中国威士忌的环境、传统、酿造工艺

　　本刊记者/惠荣 朱剑 王永辉

　　1、与苏格兰相似的自然环境条件

　　中国威士忌能由青海互助天佑德青稞酒股份有限公司酿造而成，绝非偶然，有深刻的环境因素和酿酒传统因素。从自然环境看，中国威士忌的产地青海互助县威远镇在地理上属于青藏高原东北部边缘，北依祁连山脉，南以湟水河为界限，纬度为北纬36°30′～37°、东经110°46′～102°45′，海拔2600多米。此地是黄土高原和青藏高原的过渡带，同时，也是太平洋季风能够到达的最西界，传统上是农业和牧业的过渡带，河湟谷地是农业区，出河湟谷地十几公里便是牧业区。

　　这种气候条件跟苏格兰有相似之处，苏格兰的纬度很高，在北纬55°～60°左右，但由于位于大西洋暖流附近，所以并不是太冷，年平均气温为9.3℃，夏季气温为14～30℃，冬季气温为1～5℃，可以简单地说夏季比较凉爽，冬季比较温暖。和互助县有点相似，互助的夏季也是凉爽的，冬天也不是太冷，极限温度是-13℃。两地的风都比较大，苏格兰高地、岛屿区的风速很大，有些岛屿的风速过高，连高大的树木都不能生长，河湟谷地和中国内陆地区比，风速也是偏大的。

　　由于气候条件相似，两地的传统经济形态也很相似，都是农业和畜牧业混合区，从苏格兰威士忌的宣传片可以看出来，当地也养羊，收割后的大麦田和青海的青稞田是一样的。两地的经济作物就更相似了，苏格兰之所以能以大麦为原料酿酒，是因为传统上就种植大麦，那里不太适合种植其他作物。

　　传统酿酒都是就地取材，这样才能降低成本，都以大麦为酿酒原料的现象，说明青海互助和苏格兰在自然地理上的一些相似性。独特的自然地理条件，使得青海互助酿造的白酒和中国其他地方的白酒风格都不一样，和酱香型白酒、浓香型白酒相比，甚至和清香型白酒的代表酒汾酒相比，以大麦为原料的青稞酒的香气清新淡雅，被誉为“中国最干净的白酒”。清新淡雅的风格使它适合橡木桶陈酿，不会因为发酵以及大曲的香气太浓，盖过橡木桶的陈熟带来的香气，能够更好地衬托出橡木桶赋予的香气和口感。

　　2、青海青稞酒传统酿酒工艺与苏格兰威士忌相似的地方

　　青海互助传统的青稞酒和苏格兰的威士忌在工艺上也有很多有相似之处：

　　（1）原料相同，都用大麦。

　　青稞酒的原料是大麦，青藏高原是裸大麦的主产区，在海拔3500米以上甚至4000多米，青稞是唯一能够生长的作物，因为它的稃壳容易脱落，所以被称为裸大麦，也叫高原裸大麦，英语为highland bare barley。青稞和苏格兰的大麦都从属大麦属，不同于小麦、黑麦，是一个单独的种属。青稞的品种也有很多，有白浪散、肚里黄、瓦蓝、黑老鸦，新培育出来的昆仑1号、昆仑15号等等，和苏格兰为了酿酒培植大麦相似，如黄金诺言、毕尔等等，具体品种都很多，各有不同。

　　青海互助天佑德青稞酒股份有限公司是中国唯一用大麦为原料酿酒的上市企业，它的大曲的主要原料也是大麦（加少量的豌豆）。在中国传统白酒里，素有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净、糯米柔”之说。内地酿酒，有高粱这种作物，因而不选择大麦做酒粮（北方用大麦做曲）；青海地区没有其他作物资源，只能用大麦。这种沿袭下来的传统，使青稞酒成为唯一和苏格兰威士忌原料一样的蒸馏酒。

　　（2）都是开放式发酵。

　　中国传统白酒无论制曲还是发酵都是开放式的，与环境微生物的物质成分和能量有着密切交换。青稞酒的传统工艺是全开放的，完全靠网罗野生菌种发酵。传统苏格兰威士忌，也是开放式发酵，直到现在，威士忌的糖化过程还是开放的，只是发酵过程用发酵罐封闭发酵，在糖化过程中也要网罗一部分野生菌种参与糖化与发酵。

　　（3）相同的发酵容器。

　　青稞酒的传统发酵容器是木制的窖池，也叫“香窖”，这种窖池现在已经不用了，改为木石结合的窖池，底部铺松木板，四壁用花岗岩，上盖松木板。青稞酒是中国白酒中目前唯一使用木石结构作为发酵容器的酒种（在西南一些小曲酒生产厂家，在糖化时用木制的糖化槽）。苏格兰威士忌直到现在大部分糖化槽也是木质的，发酵容器也是木质的，现代一点的蒸馏厂会用不锈钢发酵罐。

　　（4）中国白酒有过用麦芽发酵的历史。

　　从古代起，苏格兰威士忌就是以麦芽作为糖化剂的，是靠大麦发芽时激发种粒内含的淀粉酶，起到糖化作用。中国古代酿酒也是用过麦芽作为糖化剂的，古文献《尚书》记载，在商周时，酿酒是“曲、蘖并行”，蘖就是麦芽，麦芽在当时作为糖化剂使用，用麦芽酿的酒叫“醴”。在长期发展中，中国古代人认为麦芽做的酒（醴）口味太淡了，麦芽因此逐渐被放弃，后来便只用曲作为糖化剂和酒化剂。

　　（5）储酒容器相似。

　　青稞酒传统的储酒容器是酒海，酒海是用荆条编制的，内壁是用枸麻纸和血料（猪血、石灰、蜂蜜等的混合物）做的涂层，酒海适合储存30%vol以上的高度白酒。在某种程度上讲，酒海也是一个木制的容器，储藏、陈化的过程中，涂料和木材的芳香物质会进入酒体，和威士忌用橡木桶做储存工具有类似之处，当然，橡木桶的内壁处理工艺跟酒海的内壁处理工艺有所不同。

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