一味知团圆

　　编辑／李琛 采访、撰文、摄影／爱福

　　兰亭永 本味回归

　　在湖北长江边小城长大的张健，师从川菜大师兰桂均，如今在粤菜大本营创作了一套属于川菜的、新且完整的味道体系。在兰亭永，创新是潜移默化的，表层在形式，本质在食材，更要紧的在对传统的无数次回溯和对本味极致的追求。在开业不到一年的时间里，兰亭永就完成了米其林的摘星之旅（广州米其林榜单一星）。

　　在过去这一年里，张健不断地翻阅一些老书，研读其中古法川菜的做法。所谓有容乃大，川味与粤味，两种或更多的文化相会、碰撞时，不同的饮食习惯与食材应用自然而然地会交互影响，产生新的面貌。张健所做的，就是不断地为这种味道体系构建丰富的语境。“自然真味，恬淡为上”是印在菜单抬头的一句话，也道尽了兰亭永的美味哲学。在冬季年末欢聚之时，广府家宴中的重头戏莫过于盆菜，于是，兰亭永以鲍鱼、花胶、海参、瑶柱等食材为主，呈上了寓意为“团圆欢喜，双福共至”的家宴盆菜。张健来广州之后，才了解到干鲍鱼中的学问之深。选材与发制二者相辅相成，反复区分不同年份与产地后制定不同的发制时间，以确保最后呈现出的口感与味道是一致的。丰富的本港捕捞新鲜食材也让张健着实惊叹，于是他便用从渤海打捞上的新鲜金边舌鳎鱼，借鉴经典川式辣子鸡丁的烹饪手法，别有一番风味。

　　正如《广东新语》中说：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”张健很谦逊地说自己一直都在学习与认识的过程中，“基于对粤菜中这些食材的传统做法，加上自己的认知，再去思考如何进行更好的呈现”。往来食客也会是张健了解本地饮食文化的一个重要窗口。在夏季菜单中，张健曾用无花果制作餐后甜品，而有客人就提出建议，再试试无花果叶。在传统广州人家的饮食体系中，他们会用无花果嫩叶蒸鱼，或将无花果叶切丝腌制。这一些趣味十足的互动让张健受益匪浅，也帮他继续探索跨越时间与地理距离的丰盈表达。

　　张健老家在湖北荆州监利市白螺镇，而对于在江边长大的人，河鲜也是家家户户必备的食材。团圆饭中固定的一道菜一定是当地名菜蒸鱼，寓意为“年年有余”；用腊肉和腊鱼一起蒸，寓意为“团圆”；搭配炖的排骨莲藕汤，以及监利团子这道传统小吃，就是一桌完美的团圆饭。这一顿团圆饭要等到所有家人到齐，这也是不变的传统。小时候，是张健和表哥表姐站在公路旁等在外务工的爸妈回家；如今换成长辈们站在这里等他们回家。冬季长江边阴冷风大，公路尽头站着的是提前打电话多少遍都不愿挪开脚步的长辈，年复一年。家中早已准备好了一桌圆圆满满的年夜饭，等着在外游子推开家门的那一刻。

　　不消逝的人情味

　　发酵的艺术随处可见。在东北地区，是白菜变成酸菜，酸菜是东北家庭餐桌上的高频食物。其中，微生物转化过程也带给了厨师无尽的想象力与探索欲。以往传统的发酵更多是为了方便食物储存，但如今，发酵这种古老的烹饪技法在当代料理人的视野里更加活跃，酸菜发酵随之拥有了一套全新的语言。在奉天· 繁华这个传承东北菜记忆的地方，酸香清爽的酸菜与花胶通过浓汤融合，鲜脆香浓，散发着微妙的香气。

　　东北酸菜基本都是浅发酵，人们吃的还是食材本身的味道。奉天· 繁华对于酸菜的处理也格外细致。在东北的饮食语境里，烩酸菜是处理酸菜中很重要的一步，把刚切好的酸菜用水只过一遍，这种状态下酸度是最好的，用榨好的葱香油与大料热炒5 ～ 8分钟后加入老汤与自制料包，再煮20分钟左右。这便是由主厨张立波带领的奉天·繁华后厨里每个上午的固定程序。

　　基于奉天小馆的东北饮食文化传承的DNA，奉天· 繁华依旧将“敬天应时，奉天承运”的自然哲理与东北的风物相连接，也承载着其乐融融、温情满地的东北饮食文化氛围。在所有关于食物的价值序列里，好吃并不是唯一，它也不单纯只是味觉体验，同时还有记忆、文化和情感的联结。主厨张利波从小在东北农村长大，记忆里有不少的情境，在他日后的料理里，或多或少都能窥见东北当地生活记忆的影子。

　　东北生活中的趣味性也融入了日常食物的语境。在张利波的记忆里，酸菜作为东北人每天都在享用的食物，却很少出现在过年的餐桌上。这正源于当地被传承已久的风俗习惯，“过年吃酸菜，有的人会觉得有‘脾气不好，说话酸臭’的寓意。所以吃年夜饭时，人们很少吃酸菜馅饺子。我们家一般都吃芹菜馅饺子，在东北人看来，过年吃芹菜，会有‘勤谨’之意，象征着在新一年里为人处世与日常工作都能顺利”。

　　张利波已经有20个年头没能陪家人过年了。离开东北以后，他一路南下，即将到来的农历新年，他也将在深圳度过，为奉天· 繁华的各个食客家庭奉上最有东北年味儿的团圆饭。在他的记忆里，东北传统山区家庭与农村家庭在团圆饭中使用的食材颇为不同。一般在农村家庭里，蒸肉、炖小笨鸡、杀猪菜、大拌菜、有着吉祥寓意的鲤鱼等都是团圆餐桌的必备食物；而在山区家庭里，在允许打猎的情况下，会有更多野味点缀餐桌。

　　在奉天· 繁华，食客与餐厅、人与食物的关系是不脱节的、绵远流长的。小馆过年菜、奉天老实锅包肉、豆角烀饼、东北铁锅鱼头等这些承载着传统技法的东北名菜，也承载着包括主厨张利波在内几代人共同的饮食记忆。在食材的挑选上，奉天· 繁华也在深度挖掘着东北山林间各地食材的可能性，将东北的风土、质地、味道最本真地呈现在全国各地的食客面前。大兴安岭的梅花鹿筋与榛蘑、海钓野生大连带鱼、吉林黑山猪肉、大连黄金海胆和海肠、呼伦贝尔牛排、猴头菇、山猪肉、狍子肉等，挖掘传统山野食材的现代风味是奉天· 繁华的拿手好戏，在每一道菜里都融入了东北生活的一部分记忆。当主厨对故乡的过去了解越多时，他们的创造也就越有底气与力量。

　　自洽系统里的草原味道

　　被高山、草原与湖水滋养的内蒙古巴彦淖尔，在蒙古语中意为“富饶的湖泊”。在北部的乌拉特草原二郎山上，得天独厚的水草与气候孕育出的白绒山羊拥有独特风味。

　　内蒙古人选羊肉有一个共识，即越贫瘠的地方，羊肉的风味更好。有一种说法是，在干旱的地方，羊的运动量大，生长得越缓慢，沉淀的香味物质就越多。二郎山的羯羊就具备了这些特质，被当地人称为“不下山”山羊，它们一生中大部分时间都活动于峭壁之上，弹跳力极好，需要大量的运动去找到河流喝水。

　　4年龄及以上的羯羊，整体风味会更加丰富，脂肪带有奶香味，瘦肉则有阵阵鲜香。由于饱和脂肪酸高，羊肉经过风干处理之后会留有独特的清香。风干羯羊的产量并不大，还会被本地人用来交换生活物品。

　　贾钰坤自然对家乡巴彦淖尔的这种珍贵食材了然于胸，对比了锡林郭勒的绵羊、鄂尔多斯阿尔巴斯的山羊等不同类型的羊，他把四年龄二郎山风干羯羊带到了北京，使它成为壮壮酒馆的招牌食材。在巴彦淖尔，本地人的传统做法是用风干羯羊烩酸菜，而在这家主打西北菜的小酒馆，贾钰坤将风干羯羊冷冻后用刀削成薄片，像是火腿一样，受热后散发出的油脂香气格外丰腴。食物本身会说话，不需要过于繁复的概念烘托。在此基础上，贾钰坤做了些许创新，把这种表现力极强的风干羯羊用在了羊肉牛肝菌酥盒、手工传统呼市烧麦、手扒肉和山羊肉串配馕等经典菜品中，会让人有一种既亲切又新奇的感觉。

　　起先，餐厅名为“壮壮烤羊肉”，从店名便可窥见羊肉的重要性，当时贾钰坤一心想做先锋的羊肉料理，尝试做羊肉分级。随后他又把羊肉纳入了更广阔的西北料理体系，同步搭配许多小众且优质的西北食材，更名为“壮壮酒馆（Bistro Strong）”。餐厅是从古老饮食文化中走出来的新生力量，给了食客无尽的想象力和探索欲，也得到了业界的认可，跻身北京米其林指南入选餐厅。

　　羊肉不仅是壮壮酒馆的高频食物，更是巴彦淖尔家家户户的必备食材，同时也是承载了贾钰坤成长记忆的菜肴。贾钰坤7岁时跟随家人从内蒙古来到北京，每周末从寄宿学校回家，大姑父做的饭是最好吃的，也让身处异乡的他从小都对酸菜烩手抓羊肉这些传统内蒙古菜肴颇有执念。每年过年，一家人都要回到巴彦淖尔，在拥挤的春运人潮中，坐着绿皮火车回家过年的记忆历历在目。大约十年前，贾钰坤的老家才建好了机场，“有一年我把脚崴了，过年回家时，我们去错火车站了，我大姑父就背着我一路狂奔，多年后回忆起来，这个场景依旧历历在目，当时我们都只有一个想法，就是要赶上火车，回家吃团圆饭”。

　　在贾钰坤的记忆里，家乡人过年买羊肉都是一只羊腿起买，从来没有按斤买的。家人会熬制一大锅羊肉，里面加入其他炖菜，围坐在一起吃着热乎饭，不管外面的冷空气是多么凛冽，那一刻，似乎都被这热气腾腾所湮没。此外，饺子一定得是羊肉胡萝卜馅的，第二天早晨还会做羊杂汤，加土豆进去，泡米饭或搭配饼一起吃。

　　在传统意义上，内蒙古的物产相对稀少，人们会尝试的食物很有限。贾钰坤的家人多年来从事餐饮行业，都在尽己所能地把珍贵的西北风味保留下来。在风干羯羊以外，沙葱、百合、莜面、荞麦面、托县辣椒、清水河小米醋等特色西北食材，在壮壮酒馆发生着更多“无地域限制”的风味碰撞，融入了历史与记忆。在此基础上，贾钰坤还希望挖掘更丰富的西北食材，例如黄河里的鲫鱼、沙漠里的肉苁蓉等，让食客尽情去体会这里每一种食材与风土人情之间的起承转合。

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