苏格兰人为什么选择大麦蒸馏威士忌？

　　文/鲁寿

　　苏格兰威士忌使用大麦的历史悠久，15世纪末就有用麦芽蒸馏生命之水的记载。为什么苏格兰人会选择用大麦蒸馏威士忌呢？

　　与现在不同，早期基本没有商业蒸馏厂，威士忌可以看作是一种农副产品。农民们在农闲时分蒸馏威士忌，一方面是为了饮用，另一方面也是为了解决粮食储存问题，防止粮食霉变，再加上蒸馏所剩的糟粕还可以用来喂牲畜，刚好解决冬季饲料紧缺的问题。在交通不便、商业不发达的时代，农副产品主要是自用，或者送给亲朋，即便是出售，规模也不大。既然不会大规模销售，就没有高额利润，人们自然不会远距离的收集原料，一般都是就地取材。而且与现在不同，当时粮食这种笨重物品的运输成本很高，也不支持大规模的远距离运输。

　　17世纪中期，苏格兰开始对威士忌征税，此后一百年中，税收政策日益收紧，引起了各种抗税行为，其中一个非常重要的办法就是将蒸馏转入地下，很多蒸馏者藏身于高地的山泽之中。这种生产方式决定了蒸馏者们不可能远距离去运输原料，只能就地取材。

　　既然早期蒸馏只能就地取材，那用什么蒸馏威士忌只能取决于本地的物产。苏格兰高地的传统谷物主要是燕麦和大麦，而低地的传统谷物主要是大麦、燕麦和小麦。

　　用大麦蒸馏烈性酒有其自身的优势，相对来说，大麦容易制作为麦芽，可以较好控制其部分发芽。大麦的低谷朊（面筋）含量可以确保糖化后的浆液不那么粘稠，而且，其稃壳在酿造时如同一个天然的过滤器，使得生成的啤酒相对清澈，不容易在蒸馏器上留下难以清除的残渣。

　　燕麦的蛋白质和脂肪含量高，通常被用来制作食物。如果用来蒸馏，由于其蛋白质含量高，要想取得比较纯净的酒精，需要3～4次蒸馏，工艺复杂、成本高。

　　小麦也是一种优秀的食用谷物，但是小麦糖化后的麦汁的粘度比较高，加工效率低，蒸馏后蒸馏器不容易清洗。

　　因此，历史上，大麦从当地各主要谷物中脱颖而出，成为苏格兰威士忌的主要原料。