大赛，选拔出优秀厨师参加此次粤港澳“粤菜师傅”技能大赛，从而选拔粤菜厨王，培养粤菜师傅新秀。

　　“粤菜师傅”技能大赛的优胜者都会获得由广东省人力资源和社会保障厅授予“广东省技术能手”称号，并颁发荣誉证书。各组前6名的选手由竞赛组委会颁发奖金。技能大赛受到了各级厨师的热烈追捧，在市级竞赛上就已经可见一斑，厨师们在自己城市的粤菜师傅技能大赛上使出浑身解数只为得到粤港澳技能大赛门票并夺得粤菜厨王称号。

　　以广州为例，作为主要参赛城市，通过广泛发动，掀起了各区、企业、学校进行岗位练兵和技能比武的热潮，11个区、有关企业陆续开展了竞赛选拔；通过第六届产业人员职业技能竞赛（粤菜师傅），共有49家单位205名选手经过多组比拼才产出第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛的集训选手名单。比赛的热烈程度超乎想象。

　　广东省除了举办这类大型赛事之外，各市区、镇街都以政府牵头对应厨艺比赛、比拼，比如九江镇的“饭刀香”等。除了政府之外，企业、学校等民间组织也参与进来，共同打造出积极活跃的餐饮界厨师新生态圈。

　　健全粤菜师傅激励机制

　　《实施方案》明确了对于具有较高技艺技能、在粤菜行业有影响、在粤菜烹饪技能传承中作出突出贡献的优秀粤菜师傅，优先推荐申报“中华技能大奖”、“全国技术能手”、“南粤技术能手奖”和政府特殊津贴等奖项。鼓励各类酒店、餐饮企业建立和推行粤菜师傅首席技师制度。对行业内公认、厨艺精湛的粤菜师傅首席技师，优先认定为南粤首席技师。

　　广东省还将扶持各地传承成果显著、菜系品牌突出的行业企业建设“粤菜师傅”大师工作室。择优支持建设为国家级技能大师工作室，并予以资金扶持。比如广州市在13所市属职业（技工）院校开设粤菜烹饪类专业，在16家培训机构开办粤菜烹饪类工种，在从化区城郊街西和村、增城区正果镇成立“粤菜师傅培训室”，建成3个省级粤菜师傅培训基地和3个省级粤菜师傅大师工作室，并给予每个省级培训基地200万元、每个省级大师工作室15万元的一次性补贴。

　　在2019年6月广东省人社厅一份公开的文件中显示，广州市轻工高级技工学校、顺德厨师学院等50家单位为2019年省级粤菜师傅培训基地项目单位，白天鹅宾馆有限公司等50家单位为2019年省级粤菜师傅大师工作室项目单位。

　　打造粤菜新文化品牌

　　现在从事餐营业的厨师们充满了新时代的活力，广东省食文化研究会会长、广州旅游美食形象代言人庄臣接受《小康》记者的采访时说道，“我们需要打造更多的明星厨师，明星厨师不仅要厨艺好，厨德高，厨政良，还要能从幕后走到台前，宣传我们优秀的粤菜文化。”

　　从幕后走到台前，对粤菜来说是一个巨大的转变，也是打造新时代粤菜生态的重要改变。这不仅仅是一个文化品牌的打造，也是激励一大批新厨师前进的新目标。有些粤菜师傅传统文化对粤菜厨师的个人发展是非常压抑的，打破这个限制，如同现代粤菜开始以人们口味转变一样，新时代粤菜也要适应时代发展发生改变。

　　“现在跟着我的并不是学生，是亦师亦友的伙伴。”中国烹饪大师林潮带告诉记者，他认为自己的厨师团队，就有着这种年轻的气息，林大师甚至在团队的年轻人带动下玩起了抖音，成为了拥有接近九十万粉丝的新晋网红。有数据显示，超70%新一代从事厨艺的学生来学习厨艺是出自于自己的兴趣，这群兴趣使然的年轻厨师们也有着年轻人的特征：个性、张扬，并且逐渐表现出文化的外向性——文化的多维度表达。广州白天鹅宾馆行政总厨梁健宇就认为粤菜和粤菜师傅品牌的打造，除了要经营粤菜本身，还要营造一种生活方式，比如用电影、动漫等更多宣传方式展現粤菜师傅的魅力，能够吸引更多年轻人。

　　编辑/张玉荣

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