《一把刀，千个字》里的饮食文化

　　民以食为天，自古以来中国人民就特别重视吃，对饮食有着较高的要求。历史长河不断推动着中国饮食的发展，从远古单纯果腹的蒙昧阶段到现代追求花样百出、风味独到的美食享受，中国饮食文化可谓源远流长、博大精深。越来越多的文艺作品也将带有地域特色的美食囊括其间，不仅展示了我国独特的饮食文化，更呈现了饮食作为一种载体背后的文化内蕴。

　　2021年，王安忆发表长篇小说《一把刀，千个字》。“一把刀”所指的就是扬州“三把刀”的头一把——菜刀。从小说题目开始，作者就透露出了这本小说与美食欲说还休的紧密关联。小说分为上、下两部分，讲述了淮扬名厨陈诚及其身边人的一段生命史，涉及扬州、高邮、上海、哈尔滨等诸多城市，更横跨大西洋，将笔触延伸到了美国的法拉盛。随着故事情节的展开，小说不仅讲述了人生的种种沉浮，更是一部刺激味蕾的菜谱，囊括了五湖四海的美食。作者不仅在写一个故事，更是在为千滋百味的“食物”写史。

　　中国地大物博，气候环境多样，培育出了丰富多样的食物资源，为美食的发展提供了坚实的物质来源。再加上各地的历史文化、风土人情等各种原因的影响，形成了川、鲁、粤、淮扬等多种不同菜系，各地都有独属于各地的风味。“十里不同风，百里不同俗。”在《一把刀，千个字》中，主人公陈诚生在北方，长在南方。通过他辗转南北的人生经历，我们能够从中感受到中国南北方饮食文化的巨大差异。首先是食材，南方食材讲究精细，蔬菜瓜果分量少而小巧，而北方食材则以量取胜，菜叶粗壮，大葱大蒜等都成捆售卖；在主食方面，北方喜爱面食，南方喜爱米饭。其次，南方菜肴讲究鲜，北方菜则讲究香。“用青鱼头尾做一道下巴划水，中段一半熏鱼，一半浸了糟油，放入鲜汤。酒香草头上铺一圈蛋饺，虾皮油里炸了拌冷豆腐”，小说短短数字体现了南方菜肴的精致和对食材原汁原味的追求。北方气候寒冷干燥，喜爱用各种配料辅佐食材，例如炒菜前会先大葱炝锅，所以北方菜偏咸口且香味重。最后，南方多熟食，北方则多凉菜，拉皮、老虎菜、萝卜皮、白菜心、蒜泥茄子、拍黄瓜……这是由地理环境决定的。南方多雨潮湿，生食不易存放；而北方气候寒冷，易于存放，于是凉菜应运而生。一方水土养一方人，从南北饮食文化的差异里，我们能够深刻感知南北人民的智慧，美食打上了人们为适应地域特殊环境而付出努力的深刻烙印。

　　月是故乡明，食物也是故乡的好。主人公陈诚漂洋过海，通过自身的厨艺在大洋彼岸安家落户。从一个默默无闻的唐人街中餐馆厨子成为小有名气的私人厨师，他做的一道道淮扬佳肴大部分都进了中国人的胃，尤其是到了后期他能承办私人聚会的盛宴后，他的顾客更是来自不同族群、不同阶层的海外同胞们。海外同胞们享受中式菜肴，除了享受美食本身的风味，更是对自己味觉记忆的一种怀念。因而我们能从陈诚繁忙火热的私人业务里窥探出远在海外的中国同胞深沉的乡愁。正是出于抒发乡愁的需要，所以大家齐聚一堂，用一道道淮扬名菜来满足自己的“口腹之欲”，并在饭后用汉语谈天说地，抒发见解，久违的美食和语言的酣畅感唤醒了大家的“原乡记忆”，借此来排遣自己在异国他乡的孤独以及对祖国的家国情怀。

　　陈诚从小就对做菜抱有极大兴趣，师承淮扬菜系正宗传人莫有财，继承了淮扬菜系的精髓，厨艺精湛，做菜水平高超，掌握了中华美食文化之根。陈诚带着自己的手艺来到美国，在一定程度上可以视为中华饮食文化的外传与输出。同时，通过陈诚在美国的经历，我们也能看出中式菜肴在美国生存的艰辛。首先，任何国家都有自己的饮食文化，美国人注重食物自身的营养，尽量使用简单的烹饪方式减少食物营养的损耗。同时，美国人热衷于汉堡牛排，习惯用刀叉作为餐具。中式餐厅为了迎合美国独特的快节奏文化，只能放弃以技艺征服美国人的胃，而大打价格战，在很大程度上导致了中华美食的变质。其次，中美之间也遇到了“南橘北枳”的相似问题，“美国这地方，遍地都是未开发，水土肥极了，种什么长什么收什么。青菜、黄芽菜、鸡毛菜、塌棵菜，形状完美，色泽鲜艳，可供美术家入画，基因却已经变异。江南的青菜，入冬后第一场霜打，进口即有甜糯。这里的，所谓‘上海青’，脆生生，响当当，有些像芹菜，但芹菜的药味却又没有了”。寥寥数语讲述了中式菜肴“巧妇难为无米之炊”的另一困境。所以，即使是在私人宴会上，陈诚也无法做出正宗的淮扬菜，还原地道的“中国味道”，只能借助刀工、火候、调料等方式为食材的缺陷含混藏拙。而中国客人之所以仍推崇这种“北美化”的中国菜则是因为去乡久远再加上美国文化的同化，舌头的记忆开始模糊。两方一拍即合，造就了不正宗的中国菜肴的兴盛，也导致了中国厨师厨艺的退化。所以，当陈诚回乡参加孃孃的葬礼时，自己的手艺被师傅评价为“不进则退”。

　　“人如果为了吃饭而活着，那饭就不是饭，叫饲料。”食物早已超越了单纯的“吃”本身，获得了更深层次的社会意义。食物可以是离家的游子心心念念的味蕾记忆，可以是人际交往的敲门砖，可以是民族风俗和风土人情的象征，也可以是世界各国文化交流碰撞的载体。从饮食文化角度而言，王安忆在《一把刀，千个字》里描绘的美食世界，带给了读者一场饕餮盛宴。而从一些文学作品中的美食书写去探寻美食其后的文化和由美食延伸出来的思考，对于读者而言可以说是意蕴深刻、其乐无穷。