威士忌所用大麦的演变

　　文/鲁寿

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　　大麦是威士忌最重要的谷物原料，大麦麦芽是麦芽威士忌唯一的谷物，也是谷物威士忌必不可少的糖化剂。据统计，大约90%的麦芽用于麦芽威士忌，其余约10%用于谷物威士忌。

　　大麦是全球产量第四大的谷物。大麦一般分为两个亚种，即二棱大麦和多棱大麦，多棱大麦包括四棱大麦和六棱大麦。大麦以生长季节分为春季大麦和冬季大麦。总体而言，春季大麦主要是二棱大麦，种植时间仅150天左右，谷壳薄，多酚类及苦味物质含量比较少，颗粒较大且尺寸较为均匀，淀粉含量高，氮含量低（研究表明，低氮含量的大麦出酒率较高），约为1.40～1.60%，产量一般为4吨/公顷；冬季大麦的种植时间长达300天，主要是六棱大麦，颗粒大小不一，谷壳较厚，苦味物质较多，淀粉含量低于春大麦，氮含量高于春大麦，约为1.80～1.50%，产量较高，一般为6吨/公顷。

　　目前，麦芽蒸馏厂用的主要是春季大麦，而谷物蒸馏厂主要选用冬季大麦（啤酒产业主要选的也是冬季大麦）。这是因为麦芽蒸馏厂要提高出酒率，主要考虑的是淀粉含量；而谷物蒸馏厂的麦芽主要用作糖化剂，考虑的重点是产酶能力（酶活性参数是谷物威士忌麦芽的重要指标）和产生自由氨基氮（酵母发酵的重要营养物质）的能力，所以要选用高含氮的冬季大麦。

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　　最古老的酿造威士忌的大麦是毕尔大麦。很长时间内，苏格兰的主要农作物只有燕麦和毕尔大麦，燕麦主要用于食用，毕尔大麦就被用来蒸馏威士忌，一直到19世纪末、20世纪初才被新品种代替。毕尔大麦是六棱大麦，属于冬季大麦品种，蛋白质含量较高、淀粉含量较低，虽然出酒率不高，但产生的糟粕仍含有大量蛋白质，可以作为家畜过冬的饲料（当时，蒸馏主要是在冬季农闲时间，这个时候家畜正缺乏饲料）。毕尔大麦还有一个优势是谷壳较厚，在仓库中不容易霉变，适于保存（1960年代后，麦芽厂以人工干燥的方法降低了收割后的大麦含水量，减小了霉变的几率，谷壳的厚度的影响也减小了）。

　　20世纪初至20世纪中叶，流行的大麦品种包括春季大麦Spratt、Plumage Archer和Proctor，出酒率大约为360～370升/吨。20世纪中叶则演变为冬季大麦Maris Otter，直到20世纪60年代末，Maris Otter都是最重要的大麦品种，其出酒率约350升/吨。

　　威士忌产业最负盛名的大麦品种Golden Promise（黄金诺言）大约在1960年代中期登场，虽然总产量不高，但占据主流市场长达20年，是第一个受到英国1964年《植物品种与种子法》保护的品种。黄金诺言属于春季大麦，虽然较容易受霉菌感染，但熟成快速，8月份就收获，适合苏格兰较短的生长季节，出酒率达390升/吨。黄金诺言的产量较低，大约为4.5吨/公顷，20世纪80年代中后期种植逐渐减少。

　　1980年以后，Triumph、Corgi、Natasha、Camargue等登场，其中以Triumph（胜利）为主，Triumph的优势是抗菌能力强，出酒率高，约为395～405升/吨，但成熟较晚，休眠期长，储存成本较高。

　　1990年代，Chariot（战车）成为主流，Chariot为春季大麦，出酒率高，为410～420升/吨。

　　21世纪以后，Optic（光学）成为苏格兰种植面积最大的大麦品种，为春季大麦，产量约为5.3吨/公顷，出酒率为405～415升/吨。

　　近期最流行的是Concerto（协奏曲），为春季大麦，产量、出酒率都比较高，产量约为5.7吨/公顷，出酒率为410～420升/吨。

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　　从苏格兰威士忌产业选用的大麦的变迁可以看出来，大麦品种的选择，最重要的考虑因素是出酒率和产量。对农民来说，重点是单位面积的产量；对蒸馏厂来说，重点是出酒率，目前主流大麦的出酒率保持在410～420升/吨。

　　此外，大麦品种选用还有一个因素是糖苷丁腈的含量。糖苷丁腈是致癌物氨基甲酸乙酯的主要前驱物，虽然可以在蒸馏过程中去除一部分，但最重要的是要选用低糖苷丁腈含量的大麦品种，现行的产业政策是所有蒸馏用的新品种大麦都必须标示“无糖苷丁腈产出”（糖苷丁腈＜0.5mg/t）。

　　据说，苏格兰威士忌产业使用的大麦品种大约每15年更换一次，原因是抗菌能力强的品种长期使用后，菌种的反制能力也逐渐增强，此种大麦的抗病虫害能力及单位面积的产量会随之下滑。威士忌产业所使用的大麦不通过转基因的方式培育，培育周期较长，新品种从开始培育到正式上市大约需要15年。