魚唇酸辣湯

　　成曦╱圖文

　　是什麼樣的酸辣湯會讓孫中山先生如此掛念呢？酸辣湯可謂烹飪菜餚的「活化石」，歷史非常悠久，早在唐代就有相關做法的記載，到了宋代已在民間流傳。川菜、淮揚菜、浙菜等等也都有酸辣湯，只是所用的原、輔料各不相同罷了。福州的酸辣湯以「肉皮酸辣湯」與「魚唇酸辣湯」最有名，肉皮酸辣湯又稱作「肉皮燕」，主料是用曬乾的豬皮油炸後水發來製作的，比較家常的一道菜，平時普通家庭也常做。而用魚唇來做的「魚唇酸辣湯」當然用料更高級了，它也是諸省不同的酸辣湯中用料最高級的，因此常在正式宴席中出現，只是不知道中山先生當時點的是哪一款酸辣湯。

　　「魚唇」今俗指「鯊魚皮」，是福建的特產，宋代曾作為福建土產類貢品之一。「魚唇」讓原本簡單的「酸甜辣湯」身份倍增。以鯊魚皮入饌幾百年前就有，北宋莊季裕的《雞肋編》記載：「游師雄景叔，長安人。范丞相新得沙魚皮，煮熟，剪以為羹，一縷可作一甌。食既，范問游味新覺勝平常否？答云：將謂之餺飥已哈了，蓋西人食麵幾不嚼也。」譯成現代語：范丞相請游師雄吃飯，將新得到的鯊魚皮烹飪成羹，一縷就裝一碗。吃後范丞相問游師雄這道菜口味如何？游回答：就好像吃麵條咕嘟咕嘟一下子都到肚子裡了，就似西北人食麵條幾乎不嚼的。這些描述相當形象，就像現代人品食烹飪好的魚翅羹，有幾人在嘴裡嚼過？

　　魚唇在福州的吃法多為凉拌，把大片的鯊魚皮洗淨後切成小塊或切成絲，加蒜泥、醬油、糖、醋拌勻即可，入口酸甜爽脆，十分開胃，經常作為宴席的開胃凉菜出現。還有一種吃法也非常經典：直接蘸蟛蜞醬吃。蟛蜞醬是福州非常特別的一種醬料，把生長在閩江岸邊泥巴、沙地上的小蟛蜞清洗乾淨後用白酒浸泡過，再用紅糟、白糖腌製後磨成泥糊，色澤紅亮、味道鮮腥鹹甜，福州人喜歡用它來蘸海蜇皮和鯊魚皮吃。但做傳統魚唇酸辣湯所用的魚唇，多是用水發的乾魚唇，可能由於以前保鮮設備不完善，因此少有新鮮的魚唇。閩宴中非常重視上菜的順序，在福州地方風俗，魚唇酸辣湯至今仍是宴席末尾的一道美味佳餚。為何在宴席末上桌？袁枚在《隨園食單》「上菜須知」中說得再明白不過了：「度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」酒過三巡、菜過五味之後，賓客基本已吃飽喝足了，這時候上一道酸辣湯可以醒脾胃振食慾，喝完後腸胃暖熱舒坦，還可以繼續暢聊小酌一番，賓主盡歡。可惜《隨園食單》書中卻沒記錄這道菜。其中關於胡椒、醋何時放人羹湯，有兩種說法：一是見於諸多閩菜譜的書籍：羹湯做好，用濕澱粉調稀勾芡後，再撒上胡椒粉、香醋；而民間食客之間則傳：入糖、胡椒後，用濕澱粉調稀勾芡再撒滴香醋。個人認為第二種做法更適宜。我聽許多民間老饕講，喝酸辣湯時，如若入口時即感此羹有辣味，此湯則算烹製不成功，口感應該是酸、甜、辣的秩序，一匙羹湯人口，先以酸解膩，再以甜醒胃，後以辣振慾，是此湯羮之絕技，也是閩菜烹技之特。

　　這道菜餚，過去年代在福州台江區域的菜館做得比較地道，民國時期閩菜系中分十四行，據說是「聯益行」做得最拿手。