咖啡“中国潮”

　　如果说人类有什么合法上瘾的日常饮品，咖啡大概要算作 一个重要品种。

　　自从14世纪，咖啡从土耳其传入欧洲，大约两个世纪下 来，这种带着苦味的饮品完全融入当地日常生活。英国第一 家咖啡馆诞生于1652年的伦敦，17世纪，咖啡馆已经成为这个 枢纽型城市主流的公众社交场所。咖啡商贩卖咖啡的同时， 顾客们也完成了贸易信息、时政八卦、时髦思潮等各类信息的 交 换。

　　大约19世纪，这种奇特的饮料来到拥有数千年茶文化的 中国，在南方兜兜转转，于沿海通商口岸获得最基础的消费土 壤。极具商业头脑的华人，尝试在云南、台湾种植咖啡，到了 1930年代，上海、天津、厦门等地的部分城市居民将咖啡纳入 日常生活。

　　茶文化大国同样没有抵御住这种舶来饮品，但普及速度 也算循序渐进—未曾想到，在经历了数十年战乱和封闭之 后，当咖啡再一次进入中国内地，却在不长的时间段里完成了 三次咖啡浪潮，并呈现出独特的咖啡文化。

　　以雀巢代表的速溶咖啡带给中国公众最初的咖啡启蒙 课，它创造的“味道好极了”算得上1980年代深入人心的广告 语。1999年，新一代跨国连锁咖啡品牌星巴克进入中国内地， 带着“生活方式”的标签承受了长达9年的亏损，才享受到溢价 收益。到2021年，星巴克已在中国内地拥有5600家直营门店。

　　星巴克在深耕中国市场的同时，也把西方的咖啡文化、管 理模式、人才一并赋予这个庞大的市场。进入2005年之后，随 着星巴克市场布局加快，中国咖啡市场也迅速成熟，精品咖啡 浪潮悄然兴起—这在全球咖啡文化里，是第三次咖啡浪潮 的标志。

　　诞生于2017年的瑞幸咖啡，迄今以加盟方式开出5000多 家门店，成为星巴克在中国最大的市场规模相近的对手。可别 忘了，这是瑞幸在历经财务造假、品牌受到重创后的结果。这 其中当然不乏瑞幸管理团队妥善应对、努力维持运营的因素， 但一定程度上，在这么短时间内修复受损品牌，也恰好说明中 国咖啡市场旺盛的消费能力。

　　于是，我们可以看到，2020年以来，受新冠疫情的影响，消费市场整体疲软，但咖啡行业 从2020年5月开始至2021年12月， 几乎每个月都有融资案例—其 中有两个月份，甚至出现了5次融 资。过去一年商业世界进入Hard 模式，咖啡市场更是为数不多的 亮点。

　　从连锁模式、精品咖啡等不 同规模的探索，到挂耳咖啡、速 溶咖啡等不同产品形态的挖掘， 再到生椰、厚乳、各种花式特调口 味，中国的咖啡浪潮在如此短的 时间内呈现出的多样性，在全球 咖啡潮流中实属罕见。

　　一个不容忽视的基础是，云 南作为中国最重要的咖啡种植 区，其产量和质量近年来都有很 大提升。2021年1月至11月间，中国 的咖啡生豆累计进口量已经超过 10万吨，同比增长77%。这意味着 咖啡市场从产能和大宗商品规模 上获得充足供给，咖啡豆的烘焙、 萃取等技术也在不断普及。但另 一方面，规模、价格、包装、口味、 营销，甚至周边衍生品—本土 创业者所做的种种创新都和咖啡 本身无关。

　　从某种程度来说，和崇尚咖 啡因的“原教旨主义”咖啡文化相 比，中国多元的咖啡文化中，恰恰 削弱了咖啡因的核心地位。相反， 这个行业极大借鉴了零售业及消 费行业的经验—近年来，消费 市场的蓬勃发展积累了有效的方 法论和专业人才，咖啡市场可以 说建立在中国消费产业丰厚的土 壤之上。

　　就这样，一个颇具中国特色 的咖啡生态由此形成，绘制出全 球咖啡文化的新图谱。

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