糭子制作技艺

　　隋彪╱圖文

　　端午節將至，又是一年一度忙於包糭的日子。包糭子的葉多採用竹葉、荷葉、冬葉、蘆葦葉等，在糭內加入肉類、蛋黃、豆類、草藥等不同材料，包的方法也各有不同，大致會包成三角形、四角形、長形等各種形狀，再用繩紮好，煮熟後就是美味又應節的糭子了。

　　香港的糭子大部分是鹹肉糭和灰水糭（鹼水糭）。隨着各地人口遷入，也將自己家鄉的糭子製作方法帶到了香港，例如北方的棗糭、江浙地區的嘉湖糭、中山的蘆兜糭、肇慶的裹蒸糭等，各地的糭子因應飲食習慣而有所不同，餡料有鹹、甜之分，但大多用糯米做主要材料。

　　位於油麻地花園街的南龍粥店開業已30多年，每年端午節的前十天，全店人就開始忙碌起來，包糭子、煮糭子，幾乎每天通宵達旦。蔡老闆夫婦是肇慶人，除了一般的鹹肉糭和鹼水糭，最出名便是肇慶的裹蒸糭了，蔡老闆的叔叔以前在土瓜灣沿街叫賣，傳至蔡老闆手上已是第二代。裹蒸糭用荷葉、竹葉和冬葉包裹着糯米、綠豆、鹹豬肉、火腿、蛋黃、花菇、原粒瑤柱和栗子，要慢煮8小時。一個糭子有2公斤之重，足夠一家四口享用。除了零售，還可以來料加工，蔡老闆說，自己在家包糭子，還要煮這麼久，煤氣費都不止買糭子錢，所以有些街坊就拿了食材請蔡老闆加工，雖然所賺有限，但只要街坊吃得開心，蔡老闆也不太計較。

　　中山蘆兜糉是用蘆兜樹的葉作為包糭的材料，蘆兜在香港通常被稱為「假菠蘿」，郊外常見植物。中山蘆兜糉在香港並不多見，我在大角咀的大記食品看到蘆兜糉的製作過程，公司負責人梁生向我介紹，蘆兜葉細長，有刺，所以處理較麻煩，首先要將蘆兜葉浸軟，然後清洗，晾乾，才可用來包糭。在大記食品的工場，包糭的工人分工合作，有條不紊地處理着各自的工序，有捲葉，有填糭，有捆糭，梁先生則負責煮糭。工人們首先將蘆兜細長的葉子捲成約20厘米長的圓筒狀，這是蘆兜糭最難處理的一道工序，也是蘆兜糭最特別之處，捲得不好糭子就會散，然後將蛋黃、鹹豬肉、紅豆和糯米塞滿蘆兜葉，再用草繩捆緊後，便可拿去用水煮8小時，才完成整個工序。