酿酒小麦与食用小麦不同

　　文/鲁寿

　　小麦是中国人重要的主食原料，大家对小麦都比较熟悉，所以，发现小麦是苏格兰谷物威士忌主要原料时，难免感慨一句，这不就是我们天天吃的东西嘛。其实，酿酒用的小麦和我们食用的小麦虽然都是小麦，但还是略有不同的。

　　要想弄清楚二者的不同，我们首先要了解一下小麦的分类。小麦有很多不同的分类，最简单的是按照播种季节的不同，分为春小麦和冬小麦。按照籽粒皮色的不同，小麦可分为红皮小麦和白皮小麦。按照籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。

　　食用小麦和酿酒小麦的差别主要在硬度上，食用小麦主要是硬质小麦，而酿酒小麦则主要是软质小麦。据资料介绍：小麦的硬度是由胚乳细胞中蛋白质基质和淀粉之间的结合强度决定的，在硬麦中，细胞内含物之间结合紧密；软麦的胚乳细胞内含物淀粉和蛋白质在外表上与硬麦相似，但是，蛋白质与淀粉之间的结合很容易破裂，软质小麦的淀粉粒表面粘附有较多的淀粉粒蛋白的存在，在物理上削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度。由此可见，软质小麦的淀粉与蛋白质之间的结合更容易破裂，这种特性使得软质小麦更容易糊化。不仅如此，硬质小麦更容易产生高黏度麦汁，加大了工艺操作的难度。

　　此外，食用小麦要求蛋白质含量尽可能得高，而蒸馏行业要求小麦低蛋白质、高淀粉。蛋白质的含量与我们通常所说的小麦的筋力相关，蛋白质含量越高，小麦的筋力越强，筋力强的小麦延展性比较好，适合用来做面包、面条、饺子、馒头等食品（制作蛋糕、饼干的小麦要求低筋，类似于酿酒小麦）。蒸馏行业最重要的指标是出酒率，与出酒率密切相关的是淀粉含量，研究表明，小麦淀粉含量基本上与含氮量（蛋白质）呈负相关，而低含氮量有高酒精获得率。

　　因此，苏格兰谷类威士忌蒸馏用小麦的规范主要包括软胚乳（软质）、高淀粉、低氮含量（蛋白质）和高产酒率，而食用小麦主要是高蛋白质硬质小麦。实质上全世界蒸馏行业对小麦的选择基本是相同的，小麦是中国白酒大曲的主要原料之一，高端白酒企业选用的专用小麦一般也都是软质、低蛋白质（弱筋）小麦。