锅中灵韵，烟火知味

　　辑／张安雅 撰文／宗辰 插画／李卷儿

　　“锅气”

　　英国美食作者扶霞· 邓洛普在20世纪90年代来到中国，和朋友相约杜甫草堂散步后，选了附近一家并不起眼的饭馆午餐。她在书中形容道：“餐馆在一楼，小小一间，周围贴白瓷砖，像厕所。几张桌子，几把椅子，墙上没有任何装饰。”但厨房里“愤怒”火爆的“滋啦”声、“嘶嘶”声仍旧留在记忆里，餐厅里的香味是刚刚出炉的，刀工的厚薄、作料的层次借由这种新鲜，全部留存在爆炒而出的菜品中。

　　锅气，这种借由爆炒才能释放的食物香气正是预制菜中没有的“灵韵”之一。这种当下感十足的厨房技艺，让食材的温度被瞬间拔高，快速翻炒之中，浓厚焦香产生，又不至于粘锅底。对火候的准确掌控是锅气的关键，不同于预制菜品所指涉的机械性标准化，锅气背后站着一个具体的人，锅中翻滚的是千锤百炼的经验和本地的气质。也正因如此，不起眼的馆子里总是藏着最地道的菜，不求吸引外来者，干脆摒弃了装修的华丽和营销的噱头，只尽心安抚附近人的胃，也就近形成了只属于当地的“市井之气”。就好像武汉人总说的，最好吃的热干面就是自家楼下那一家。

　　与“市井之气”相呼应的，是苍蝇馆子在食客间心照不宣的流行。前几年我去川渝旅行，和当地朋友在坡上散步，随便拐进一家火锅店。那几天我吃过当地知名连锁店，也吃过本地人推荐的打卡店，但印象最深的还是这家路边小馆，我甚至不记得它的名字，店面成本为零，招牌手写，菜单手写，用瓷砖搭成的灶台上架着一口用了十几年的老铁锅。店家是家里经营，白天生活，晚上就变作了店面，底料是自家烧的，用的是老板太爷爷那一辈的配方，跑堂的就是放学回家的自家小孩儿。锅端上来时，九宫格里的牛油已经化开，几把重庆特有的石柱红，混着仍在滋滋冒油的花椒，已经在刺激我的视觉和味蕾。看着菜谱唱菜名，耗儿鱼是刚从集市上买的，化冻也没必要；片儿了花的郡肝鲜红地端上桌，放进锅中汆熟了，放回嘴里嘎嘣脆；猪天梯是我在其他地方都没见过的，据老板说它是猪的上颚，不耐嚼，但胜在薄脆和新鲜……

　　食材混了汤底，入口后的感觉和开在商场里的店完全不同。预制菜是有规律的，依赖商品经济的标准化操作，从备菜、解刀到配方、加热，每个步骤的规范化让落到桌面的菜肴有一种AI作画的油膜感，圆润、保守、端正，少了出自手工和温度的任性和惊喜。和扶霞一样，最不起眼的店以一种最生猛和当下的方式留在我的记忆深处，鲜活的辣味可以随意调取。毕竟味道也是旅途中留存记忆的一种方式，只有吃上最热腾、最道地的那一口，才不枉走出家门去店里吃饭这件事本身。

　　“地方”

　　《舌尖上的中国》的导演陈晓卿曾说：“城市如何发展，我不太懂。但地球上不缺的是钢筋水泥的都市，缺的是人间烟火。” 想要吃到人间烟火，最好就是多跑几个地方，并且吃得地道。这时，仅属于当地的食材和制法——或者说，借由离开家门而体验到的真实和新鲜——亦是锅中“灵韵”的来源。

　　贵州菜正在城市里悄悄成为舌尖上的顶流，虽然可能是以fusion料理这样的精致形式，但真正的贵州风味或许并没有想象中的精致端庄，当地人支一块铁板就能烹煮，把更多的风味交给当地的水土和时间。

　　贵州菜最突出的风味藏在当地对“酸”的处理中，米、虾、果、肉等不同食材有不同酸的制法，亦有不同酸的风味。禾酸厚重回甘，菜酸清亮悠长，荤酸层次丰富，果酸鲜辣爽……更有意思的是酸的制法，据《酸食志》中记载，当地人将各类食材放在坛子里“沤”，随着食材逐渐腐败，化成汁水，沤酸便成。在贵州沤酸中，最有特点的是布依族的臭酸，它以凤仙花为主料，经过长期沤制，取汁水配糯米甜酒，再佐以木姜籽、金银花，再次坛封酿造而成。它和当地的盐酸、虾酸并列“三酸”。酸的吃法也有不同，仅臭酸一种，就能直接蒯来凉拌，或者配上当地食材大火爆炒。荔波还有一道臭酸火锅，把新鲜猪大骨熬至出汤，取鲜嫩河鱼齐炖，加上炒过的玉米，混合出一锅当地独有的劲臭爽辣。臭酸锅飘臭万里，非当地食客总是望而却步，但如果想探求当地烟火，这是一个不错的选择。

　　和贵州野性的酵与酸不同，顺德的醇更依赖食材的鲜度。顺德人不用复杂的调味，风味更依赖食材的本味。去顺德旅游，最让我感到惊喜的是桑拿鸡。这种带点儿洗浴文化又像桑基鱼塘一样充分利用现有资源的美食，其制作原理其实很简单，在高汤锅上放蒸格，热气烹熟食材后肉汁回落汤中——汤鲜入肉，油脂煨汤，可循环被玩得很明白。这种做法最大限度地保留了食物本身的鲜味，也因此对食材的新鲜程度要求很高。顺德当地往往选用“皮爽肉嫩”的清远鸡，配上桑叶垫底，水汽蒸腾之下鲜嫩桑叶释放清香，正好化解鸡肉本身的腥和涩。桑叶入食也是顺德当地的特色之一，一道桑叶鱼茸羹取桑叶汁入菜，不仅色泽突出，桑叶的独特回甘也是让人难以想象的本地风味；桑叶扎是将鹅肝粒、芋头碎、肉末一同包裹蒸制成食，桑叶粗糙的纤维中和了鲜肉和鹅肝的油腻，让咀嚼层次丰富，最大限度地激发植物与肉脂的复合香味……

　　笼统来说，中国共有八大菜系，但只有用脚步丈量这片土地，真的走进不同地方的馆子，你才会发现当地最细腻的特色。这种从地缘出发的食物特色是难以真正被机器复刻的。就好像去贵州bistro已经成为一种中产流行，人们吃被统一口味的云南铜锅鸡总是大排长龙，重庆火锅已经孵化出各种市值千万元的品牌，但只有通过旅行，你才会知道抚仙湖边的人能吃上爆炒鲜花；客家人的绿色油茶里不仅泡着炒米，也有松仁和青菜的咸香风味；成都的美食经过无数次复刻，在上海仍然没法通过外卖，点到让我印象深刻的蛋烘糕……有些风味是留给本地人的，你只有站到那儿，拿起筷子，才能真正品尝到当地的精髓，感知到食物背后的东西。

　　或许，当我们想要逃离预制菜的时候，也是在逃离一种千篇一律的概念和企图通过掌握规律达成的某种可控。人们逐渐发现，在诉诸效率的忙碌背后，当下和特色远比冰冷而统一的机械化生产，以及各色各样藏在所谓标准之下的商品符号来得更生动精彩。享受美食并不是造一座设施完备的现代主义房子，让最新鲜的偶然在容错中发生，让原有的在原处展现风味，而你需要做的只是多花点时间并抵达。

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