做什么菜，放什么油

　　人们都说油要换着吃， 不过，哪些油的“内容”差不多，哪些油差距比较大，怎样换才有意义呢？这里就给大家说说油里面的事情。

　　油脂的主要差别，除了风味之外，主要是脂肪酸种类和比例之间的差异。常用油脂有4个大类：

　　第一类：大豆油、玉米油、

　　葵花籽油、小麦胚芽油这一类油脂的特点是多不饱和脂肪酸含量特别高，亚油酸特别丰富，难以凝固，耐热性较差。

　　经过精炼之后，大豆油当中丰富的磷脂和豆固醇已经被除掉，本来丰富的维生素E和维生素K也有一定损失。因此，要想获得大豆当中有益于心脏的成分，还是直接喝豆浆、吃豆腐比较有效，用大豆油做菜并不能起到传说中的保护心脏作用。

　　压榨型葵花籽油是个不错的品种，它所含的抗氧化成分比其他几种油更多，耐热性不逊色于大豆油，而且味道很不错。

　　大豆油、玉米油等是溶剂浸出法制造，而且进口大豆油基本上都是转基因产品。购买时要瞪大眼睛看看，凡是没有写着“不含转基因成分”的大豆油都是转基因产品。

　　温馨提示：这类油脂适合做炖煮菜，用来炒菜的话油温不宜太高。

　　第二类：花生油、米糠油、芝麻油、菜籽油

　　这一类油脂的特点是各类脂肪酸比较平衡，其中油酸相对丰富， 低温下会浑浊， 耐热性较好。

　　花生油 富含维生素E，风味好，耐热性也不错，适合用来做一般炒菜。买花生油要优先选压榨油，还要选优质产品，因为花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂，毒素量务必要低于国家标准。

　　在不增加总脂肪的前提下，把牛油、黄油等换成花生油，对预防心脏病是有益的。不过，在医学实验当中，真正起到降低血胆固醇和有害胆固醇效果的还是花生蛋白质和维生素E、膳食纤维等，而不是花生里面的油脂。

　　芝麻油 优势在于它沁人心脾的美妙香气。为了保持珍贵的香气，芝麻油是所有烹调油脂当中最“原生态”的一种——它不能精炼，通过压榨法或水代法生产，其中天然成分都原样保存在油里。这就成全了其中极为丰富的维生素E和著名的抗氧化物质芝麻酚，以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分。

　　菜籽油 一定要选低芥酸的改良品种菜籽油。总体而言，菜籽油适合用来炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。

　　第三类：橄榄油、茶籽油

　　这一类油脂的特点是单不饱和脂肪酸特别多， 油酸特别丰富，放在冰箱里不凝固，耐热性较好。

　　橄榄油含有80%以上的不饱和脂肪酸，其中有70%以上的单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含单不饱和脂肪酸的油， 有利于降低血液中的“ 坏胆固醇”（LDL），升高其中的“好胆固醇”（HDL），对控制有害血脂有益，故而特别受到世界人民的赞誉。由于它的多不饱和脂肪酸含量低，耐热性比大豆油更好，氧化危险也比较小。所以，它并不像某些人形容的那样完全不能加热。橄榄油用来凉拌固然清香可口，用来炒菜炖菜也完全没有问题。

　　相比于橄榄油，国产茶籽油更廉价一些，它的营养价值、食疗功能并不逊色于橄榄油。茶籽油和橄榄油一样，耐热性较好，适合用来日常炒菜，也可以作为拌凉菜的色拉油。买的时候也要优先选择压榨生产的产品，其安全性更高，质量也更好。

　　温馨提示：橄榄油当中也分不同等级，而且市面上进口橄榄油的掺假现象相当常见，老百姓很难尝出来，所以购买时切不要贪便宜，最好选富有橄榄清香的高级初榨橄榄油，或者选国产茶籽油。

　　第四类：棕榈油、猪油、牛油、黄油

　　这一类油脂的特点是饱和脂肪酸相当多， 稍凉一点就会凝固，耐热性最好。

　　棕榈油是仅次于大豆油的世界第二大食用油，也是国际市场上价格最便宜的烹调油。棕榈油除了维生素E之外还含有丰富的胡萝卜素，是胡萝卜素最丰富的天然来源之一。由于饱和程度高，它的耐热性相当好，长时间受热后氧化聚合少，是其他植物油所不具有的优点。

　　故而，棕榈油被用在各种煎炸食品当中，包括方便面和炸薯片。但由于煎炸会破坏其中的胡萝卜素和维生素E，故用棕榈油制作的煎炸食品并无提供维生素的价值。

　　总之， 所谓不同油脂的替换，最好是在一、二、三类的不同类别中替换，否则所得到的脂肪酸是基本一样的，耐热性也是一样的， 起不到实际替换作用了。比较理想的方式，是用不同耐热性的油脂来做不同的菜肴，这样无需特别调和，就自然而然地实现了不同油脂的配合。至于饱和脂肪酸太高的第四类油脂，除了运动量很大的人之外，不建议经常食用，因为吃肉类和奶类已经能够获得足够的饱和脂肪酸成分。