需要多少抗氧化剂

　　云无心：食品工程博士，现在美国从事食用蛋白质的研发工作，通俗点说，是“在实验室里研究如何做饭”。

　　抗氧化剂也往往是人体需要的营养成分，摄入多少算是“过多”，科学家们也不知道。他们的态度仅仅是告诉公众，通过补充抗氧化剂来获得保健作用并不靠谱，甚至可能有害

　　流行病学的调查发现，吃水果蔬菜比较多的人，健康状况会更好一些。一些疾病，比如癌症、心脏病的发生率也似乎要低一些。究其原因，猜测是蔬菜水果中的抗氧化剂所做的贡献。

　　在人体进行正常的生命代谢中，细胞内会产生一些氧自由基。在某些外界因素影响下，比如紫外线照射、抽烟等，体内的自由基数量还会增加。自由基能够攻击DNA、蛋白质、脂肪等。所以，人们认为，体内的自由基是衰老、生病的原因。那些能够清除自由基或者防止氧化反应发生的物质，就被称为抗氧化剂。它不是一种物质，而是各种各样有抗氧化能力的物质的总称。比如维生素C、E，胡萝卜素，多酚化合物等等，都是抗氧化剂。很自然的想法就是：如果通过摄入抗氧化剂，来减少或者清除体内的自由基，是不是就会延缓衰老、预防疾病呢？

　　这个想法很美好，也确实有一些研究结果支持这样的理论。于是，抗氧化剂成了“保健品”“美容用品”界的宠儿。各种合成的、天然的抗氧化剂，或者抗氧化剂含量高的“天然精华”，层出不穷。

　　不过，科学家似乎喜欢跟市场开玩笑。一边是商业宣传如火如荼，另一方面时不时有科学家跑出来说：等等，这个东西其实不大靠谱。

　　比如，今年美国化学年会上一位康奈尔大学教授报告的内容是：抗氧化剂，多了也会危害健康。他的研究是通过基因技术，让动物体内的抗氧化剂硒和GPX1（谷胱甘肽过氧化物酶）过量表达，结果发现，过多的抗氧化剂对于糖尿病产生了负面影响。他根据自己的研究和一些文献，质疑盲目补充抗氧化剂的做法，认为这可能产生未知的健康风险。

　　实际上，对抗氧化剂泼这种冷水的，这位康奈尔的教授不是唯一的一个，也非第一个。有很多研究结果表明抗氧化剂没有传说中的效果，比如2009年2月出版的《临床营养》就发表了一篇综述，总结了22项公开发表的随机双盲对照研究，总参与人数多达十几万，结论是没有支持“抗氧化剂防止冠状动脉硬化”这种流行的传说。而美国医学会杂志上的2007年2月发表的一篇综述更加打击抗氧化剂保健品。如果对总共涉及23万多人的68项研究进行总结，分析的几种抗氧化剂（维生素A、E和 -胡萝卜素）对于死亡率没有影响。但是如果剔除那些质量不高的研究，只对47项总计十八万多人参与的高质量研究进行分析，这几种抗氧化剂甚至小幅度增加了死亡率。

　　为什么体外和低等动物中显示出了“保健作用”的抗氧化剂在人体中没用，甚至可能有副作用呢？一些研究发现，抗氧化剂虽然能够防止或者终止其他的氧化反应，但是它们自身也有可能被氧化产生有害产物。比如绿茶、红茶和咖啡中的多酚是著名的抗氧化剂，但是在生理pH和温度下，能够产生过氧化氢。而过氧化氢本身具有很强的氧化性，对细胞具有相当的毒性。

　　另一种常见的原因则是，某种抗氧化剂在简单体系中显示出了“保健作用”，但是在体内的复杂环境中，还会产生其他的副作用。正负相抵，结果也就很难说。比如，2008年的《癌变》杂志上就发表过一项研究，探讨了白藜芦醇的抗癌作用。这种多酚化合物在葡萄皮和葡萄酒中含量很高，经常用来宣称“葡萄酒的保健作用”，诸如抗癌、预防冠心病以及防衰老等等。在细胞培养实验中，这种物质确实对人体的前列腺细胞显示了抑制作用。但是当把它用于老鼠身上时，发现它只在前几周延缓了癌细胞的生长，到了第七周，实验组和对照组就没有了差别。

　　需要注意的是：抗氧化剂也往往是人体需要的营养成分，摄入多少算是“过多”，科学家们也不知道。他们的态度仅仅是告诉公众，通过补充抗氧化剂来获得保健作用并不靠谱，甚至可能有害。所以，与其买那些抗氧化剂的保健品，不如吃蔬菜水果等富含抗氧化剂的食物，至少多吃它们还是有益健康的。■