食菌之季

　　编辑／林冰冰 撰文／李雨桐 图片提供／受访者、视觉中国

　　采菌人，都等候着雨季

　　在云南的夏日，雨季过后，菌子便纷纷在山野中冒出，数量之多、分布之广、味道之鲜美，让野生食用菌成为云南数一数二的美食形象代表，以及本地人的美好回忆。在云南小镇长大的阿拓和玉米地里的鸡枞菌一起度过了小学时光。

　　在阿拓的回忆里，有一年家附近的玉米地里突然出现了几簇鸡枞菌，那之后每一年的雨季，他都会和家人回到相同的地方“捡”菌子。阿拓的口中大多使用“捡”这个动词，比起“采”和“摘”，它更能让倾听者感受到人与菌之间的联结关系。

　　雷雨席卷后的凌晨三四点，是出发去山林里捡菌子的最佳时间。只要握住棍子，穿上胶鞋，披一件防露水的雨衣，再背起竹篓，任何人都能摇身一变，成为地地道道的采菌人。阿拓记得，有一户人家靠着超乎常人的采菌本领赚足了家中孩子的大学学费，是当之无愧的采菌王者。

　　由于生长习性特殊，就像阿拓捡了几年的玉米地鸡枞菌一样，大多数野生菌每一年都会长在同一个地方。记忆力超群的采菌人可以根据上一年的经历原路探寻，节省大量时间。每一位采菌人的脑海里，都有一份专属于自己的采菌地图。

　　捡菌子是一场与时间的赛跑。云南最为出名的“菌界之王”鸡枞菌有四个生长阶段，分别为鸡枞枞花、鸡枞香和鸡枞胆。如果错过鸡枞从土里探头的时机，鸡枞很快便会枯亡，或者因午后气温升高而菇体腐烂。等到下一年，枯亡和腐烂的部分便会长成鸡枞花，等到鸡枞花凋谢，再下一年又会长出鸡枞香，最后长出珍稀中草药材“鸡枞胆”。

　　吃一顿新鲜美味的野生菌要付出的精力显得与追求便利快捷的速食时代格格不入，却依旧吸引众多食客前仆后继。最重要的原因，是无论人工种植技术如何发展，人们也培育不出百分百还原口感的人工菌，或是无法完全模拟野生菌的复杂生长环境。大多数野生菌依靠植物根系提供的养分生长，鸡枞菌则与白蚁是共生关系，菌与自然环境的关系如保护系统般极度紧密复杂。所以在本地人眼中，野生菌是真正的菌，人工菌只是一般的“蘑菇”，不值一提。

　　“菌之美者，以滇之鸡枞为第一”

　　野生菌的美味与珍鲜来自其蛋白质受热后所析出氨基酸的种类丰富性。氨基酸越多、越复杂，野生菌的风味就越独特，每一种菌的氨基酸都具有一定程度的不可复制性。今年6月，野生菌少量上市。据云南木水花野生菌交易市场提供的数据显示，鸡枞菌目前的价格稳定在每500克300 ～ 1200元。等到7月雨季来临，野生菌大量生长，上市后价格可能会出现小幅跌落。

　　“菌之美者，以滇之鸡枞为第一”，外形酷似鸡羽的鸡枞菌肉质细嫩，味道鲜甜香脆，入口之味如鸡汤般鲜美甘甜，独有一种肥美口感，且富含人体所必需的蛋白质、脂肪、膳食纤维和多种对人体有益的元素。不管是简单加盐烹炒，还是稍微加工煲汤烧制，任何烹饪手法都能激发其鲜美滋味。鸡枞菌的可塑性极强，是受到普遍认可的菌中之冠、野生菌“顶流”。

　　汪曾祺在《菌小谱》里对鸡枞菌的描写最为深刻细致：“可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡，但鸡肉粗而菌肉细腻，且鸡肉无此特殊的菌子香气。”人们为了尽可能留住时令珍鲜的美味，做出了延长其生命期限的最大努力，“油鸡枞”便是最成功的努力结果。把新鲜采摘回来的鸡枞菌洗净，用手撕成条，再加入各式调料，然后一起油炸加热，等到鸡枞中的水分逐渐消失后再小火焙干，半日后便能制出方便长期保存的名菜“油鸡枞”。

　　野生菌王国的宝藏绝不止一款鸡枞菌。在非权威性榜单“. 云南十大名贵野生菌”中，除鸡枞菌外，其他入选者也都是值得仔细品尝的珍馐美味：松茸、干巴菌、竹荪、虎掌菌、见手青、铜绿青、牛肝菌、羊肚菌、黑松露。不同的野生菌适合不同的吃法，以大众最为熟悉的“致幻”见手青来说，爆炒或者烹煮都适合，但必须保证高温制熟，因为此菌的毒性较强，中毒严重者会昏睡不醒，甚至有生命危险。

　　菌子的美味毋庸置疑，但人们也不能贸然放开胆子尝试，毕竟就连“身经百战”的云南本地人，也有可能会经历中毒事件。“菌子种类要熟；菌子烹饪要熟；去医院的路要熟”——被戏称为云南吃菌的“三熟”要素，互联网上类似的玩笑话还有很多，无一不透露出人们对野生菌的爱与恨。

　　干瘪皱烂的干巴菌散发着轻微的腐烂味，乍一看，酷似已经凋谢枯萎的绣球花，美味的口感却让人一生难忘。它是云南野生菌中最为“中吃不中看”的一类，主要生长在滇中、滇西的阴暗潮湿地，只在每年夏末初秋的临街区间生长约一个月，精品会出现在海拔1800米以上、人迹罕至的松林地带。干巴菌貌丑，但“有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味”，以云南当地的生菜籽油或青椒大火爆炒，就足以激发出干巴菌的精髓口感，任何额外的作料和制法都显得画蛇添足。

　　吃菌，趁现在

　　到了云南，该去什么地方吃菌？怎样才能吃到最多的菌？

　　如果要求不算太高，只为“来都来了”体验一番，首选地点必定是大众旅游景点西双版纳等热门城市所在的滇南地区。滇南的纬度和海拔较低，常年高温且降雨量充沛，是野生菌生长最快的区域。但低海拔与高气温带来的大产量，使得野生菌的口味沉淀不足，味道较为清淡，停留在最初级的“可食”阶段。

　　以西双版纳为例，市场上流通的野生菌多为本地产的奶浆菌、大红菌等，就算你吃到“十大名贵野生菌”，它们也是从其他地区花费数日运输而来，鲜度已经大打折扣。但滇南的野生菌生长季最长，早上市、晚下市，5月至9月到云南旅行，都可以将游玩景点与品尝新鲜野生菌计划到一起，滇南算是性价比极高的吃菌目的地。

　　若一般的野生菌已经无法满足你挑剔的味觉系统，你可以将目光放到昆明、玉溪等城市所在的滇东区域。此区域位于云贵高原，海拔高度适中，环境条件稳定，因此这里是云南乃至中国野生菌生长和售卖最稳定的区域。若迈开脚步往西走，来到大理、丽江所处的滇西地区，向上能抵5000米高山，向下能及深百米的低谷，你既能吃到沉淀韵味充足的鲜美野生菌，也能尝到更为丰富的菌类，选择较为灵活。只是比起滇南地区来说，滇东与滇西的菌类生长时间较短暂，在制订旅行计划时受限较大。

　　虽然大多数野生菌最优的吃法都是简单地爆炒或烹煮，若想一道一道吃过去，在有限的旅行时间内尽可能地尝遍菌类名品，这是一项常人难以完成的大工程。但要是把它们全都煮在一起，又如何？比起餐馆里的精致单品，野生菌火锅成为游客在云南尝菌的首选。虽叫作“火锅”，它的吃法却与其他省份大相径庭。北方的火锅讲求涮，南方的火锅讲求沸，野生菌火锅的精髓则是“煮”，将捡来的或从市场购入的各类野生菌处理干净，一股脑儿放入锅中熬煮，肉汤包裹着菌子溢出满满的鲜香气味，一口菌，一勺汤，人们从极简中体会到最浓郁的自然滋味。

　　想找到一家野生菌火锅店并不难，在木水花野生菌交易市场周边游走，你就能看见不少。位于云南昆明的木水花野生菌交易市场是全国最大的野生菌批发零售市场之一，占地30亩，已入驻商户1000余户，每年的野生菌交易量占云南省的90%。木水花野生菌交易市场是瞭望塔一般的存在。当第一批新鲜野生菌进入木水花市场时，食客便收到食菌之季即将来临的信号。由于处在最稳定的产菌地滇东区域，木水花市场里售卖全云南最多的野生菌种类。比起将木水花称为野生菌交易市场，它更像是野生菌王国的缩略模型，菌的一切都能在此处被人们知晓。

　　木水花的日与夜已经逐渐热闹起来，云南人餐桌上的野生菌菜品也在慢慢变得丰富。等今年的火把节拉开帷幕，野生菌就会从湿润氤氲的深山林间被采菌人捡到你我眼前。

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