肖文清：60年的“潮菜人生”

　　作为国家高级烹调技师，在汕头餐饮业，肖文清是一位领军人物。16岁就入行当学徒的他，如今已成为市级非遗项目潮菜烹饪技艺代表性传承人，他不仅是潮菜文化与时俱进的见证者，也是烹饪技艺推陈出新的推动者。

　　《小康》·中国小康网记者 韩静

　　为发展潮汕美食，发挥潮菜烹调特色，肖文清把潮汕美食推上新的台阶，让潮菜提高知名度，名扬四海。日前，记者来到汕头采访这位潮菜大师，听他讲述60年如一日的“潮菜人生”。

　　勤学习表现好 分配到汕头大厦当学徒

　　60年前，在汕头市区至平路大光明电影院隔壁的饮食店，一名16岁的厨房临时工被厨房师傅吩咐赶紧宰杀一只鸭子准备烹用。由于时间紧刀工又不得部位，宰杀一半，带血的鸭子甚至到处跑……当时的这位厨房临时工就是肖文清，这个情景，是肖文清厨艺生涯中第一次宰杀鸭子。六十载星移物换，如今，肖文清对潮菜依然执着热爱，矢志不渝，一路走来，烙印着古老潮菜创新发展的历史痕迹。

　　作为汕头餐饮业领军人，2005年，肖文清获得中国烹饪协会授予“中华金厨奖最佳教育成就奖”。

　　肖文清生于1943年，谈起自己的厨艺生涯，今年77岁的肖文清深情说道，“当时由于在工作岗位上积极认真学习，被推荐到位于礐石的汕头市服务学校厨师班学习，学习期间，我每天早上6时起床到山脚下练习‘翻砂‘炒鼎及练磨刀，7时才开始刷牙洗脸准备8时上课。”谈起往事，肖文清娓娓道来。

　　1960年7月，16岁的肖文清从汕头市服务学校厨师班毕业，从此正式踏上饮食生涯的道路。当年，由于表现好，肖文清被分配到汕头大厦当学徒工，令他非常高兴，“当年整个汕头大厦从楼下到8楼每个角落我都了解，当时来汕头大厦报到时，非常激动，踏进大门，我就想，能够来汕头大厦工作确实荣幸，今后一定要努力加把劲。”

　　编写教材 为传播潮菜文化提供丰富资料

　　1963年，在汕头大厦的学徒期满，肖文清被转为正式职工并派往广州参加为期4个月的省级点心技术进修班。临出发广州前一天，厨房的师傅及所有职工干部都前来为他召开欢送会，鼓励他要好好学习，把烹调技术、点心技术带回来。“在广州酒家学习期间，我还经常到烧腊房看师傅烹制烧鹅、烧猪等，并以9.95分的优秀成绩结束了当时的培训。”

　　1979年，汕头地区行政专员公署成立汕头地区商业技工学校，校址设在汕头地区饮食服务公司培训大楼。肖文清被选派兼任汕头地区商业技工学校教师，同时协助编写校本教材，通过访问老行尊，并结合自己工作实践和体会，他先后主编出版了《中国潮州名菜肴》、《中国正宗潮菜》等系列丛书共5册，为传播潮菜文化和弘扬潮菜提供了丰富资料。

　　1988年，肖文清开始带队到新加坡、马来西亚、泰国、香港、澳门和台湾举办美食节，这是一种潮菜宣传，一种向外传承。1990年，汕头市饮食服务行业技术培训中心成立，由肖文清担任中心主任，把培训、考核技术等级纳入社会，对各个岗位工种进行技能考核、考证，并对厨师的高技能人才进行升级辅导培训，对高级技能人才的技术知识、理论知识和论文编写严格要求，培养了很多学生和职业技术人才。

　　作为汕头餐饮业领军人，2005年，肖文清获得中国烹饪协会授予“中华金廚奖最佳教育成就奖”。为了培养更多的厨师，2007年，南粤潮菜职业技能培训学校成立，是粤东地区规模最大的正宗潮菜厨师培训基地、汕头市非物质文化遗产潮菜烹饪技艺保护传承基地。

　　与粤菜泰斗共商“粤菜师傅”培训教材开发

　　粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺……色香味俱全的这套书籍，是广东省为“粤菜师傅”工程出版的职业技能教育培训教材。

　　教材包括《粤菜师傅通用能力读本》《广府风味菜烹饪工艺》《潮式风味菜烹饪工艺》《客家风味菜烹饪工艺》等9本书目，以粤菜的三大流派即广府菜、潮州菜、客家菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容，为大规模培养粤菜师傅奠定了坚实基础。

　　肖文清告诉《小康》记者，广东省人社厅大力推进“粤菜师傅”工程培训教材开发工作，多次集合行业专家、培训专家和出版社三方力量，共同开发培训教材，为“粤菜师傅”工程助力。他本人也作为潮菜传承人，几次参与研讨，并就理论研究成果如何转化到“粤菜师傅”工程培训教材开发，提出了相关建议。肖文清认为，培训教材面对的是最基层的从业者，一定要接地气、重实效，不搞花架子，特别是广东地区，主要的菜系都具备很强的地方饮食特色，地方风味特色是乡村农家乐的灵魂，千万不能搞一刀切式的培训。

　　为使潮菜厨师学以致用，退休后，肖文清还是离不开潮菜的研究，白天，肖文清在南粤潮菜职业技能培训学校潮菜传承基地工作，晚上，肖文清在家里编写潮菜教程，包括试题库内容的编写和修订，“作为自己喜欢的事业，感到非常幸福。”肖文清虽然劳累，却从无怨言，他一手创办的南粤潮菜职业技能培训学校为社会各阶层培训了大量的烹饪技术人才和餐饮服务人才，连年来，被省、市评为社会办学先进单位。2012年，肖文清被命名为市级非遗项目潮菜代表性传承人。

　　“父亲一直把潮菜传承作为自己非常重要的工作，所以开展了全日制学生教学，包括社会的免费培训，以及在岗职工技能提升，还有传统潮菜高级研修和创新潮菜研发等方面。”肖文清的儿子肖伟忠说道，如今，肖伟忠是南粤潮菜职业技能培训学校校长，对于父亲的言传身教，他深有感触，“将潮菜技艺传承发扬是我爸一直的心愿，作为儿女，一定要帮他完成，让更多的年轻人了解潮菜，热爱潮菜，能够学到潮菜非遗技艺。”

　　麦婉华